Practica De Queso Oaxaca

ELABORACIÓN DE QUESO TIPO OAXACA

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Castillo, G. C. E., Fuentes, A. D. B, Martínez, P. C

I. RESUMEN

El queso Oaxaca se puede clasificarse como fresco, de pasta blanda o hilad. El Oaxaca es uno de los quesos que gozan de la preferencia de los consumidores en México. Se elabora a partir de leche bronca o pasteurizada, de vaca; se presenta típicamente en forma de bolas o modejadas de diferentes tamaños y pesos. Su elaboración requiere de destreza y conocimiento, ya que representan ciertos puntos críticos cuyo control es indispensable, como lo es la acidez adecuada de la leche, la acidificación de la cuajada, la determinación del punto de hebra y el amasado de la pasta. Estos puntos críticos se tienen que lograr para que se pueda obtener un producto inocuo, apto para el consumo humano e inocuo.

II. INTRODUCCIÓN

La leche se define como el producto integro, no alterado ni adulterado y sin calostros obtenidos del ordeño higiénico, regular, completo y no interrumpido de las hembras mamíferas domésticas, sanas y bien alimentadas. Dado que uno de los principales productos lácteos son los quesos, la leche es un líquido opaco blanco mate, más o menos amarillento según el contenido de sus propiedades, tiene un olor poco marcado, pero característico. Su gusto, variable según las especies animales, es agradable y dulzón (linczowski, 1991).

La elaboración de queso incluye la aplicación de principios físicos, químicos, bioquímicos, y biológicos, entre otros pertenecientes a otras disciplinas. La enzimología juega un papel importante, y que son los enzimas lo que convierten la lactosa en ácido láctico y la caseína en cuajada transformando las proteínas la grasa y los azucares en componentes responsables del aroma, la textura, y el sabor del queso (Tetrap, 1991).

La industria quesea utiliza una materia prima que es la leche (alimento muy parecedero) para convertirla en un producto el queso ,este producto posee cantidades de minerales y sales, además de la gran variedad de quesos las diferencias existentes dentro de cada variedad con respecto a tamaños, forma, presentación, tipo de leche empleada, sistema de fabricación, etc. La gran mayoría de elaboraciones de queso Oaxaca, se hacen a partir de leche cruda. La Secretaría de Salud acepta al Oaxaca de leche cruda, como "queso pasteurizado", tomando en cuenta que se emplea agua caliente para el fundido de este queso (Tetrap, 1991).

El queso Oaxaca, también conocido como queso de hebra o quesillo, es un queso blanco y medio duro de origen mexicano. Es típico principalmente en la región de Valles Centrales en el estado de Oaxaca, su lugar de procedencia. Su elaboración requiere de destreza y conocimientos en el control de ciertos puntos

críticos, como la acidez adecuada en la leche y la cuajada la determinación del punto de hebra y el amasado de que impacta de manera directa en las características fisicoquímicas y sensoriales de este producto así como la característica principal en su consistencia elástica, ya que la cuajada se puede moldear hasta darle una forma redonda y trenzada (Cervantes, 2006). Está clasificado como queso fresco de pasta cosida acidificado. El calcio tiene una especial importancia tecnológica ya que es necesario que exista en calidades suficientes porque pueda producirse la coagulación de las proteínas (spreer, 1991)

El objetivo de este producto es conocer sus características haciendo énfasis en las propiedades fisicoquímicas y sobre el proceso de elaboración del queso Oaxaca.

III. REVISIÓN DE LITERATURA

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IV. METODOLOGÍA

Se requirió de 200 litros de leche bronca para poder realizar el queso tipo Oaxaca.

Se dejó una muestra para determinar las pruebas de plataforma de la leche.

Posteriormente se acidifico la leche con ácido láctico hasta 35°D.

Se fijó la temperatura a 34°C, para que después se le agregaran los aditivos (cloruro de sodio y nitrato de sodio).

Se cuajó la leche agregándole el cuajo previamente disuelto (10 ml de cuajo/ 100ml de agua).

Una vez cuajado se prosiguió con el cortado para posteriormente hacer el trabajo de grano durante aproximadamente de 5 a 10 minutos.

Se pasó al desuerado donde se retiró todo el sobrenadante.

Se dejó reposar, para posteriormente hacer la prueba de elasticidad que consta de tomar un fragmento de la cuajada esta se bate con agua a 60°C, si se estira es el punto en que se desea el queso.

Después se amasa la pasta y se empiezan a formar las tiras y pasan por agua a temperatura ambiente, se van poniendo en una mesa donde se procede a la salazón y posteriormente se realiza el prensado realizando bolitas de 250 gr.

Se empacaran al alto vacío, se mantuvieron en refrigeración hasta el consumo.

Determinación de temperatura

Se colocó un termómetro en la muestra y se registró la temperatura.

Determinación de acidez

Se tomaron 9 ml de leche y se colocaron en un vaso de precipitado de 100 ml, se adicionaron 3 gotas de fenolftaleína y se titularon con hidróxido de sodio 0.1 N, cuando presento coloración rosada se suspendió la adición de hidróxido de sodio.

Prueba de alcohol

Se mezcló 1 ml de leche con 1 ml de alcohol al 72%, sin agitar invirtiéndose dos veces.

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