Práctica 4. Elaboración de gomitas y malvaviscos

Práctica 4. Elaboración de gomitas y malvaviscos

Equipo 7

INTRODUCCIÓN

Los gelificados son productos de confitería elaborados básicamente con sacarosa y jarabes de maíz que se caracterizan por ser llevados a temperaturas de cocción entre 106-118°C, a los cuales  además  se  les  añaden  diferentes  sustancias  o  agentes  de gelificados.  Las principales sustancias gelificantes que se utilizan son: gelatina, almidón, pectina, goma arábiga y agar-agar. Un gran rango de texturas se puede obtener empleando bajas concentraciones de gelatinas de alto Bloom o altas concentraciones de bajo Bloom.

El malvavisco es una golosina que consiste en azúcar o jarabe de maíz, clara de huevo batida, gelatina previamente hidratada con agua, goma arábiga y saborizantes, entre otros, adicionada con agentes espumantes o aereantes (albúmina de huevo, gelatina, proteína de suero de leche y caseína), gomas y/o grenetina, que en conjunto son empleados para introducir aire en forma de burbujas pequeñas. Los malvaviscos son emulsiones de aire-agua- sólidos, son cortados en trozos y se rebozan con una mezcla de almidones y azúcar glass.

Durante el proceso de aereamiento se producen efectos como: disminución de la densidad, incremento en el volumen, modificación de la textura, incremento de la higroscopicidad y pérdida de humedad, lo anterior trae como consecuencia problemas microbianos debido al aw y a las temperaturas empleadas.

El uso de almidón para dar forma a los productos de confitería es ampliamente conocido.

Los fabricantes de éste tipo de productos emplean el almidón para formar impresiones a través del  depósito  de  los  dulces  en  bandejas  de  almidón,  dicho  proceso  consiste  en depositar los jarabes ya cocidos en dichas impresiones, para así dar origen a las gomitas y malvaviscos. La función del almidón en este caso es la de absorber la humedad de los jarabes ahí depositados, y consecuentemente fijar la forma en el producto.

Las gomas son aquellas confituras que poseen en su fórmula algún agente colágeno de naturaleza animal o vegetal, que les otorga una textura única, caracterizada por su elasticidad o rebote que es la condición de recuperar su forma rápidamente cuando se la somete  a  una  presión  entre  el  pulgar  y  el  índice  de  la  mano.  Las gomas  deben  ser transparentes o cristalinas y estables, es decir que su humedad esté en equilibrio con el ambiente que la rodea, lo cual depende naturalmente del medio en que se la conserve. En general son golosinas muy estables y su humedad relativa de equilibrio es del orden de 75-85%. Son diversos los agentes gelatinizantes que se utilizan, pero los más usuales son:

goma arábiga, gelatina, agar- agar, pectina y almidones modificados del tiempo conocido

como penetradas.

OBJETIVO

Conocer el proceso, tecnología, los ingredientes y los métodos involucrados en la fabricación de gomitas y malvaviscos.

Gomitas de Azúcar

PROCEDIMIENTO

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