Practica De Elaboracion De Queso Aasadero Oaxaca

Queso asadero tipo Oaxaca:

° Características:

El queso asadero es un queso fresco, típico mexicano de pasta hilada -alimento con alto contenido de proteínas y agua-, cuya producción constituye una de las actividades económicas más importantes de la región Huasteca, al noreste de México, es un producto altamente susceptible al crecimiento de los microorganismos, lo que constituye un riesgo para la salud de los consumidores y puede ocasionar pérdidas económicas a los productores de queso . A pequeña escala de producción, la regla general es el empleo de leche cruda y con frecuencia el producto se comercializa sin envase.

La vida útil de un alimento, tiempo finito después de la producción en condiciones controladas de almacenamiento, en las que un alimento tiene una pérdida de sus propiedades sensoriales y fisicoquímicas, cambio en su perfil microbiológico. Dado que la calidad microbiológica de los alimentos se ve disminuida por diversos factores, es importante establecer el tiempo de vida útil para cada alimento en particular. Entre los factores que pueden influenciar la vida útil de un alimento se encuentran: la materia prima, la formulación del producto, el proceso aplicado, las condiciones sanitarias durante el proceso, el envasado, almacenamiento y distribución del producto y las prácticas de los consumidores.

La práctica de elaboración de queso tipo asadero se realizo el 8- octubre-2013, a las 10:10.

° Materia prima:

-Clasificación: Queso procesado fundido de pasta hilada.

-Características de materia prima:

Leche cruda con acides de 42, esta se dejo en el taller de lácteos un dia anterior a temperatura ambiente,

Nuestra materia prima (leche) tenia que tener una consistencia medio aguada, y con un color blanco cremita

-Ácido láctico: Elasticidad, Olor, sabor ( su sabor es salado y delicado)

Nuestras dos muestras de leche (Acida y dulce), debía ser leche bronca, para que la practica saliera correctamente.

° Practica:

-Materiales:

Caso

Cuchillos

Cucharon

Termómetro

Mesa desinfectada

Lira

-Ingredientes:

Leche acida

Leche dulce

Sal

Cuajo

-Procedimiento:

1) Para empezar a prepara el queso tipo Oaxaca se tuvo que limpiar el área de trabajo ( Casos, mesas, materiales), asi como seleccionar la materia prima.

2) Es muy importante hacer la formulación correcta que seria:

LLD=((LLA)(ALA-EST))/(Est-ALD) LLD=((LLA)(ALA-EST))/(Est-ALD)

LLA=((LLD)(EST-ALD))/(ALA-EST) LLA=((50)(41-15))/(75-41 )=38.2

LLD= Litros de leche dulce

LLA= Litros de leche acida

ALD= Acidez de leche dulce

ALA= Acidez de leche acida

EST= Estándar

La formulación fue la siguiente: ( 40.3% - 59.7%)

100 litros de leche ……. 74.4

15 mililitros de cuajo…….. 11.16 ml

150 gramos de sal……111.6 gr

El doble de cuajo pero en agua ….. 23.32 ml

3) Después de hacer la formulación correcta, podemos proceder a mezclar los ingredientes.

4) Como era mucho demasiada materia prima, tuvimos de vaciarla en dos casos.

5) Calentamos la materia prima procurando que no

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