Proceso De La Jamonada

ELABORACIÓN DE LA JAMONADA

I. INTRODUCCIÓN

En este proceso de laboratorio conoceremos los pasos a seguir para realizar un producto de calidad, respetando las NORMAS TÉCNICAS PERUANASDE CARNES Y PRODUCTOS CÁRNICAS y así obtener como resultado un producto de calidad.

II. OBJETIVO

• Evaluar las características organolépticas del producto obtenido de la jamonada.

• Conocer el adecuado procedimiento para la elaboración de la jamonada.

• Conocer la maquinaria usada en la elaboración de la jamonada, así como también aprender sobre su manipulación.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

La jamonada es un embutido elaborado en base a carnes de porcino y de bovino, grasa de porcino, mezcla de curación, sal, especias y aditivos de uso permitido. Se presentan embutidos en fundas o tripas artificiales, de forma cilíndrica (diámetro mayor de 70mm.) o rectangular. Son embutidos tipos fiambres, porque su masa puede presentar agregados de trozos de carne, de verduras o de grasa dura de cerdo.

IV. MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS

MATERIALES EQUIPOS INSUMOS

• Bandejas

• Termómetro

• Cuchillos

• Tabla de picar

• Mesa de trabajo

• Recipientes • Picadora de carne

• Moledora de carne

• Embutidor manual de carne • Carne de cerdo

• Grasa

• Proteína de soya

• Sal

• Poli fosfato

• Saborizantes

• Especias, otros

FORMULACIÓN DE JAMONADA

INSUMOS PORCENTAJE % CANTIDAD (g)

Carne porcina 60.4 2000

Grasa dorsal 15.1 500

Maicena 2 66

Hielo 18.2 603

Concentración funcional de soya 2 66

Sal común 1 33

Poli fosfato 0.4 13

Pimienta 0.15 5

Nuez moscada 0.20 7

Comino 0.15 5

Color carmín 0.10 3.3

Carragenina 0.3 10

100

V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

Pesado: Se realiza para observar el rendimiento de la materia prima que va a entrar al proceso.

Troceado y curación preliminar: Las carnes de cerdo se cortan enpiezas de 5 a 8cm, se añade la sal y mezcla de curado, dispersando todo enforma homogénea. Se mantiene la mezcla en refrigeración hasta el díasiguiente.

Molido y Picado: Separar 1Kg de la carne refrigerada para agregarlaposteriormente, el resto de la carne debe ser molida pasándola por disco deagujeros de 4mm. La grasa también debe ser molida pasándola por el mismodisco.

Homogenizado: Las carne molida (picada) se colocan en la Cutter y se sigue el siguiente orden de ingreso:

1. Carne picada

2. Sal común

3. Poli fosfato

4. Concentración funcional de soya

5. Hielo (1ra parte)

6. Grasa

7. Maicena

8. Hielo (2da parte)

9. Condimentos

10. Colorantes ( echar medidamente)

11. Carragenina (disolver en agua)

El tiempo de permanencia en la cutter no debe ser mayor de12min, entre una temperatura de 8 – 12°C. La pasta obtenida debe tener una apariencia fina y homogénea.

Mezclado: La carne separada (1Kg) después del curado, se corta en piezas de1cm, la pasta obtenida en la cutter se transfiere a la mezcladora y se añade lacarne cortada, se mezcla por 3min aproximadamente y se pasa a la siguienteetapa.

Embutido: Se rellenan las envolturas o tripas sintéticas con la masa mezcladaanteriormente, se debe evitar que quede aire dentro de la masa. Se usantripas de 4x12” o 5x12”. Luego se cierran o atan los extremos.

Escaldado:Llevamos el producto (jamonada) a una olla con agua a una temperatura entre 75-80° x 2 ó 2 ½ horas.

Enfriado: Llevamos

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