Que son las BPM

Que son las BPM

Principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se minimicen los riesgos inherentes durante las diferentes etapas de la cadena de producción.

Edificación e instalaciones:

• Aislados de focos de insalubridad

• Alrededores limpios

• Facilitar la limpieza y la desinfección

• Abastecimiento de agua potable

• Áreas para la disposición de residuos líquidos y sólidos

• Instalaciones sanitarias

Equipos y utensilios:

• Resistentes a la corrosión

• Facilitar el proceso de desinfección

• No deben favorecer la proliferación de microorganismos (lisos)

Manipuladores de alimentos:

• Estar sanos (heridas, infecciones respiratorias, gastrointestinales)

• Curso de manipuladores de alimentos

• Tener higiene personal

• Vestimenta:

• Color claro

• Cremallera

• Sin anillos, aretes, reloj ni cadena

• Cabello cubierto y recogido

• Uñas cortas y sin esmalte

• Zapato cubierto

Materias primas:

• Deben ser inspeccionadas

• Lavadas y desinfectadas

• Conservar la temperatura de almacenamiento

• Evitar la contaminación cruzada

HACCP (Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control - Hazard Analysis Control Critical Points)

Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos contra la inocuidad de los alimentos.

Principios:

• Realizar un análisis de peligros reales y potenciales asociados durante toda la cadena alimentaria hasta el punto de consumo.

• Determinar los puntos críticos de control (PCC).

• Establecer los límites críticos a tener en cuenta, en cada punto de control crítico identificado.

• Establecer un sistema de monitoreo o vigilancia de los PCC identificados.

• Establecer acciones correctivas con el fin de adoptarlas cuando el monitoreo o la vigilancia indiquen que un determinado PCC no está controlado.

• Establecer un sistema efectivo de registro que documente el Plan Operativo HACCP.

• Establecer un procedimiento de verificación y seguimiento, para asegurar que el Plan HACCP funciona correctamente.

Prerrequisitos:

• Las Buenas Prácticas de Manufactura;

• Un Programa de Capacitación dirigido a los responsables de la aplicación del Sistema HACCP, que contemple aspectos relacionados con su implementación y de higiene en los alimentos, de conformidad con el Decreto 3075 de 1997

• Un Programa de Mantenimiento Preventivo de áreas, equipos e instalaciones;

• Un Programa de Calibración de Equipos e Instrumentos de Medición;

• Un Programa de Saneamiento que incluya el control de plagas (artrópodos y roedores), limpieza y desinfección, abastecimiento de agua, manejo y disposición de desechos sólidos y líquidos;

• Control de proveedores y materias primas incluyendo parámetros de aceptación y rechazo;

• Planes de Muestreo

Etapas del Sistema HACCP

1. Identificación de los riesgos o peligros y valoración de su gravedad y de la probabilidad de su presentación (análisis de riesgos), asociados con la producción, obtención o recolección, procesado/manufactura, distribución, comercialización, preparación y/o utilización de alimentos crudos o de productos transformados.

2. Determinación de los puntos críticos de control (PCCs), en los que pueden ser controlados los riesgos o peligros identificados.

Un PCC es un lugar,

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