Principales Procesos En La Industria láctea

Se describen los procesos más representativos de los principales grupos de productos lácteos.

• Descripción general del proceso productivo de la leche tratada térmicamente

Una vez recibida, la leche se almacena temporalmente en tanques refrigerados hasta su entrada en proceso. A continuación, la leche se filtra para eliminar los sólidos extraños visibles y se clarifica para eliminar la suciedad y coágulos de proteína.

Posteriormente, se procede a un desnatado para separar la nata de la leche y se realiza la normalización para ajustar el contenido graso final de la leche. La leche ya normalizada en su contenido graso se somete a una homogeneización para reducir el tamaño de las partículas y distribuirlas uniformemente mejorando su emulsión.

Por último, se procede al tratamiento térmico de estabilización microbiológica, que en función de las condiciones de tiempo-temperatura podrá considerarse como pasterización, esterilización o tratamiento UHT. Tras el tratamiento térmico, la leche se almacena en condiciones refrigeradas hasta su envasado final.

• Descripción general del proceso de la grasa de la leche: nata y mantequilla

Los principales productos lácteos obtenidos a partir de la grasa de la leche son la nata y la mantequilla. La nata es una emulsión de grasa en agua, mientras que la mantequilla es un producto que se obtiene a partir de la maduración de la nata y tras la eliminación de gran parte de la fase acuosa. Por tanto, la mantequilla es una emulsión de agua en grasa.

La nata de consumo se obtiene tras la desodorización y tratamiento térmico de la nata base. Puede comercializarse como nata fresca (pasterizada) o de larga duración (tratamiento UHT) tras ser sometida a un proceso de estabilización microbiológica mediante pasterización/esterilización y un envasado final.

Existen varios sistemas para la elaboración de mantequilla, aunque por su mayor representatividad podemos destacar dos: los basados en la aglomeración de los glóbulos grasos y los basados en la refrigeración de una concentración de grasa (utilizado para obtener mantequilla con un contenido en grasa inferior al 50%).

• Descripción general del proceso productivo del yogurt

Para la fabricación de yogur se parte de leche normalizada en su contenido graso y pasterizada para evitar contaminaciones microbianas no deseadas.

En primer lugar se procede a la fermentación de la leche mediante la inoculación con el cultivo bacteriano y posterior incubación de la leche a la temperatura adecuada. En función del tipo de yogur elaborado la incubación se puede realizar

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