Poes Planta Piloto

PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARES DE

SANEAMIENTO

SSOP

PLANTA PILOTO AGROINDUSTRIAL

INDICE

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS ESTANDARES OPERACIONALES DE SANEAMIENTO (SSOP) DE LA LINEA DE NECTARES.

Pg.

ANTECEDENTES 3

OBJETIVO 5

ALCANCE 5

I. SEGURIDAD DEL AGUA 6

II LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE SUPERFICIES DE CONTACTO CON LOS

ALIMENTOS 8

III PREVENCION DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA 20

IV MANTENIMIENTO DE LAS AREAS DE LAVADO Y DESINFECCION DE 22

MANOS

V PROTECCION DE LOS ALIMENTOS DE LOS ADULTERANTE 25

VI ROTULACIÓN, ALMACENAMIENTO Y USO DE SUSTANCIAS TÓXICAS 27

VII CONTROL DE LAS CONDICIONES DE SALUD DE LOS EMPLEADOS 29

VIII LUCHA CONTRA PLAGAS 31

ANEXOS 34

ANTECEDENTES:

Hace 4000 años, los antiguos griegos acuñaron el término higiene. Esculapio1 Dios de la Medicina, le dio a su hija el nombre Higieya e hizo de ella la Diosa de la Salud. Ya en aquellos tiempos ellos estaban conscientes de la necesidad de prestar particular atención al cuidado de la salud y a observar las reglas de higiene.

Si no se presta la necesaria atención en observar las reglas de higiene en el procesamiento de productos de consumo humano, muchas veces el resultado será el deterioro de éstos o peor aún podrán convertirse en transmisores de enfermedades. Esto debe evitarse, principalmente, por razones de salud pública pero también para cuidar los aspectos económicos y comerciales.

En contraparte, los beneficios que se obtienen al fabricar productos libres de contaminación son por todos nosotros bien conocidos, por ejemplo: un buen posicionamiento de los productos en el mercado y frente a la competencia, asegurar la continuidad del negocio y al aumentar la vida útil del producto permitirá llegar a mercados más distantes.

Los productos de consumo humano procesados bajo pobres condiciones de higiene pueden deteriorarse de muchas formas, a través de reacciones químicas, físicas o biológicas. En esta última, el deterioro por contaminación microbiana es la más frecuente de todas.

No sólo debemos pensar en la contaminación de los alimentos por microorganismos sino también la introducción de elementos extraños en ellos tales como: insectos o partes de ellos, restos de productos químicos que permanecen en la superficie de contacto con los alimentos debido a condiciones deficientes de limpieza y enjuague, así como fragmentos de vidrio, metales, madera.

Todas estas formas de contaminación deben ser prevenidas a lo largo de todo el proceso, desde la materia prima hasta el producto terminado. Es evidente que la limpieza y la higiene constituyen la base fundamental para lograrlo.

Este no es un objetivo fácil de lograr y para conseguirlo se ha desarrollado, como consecuencia de la investigación y la experiencia de muchos años, un conjunto de recomendaciones que sirven de guía para la aplicación de los principios de higiene en el proceso de fabricación. Este conjunto de reglas es conocido como el Código de Buenas Prácticas de Manufactura y los Principios Generales de Higiene.

Los Códigos de Buenas Prácticas de Manufactura y los Principios Generales de Higiene de los Alimentos

En la elaboración de productos para consumo humano, el conocimiento y la práctica de los modernos principios de sanitización industrial e higiene son obligatorias para que sus productos puedan ser aceptados por el público. Estos principios y prácticas son constantemente mejorados de acuerdo con los conocimientos adquiridos para lograr una producción de la más alta calidad.

Durante los últimos 100 años grandes cambios han tenido lugar en los conceptos y la práctica de la sanitización. En nuestros días consideramos contaminación gruesa a:

insectos, roedores, maderas, piedras, paja, astillas y tierra. El hombre ha aprendido que la mayoría de éstos pueden ser eliminados mediante el mantenimiento de la limpieza en y alrededor de la planta. Más allá de esta contaminación gruesa, hoy en día, prestamos especial atención a la contaminación microbiológica. Los microorganismos pueden entrar a la planta junto con el personal que trabaja en ella o manipula los productos, desde la materia prima o ingredientes o desde una inapropiada limpieza de los equipos de proceso o los ambientes de fabricación. Otro problema, también importante, es la contaminación química, que puede ser controlada a través del uso apropiado de pesticidas aprobados por las autoridades sanitarias para su empleo en las plantas procesadoras de productos para consumo humano y que, siendo usados en la forma adecuada y en los lugares correctos, se evitará que éstos entren en contacto con dichos productos y los contaminen. Estos mismos principios se aplican también a cualquier otro producto químico empleado como por ejemplo: los aditivos, productos de limpieza y sanitización inclusive.

La Ley General de Salud Nº 26842 establece las normas generales sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas en protección de la salud; y para dar cumplimiento a lo dispuesto en esta ley fue necesario normar las condiciones, requisitos y procedimientos higiénico-sanitarios a que debe sujetarse la producción, el transporte, la fabricación, el almacenamiento, el fraccionamiento, la elaboración y el expendio de alimentos y bebidas de consumo humano, así como los relativos al registro sanitario, a la certificación sanitaria de productos alimenticios con fines de exportación y a la vigilancia sanitaria de alimentos y bebidas. Para lo fue necesario adecuar, sustituir y derogar disposiciones administrativas que no se arreglan a la Ley General de Salud y leyes conexas, con el fin de unificar y armonizar las regulaciones actuales sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas. Y con el propósito de garantizar la producción y el suministro de alimentos y bebidas de consumo humano sanos e inocuos y facilitar su comercio seguro, se considero necesario incorporar a la legislación sanitaria los Principios Generales de Higiene de Alimentos recomendados por la Comisión del Codex Alimentarius.

A nivel mundial las políticas sanitarias están reguladas por el Codex Alimentarius, La Organización Mundial de la Salud (OMS), la FAO, la FDA entre otras, cuya propósito fundamental es la seguridad alimentaria, en los productos que llegan al consumidor, de tal manera que se proteja la salud pública contra posibles Enfermedades de Transmisión Alimentaría (ETA).

La Comisión del Codex elaboró el Código General de prácticas y principios de higiene de los alimentos o Código de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), donde se recomienda la aplicación del sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos (ARCPC) con el propósito de elevar el nivel de inocuidad alimentaria.

Dichas entidades, han trabajado por la apertura de los mercados Internacionales, demostrando la necesidad de que los gobiernos y los entes estatales, fijen políticas de sanidad y seguridad Alimentaría, como la implementación de mecanismos homologables, que protejan al consumidor y aseguren la salud pública de manera que se logre la agilización del control y el libre intercambio.

Política nacional – Decreto Supremo 007-98.

Uno de los requisitos para la implementación de cualquier sistema de Calidad o Inocuidad es el cumplimiento de la legislación de carácter obligatorio en nuestro país, como es el Decreto Supremo Nº 007-98 que en su titulo IV se refiere a la Fabricación de Alimentos y Bebidas.

Su ámbito de aplicación abarca las fábricas de procesamiento, empaque, almacenamiento, distribución, transporte y comercialización de Alimentos, los equipos y utensilios, los establecimientos, y el personal manipulador.

El decreto ha sido concebido bajo la responsabilidad gerencial como eje fundamental en cualquier sistema de Calidad e Inocuidad alimentaría, establece mantener condiciones de las instalaciones y el diseño apropiado a la elaboración de productos. Establece igualmente condiciones y requisitos mínimos para los equipos y utensilios que se han de emplear para tales propósitos.

Uno de los propósitos fundamentales, es la prevención de cualquier tipo de contaminación, para lo cual se debe establecer un programa de saneamiento, de capacitación adecuada y periódica al personal manipulador y aplicar un plan o sistema, que asegure la calidad del alimento, para evitar contaminaciones causantes de infecciones y enfermedades de carácter alimentario.

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS ESTANDARES OPERACIONALES DE SANEAMIENTO (SSOP) DE LA PLANTA DE PROCESAMIENTO DE NÉCTARES

OBJETIVO.

Prevenir

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