PLANTAS PILOTO DE ALIMENTOS

PLANTA PILOTO

Introducción

Es el lugar donde se realizan diferentes practicas para estandarizar procesos con el propósito de establecer las variables que mas se ajusten a la obtención de productos alimenticios que conducen a la estandarización de procesos y productos a escala menor, teniendo además las normas de calidad e inocuidad requerida legalmente para producción de alimentos y así poder ofrecer a los consumidores alimentos seguros y nutritivos.

En esta instalación el estudiante tendrá la capacidad de promover el desarrollo de estas tecnologías, mediante el conocimiento de los diferentes métodos de conservación, manejo pos cosecha, almacenamiento, Transporte, operaciones de proceso, elaboración de nuevos productos, conservación del valor nutricional, control de calidad de los alimentos. También tendrá la labor de generar y evaluar científicamente ideas de nuevos productos para satisfacer las tendencias actuales y futuras del mercado consumidor. Así mismo, evaluar productos ya desarrollados en términos de su calidad nutricional, funcional y/o de vida útil.

Los estudios se basan, de manera prioritaria, en el empleo de materias primas poco desarrolladas, en la utilización de nuevas tecnologías, en la reformulación de algún producto o en la deficiencia de algún elemento nutricional en la alimentación de la población.

Las técnicas de optimización aplicadas están dirigidas a obtener productos de elevada demanda, gran capacidad de consumo, conservación, elaboración rápida y bajo costo de procesamiento.

La nueva estructura integra, en la misma unidad funcional, distintas instancias de ensayos y determinaciones analíticas especialmente vinculadas a la generación, aprovechamiento y consumo eficiente y limpio de recursos energéticos renovables en plantas industriales.

Para trabajar en una planta piloto se requiere necesario trabajar en un principio con poca cantidad de materia prima, mientras se logra estandarizar los procesos. Esto requiere la obtención de equipos de menor capacidad pero con sus debidos controles el manejo de las variables del proceso.

Para lo cual deben aplicar los principios tecnológicos aprendidos en los diferentes cursos de tecnología como leche y derivados lácteos, frutas y hortalizas, cárnicos, pescados, oleaginosas y cereales.

Para realizar métodos experimentales en una planta piloto de alimentos es necesario conocer a fondo el funcionamiento de cada equipo que allí se encuentra para obtener una óptima realización de prácticos.

Descripción general de los equipos:

1) En la cámara de refrigeración En este equipo se encuentra el evaporador y a pasar por éste el líquido refrigerante que viene en estado líquido cambia de fase pasando a estado gaseoso por el calor absorbido desde el producto a enfriar, a continuación el gas pasa por el compresor aumentando su presión y temperatura para luego llegar al condensador donde nuevamente se produce un cambio de fase de gas a líquido a alta presión y temperatura, a continuación el líquido pasa por una válvula de expansión donde se produce un enfriamiento y disminución de la presión y luego el líquido continua circulando y llega nuevamente al evaporador para reiniciar el ciclo.

2) Pulpeadora: Una Pulpeadora es utilizada para separar la pulpa de una fruta de la cáscara y semillas. Se agrega la fruta por una tolva y es triturada por cuchillos rotatorios y luego es forzada a pasar a través de un tamiz, y es el tamaño de los orificios lo que determina la retención de desechos. Estos desechos (cascaras y semillas) muchas veces son usados como subproductos en la elaboración de otro alimentos.

3) Marmita: La marmita es un equipo metálico con revestimiento sanitario usado en la industria alimentaria que permite realizar procesos como concentrar, esterilizar y pasteurizar. Es un calentador que funciona a presión atmosférica por lo que no tiene tapa y utiliza vapor proveniente de una caldera, el que circula en una cámara de vapor que rodea el equipo. Posee una llave de descarga que permite la salida fácil del producto y una válvula para eliminar exceso de vapor. También posee elementos de monitoreo de presión y temperatura como medidas de seguridad.

4) Autoclave: Equipo ampliamente utilizado en la industria de alimentos, es un recipiente metálico que va cerrado de manera hermética, permite la esterilización de productos no ácidos ya embasados utilizando vapor a presión. Hay dos tipos de autoclave, uno es vertical que utiliza vapor proveniente de la caldera mientras que el autoclave horizontal genera vapor propio con una resistencia eléctrica.

5) Envasadora al vacio/atmosfera modificada: Esta envasadora al vacio o con atmósfera modificada puede operar de dos formas, sellando al vacio que consiste en retirar el aire del envase o sellado con atmosfera modificada que consiste en retirar el aire del envase y luego agregar una mezcla de gases que generalmente son oxigeno, dióxido de carbono y nitrógeno. Ambos procesos permiten aumentar la durabilidad de los alimentos. El equipo puede ser programado para lograr diferente porcentajes de vacío o mezclas de gases.

I) Planta piloto de lácteos

Se entiende por leche, el producto integral del ordeño, de mamíferos femeninos para la alimentación de sus hijos/crías. Es una mezcla compleja de sustancias alimenticias orgánicas e inorgánicas, varia de una especie a otra, así q es importante conocer bien la materia prima, y su composición, pues es con esta que se elaboraran distintos derivados de esta, en la planta piloto. La leche fresca tiene un período de duración muy corto por lo que se considera un alimento de alta perecibilidad, ello obliga a tener especiales medidas sanitarias y de Buenas prácticas de manufactura (B.P.M.)para evitar la proliferación de microorganismos patógenos que afecten su calidad así mismo permitir la inactivación de enzimas, durante su procesamiento en la elaboración de los distintos productos del componente practico de este curso tecnológico se tienen en cuenta cada una de estas normas para obtener

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