Queso Oaxaca Final

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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE NUEVO LEÓN

FACULTAD DE AGRONOMÍA

“Ciencia y Tecnología de la Leche”

Elaboración de queso asadero

Dr. Gerardo Méndez Zamora

Integrantes:

Debanhi Fernanda Guzmán Venegas: 1625002

Samantha García Coronel: 1660179

Zaira Lizeth Ibarra Magaña: 1667687

Andrea Carolina De la Garza Villarreal: 1666243

 17 de Mayo 2018, General Escobedo, Nuevo León

Índice

Introducción        1

Queso Oaxaca        7

Cuestionario        8

1. Define queso Oaxaca y el fundamento bioquímico sobre la estructura de la caseína        8

2. Menciona y explica los métodos de la acidificación de la leche para elaborar queso Oaxaca.        10

Introducción

Los principales procesos que son efectuados en la elaboración de distintos productos lácteos en México tienen algunos pasos en común realizados en la leche. Estos son el acondicionamiento, la estandarización, la pasteurización y ajuste de la temperatura de la leche (Villegas y Santos, 2012).

El acondicionamiento de la leche abarca los pasos de recepción, eliminación de impurezas y determinación de densidad, acidez y grasa. La estandarización de la leche involucra el ajuste o control del contenido de grasa en la leche. Esto es para mantener un producto constante en grasa y así en su calidad. Los productos obtenidos por este proceso son, leche estandarizada por un lado y crema, por el otro. En México existen tres métodos comunes para estandarizar la grasa de la leche: adición de nata o crema a la leche, desnatado natural parcial y descremado mecánico parcial (descremadora). Si una leche entera de vaca Holstein, con 3.5% de grasa, es necesario ajustar a esta a un nivel conveniente, según el derivado por elaborar, por ejemplo: 2.8% para leche UHT, 3.0% para leche pasteurizada, 1.5% para yogurt semi-graso, 2.8% para queso panela, 2.5-2.8% para queso Oaxaca y 3.0% para queso Chihuahua (Villegas y santos, 2012). Particularmente, tanto el queso Oaxaca como el queso asadero presentan características similares al queso mozzarella. Su localización geográfica se relaciona con la ubicación de las colonias italianas que llegaron a la Republica Mexicana, por ejemplo, a Chipilo, Puebla. Este queso es clasificado como queso de pasta hilada, con una consistencia suave, textura lisa, elástica y fundible. Recibe el nombre de “quesillo” en algunas regiones de Oaxaca y Chiapas, y “queso de hebra” en Veracruz. Se presenta típicamente en forma de bolas, o madejas, de diferentes tamaños y pesos (Villegas y Santos,2012). Villegas y Santos (2002) indican que este queso es originario del estado de puebla, pero luego se difundió exitosamente en el estado de Oaxaca, en donde fue adoptado como el queso típico de la región.

El objetivo de esta práctica será la elaboración de queso Oaxaca a partir de leche pasteurizada comercial con el método de acidificación directa. Otro objetivo será investigar y reportar la composición química (humedad, proteína, grasa, carbohidratos y minerales Ca o Na) de cinco quesos comerciales; otro propósito es resolver el cuestionario de la siguiente práctica. Estos objetivos serán para elaborar un reporte debidamente estructurado, analizado, discutido y concluido.

Materiales y métodos

Cada equipo trajo leche entera pasterurizada (3.785 L) de la marca comercial Sello Rojo. Las sustancias y materiales de apoyo para la elaboración de esta práctica fueron:

Ingredientes, materiales y reactivos

• Leche pasteurizada (3.785 L)
• Balanza
• 1 olla metálica
• Parrilla de gas
• Cuchillo
• Termómetro
• Pipeta
• Cuajo cuajomex
• Cloruro de calcio (grado alimenticio)
• Cloruro de sodio
• Ácido acético natural al 5%
• 1 Canastilla o coladera
• Potenciómetro; 2 vasos precipitado 100 y 1000 mL
• 1 cucharón

Pasos de la elaboración de Queso Oaxaca

1. La leche fue vaciada a la olla metálica.
2. Adición del CaCl2 y ajuste de acidez

La cantidad de CaCl2 (grado alimenticio) a adicionar fue de 0.405 g, el cual se agregó en forma de solución. Disolvimos la cantidad de CaCl2 estimada en un volumen de agua en cinco veces al pesoc alculado. La solución del CaCl2 se agregó lentamente mientras la leche era agitada.

El ajuste de acidez de la leche fuer realizado con ácido acético concentrado para ajustar la acidez a 32-35ºD. El grado de acidez necesario en la leche fue calculado con la siguiente fórmula:

Cantidad de Ácido Acético = Litros leche x 0.068 ( ºDFinal  - ºDInicial)

Primero para medir los ºD iniciales, tomamos 15 mL en un vaso precipitado y agregamos 3 gotas de fenoftaleína y empezamos a titular, del gasto fueron 3 mL. Realizando la fórmula para sacar los ºD nos dió 30ºD.

Después llevamos la olla con la leche a la parrila de gas y ajustamos su temperatura a 22ºC, cuando llego a esa temperatura la leche fue llevada a donde tomamos estabamos titulando y agregamos el CaCl2 en forma de solución a la leche y también agregamos el cuajo que fueron 0.56 mL en forma de solución también y el ácido acético que fueron 20 mL para una concentración del 100, sabiendo esto que los 20 mL del ácido acético caben 5 veces en el 100%, lo agregamos despacio y agitando al mismo tiempo la leche. En seguida tomamos una muestra de 15 mL de la leche para medir los ºD finales y agregamos 3 gotitas de fenoftaleína para titular, del gasto fueron 3.5 mL, aplicando la fórmula para sacar los ºD nos dió a 35ºD.

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