Proceso De La Jamonada

ELABORACIÓN DE LA JAMONADA

I. INTRODUCCIÓN

En este proceso de laboratorio conoceremos los pasos a seguir para realizar un producto de calidad, respetando las NORMAS TÉCNICAS PERUANASDE CARNES Y PRODUCTOS CÁRNICAS y así obtener como resultado un producto de calidad.

II. OBJETIVO

• Evaluar las características organolépticas del producto obtenido de la jamonada.

• Conocer el adecuado procedimiento para la elaboración de la jamonada.

• Conocer la maquinaria usada en la elaboración de la jamonada, así como también aprender sobre su manipulación.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

La jamonada es un embutido elaborado en base a carnes de porcino y de bovino, grasa de porcino, mezcla de curación, sal, especias y aditivos de uso permitido. Se presentan embutidos en fundas o tripas artificiales, de forma cilíndrica (diámetro mayor de 70mm.) o rectangular. Son embutidos tipos fiambres, porque su masa puede presentar agregados de trozos de carne, de verduras o de grasa dura de cerdo.

IV. MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS

MATERIALES EQUIPOS INSUMOS

• Bandejas

• Termómetro

• Cuchillos

• Tabla de picar

• Mesa de trabajo

• Recipientes • Picadora de carne

• Moledora de carne

• Embutidor manual de carne • Carne de cerdo

• Grasa

• Proteína de soya

• Sal

• Poli fosfato

• Saborizantes

• Especias, otros

FORMULACIÓN DE JAMONADA

INSUMOS PORCENTAJE % CANTIDAD (g)

Carne porcina 60.4 2000

Grasa dorsal 15.1 500

Maicena 2 66

Hielo 18.2 603

Concentración funcional de soya 2 66

Sal común 1 33

Poli fosfato 0.4 13

Pimienta 0.15 5

Nuez moscada 0.20 7

Comino 0.15 5

Color carmín 0.10 3.3

Carragenina 0.3 10

100

V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

Pesado: Se realiza para observar el rendimiento de la materia prima que va a entrar al proceso.

Troceado y curación preliminar: Las carnes de cerdo se cortan enpiezas de 5 a 8cm, se añade la sal y mezcla de curado, dispersando todo enforma homogénea. Se mantiene la mezcla en refrigeración hasta el díasiguiente.

Molido

...