Saponinas

INTRODUCCION

En los Andes, gracias a la acción de la naturaleza y del hombre, nacieron un conjunto de plantas cultivadas que se constituyeron en la base de antiguas civilizaciones andinas. Algunas de estas plantas, por tener una extraordinaria capacidad productiva, fueron trasladadas a casi todos los países del planeta donde han contribuido a diversificar la alimentación y acelerar el desarrollo socioeconómico.

Otras, como la quinua, la qañiwa, el tarwi, los tubérculos andinos y varios frutales aún permanecen en el medio andino sin haber alcanzado altos niveles de explotación comercial e industrial. Algunas de ellas son ampliamente conocidas por sus óptimas propiedades nutricionales y sin embargo aún son poco producidas y consumidas.

No se podría entender esta aparente contradicción sin tomar en cuenta que por lo general estos alimentos subexplotados tienen un elevado precio en el mercado debido, entre otras razones, a bajos niveles de producción agrícola, una deficiente agroindustrialización, bajos ingresos de los agricultores, excesiva intermediación en el comercio y calidad muy heterogénea.

Si se profundiza un poco más el diagnóstico de la situación arriba descrita se tendría que considerar dos causas primarias subyacentes:

� los sabores amargos y quizás también sabores típicos de cada uno de los alimentos mencionados y,

� los cambios de hábitos alimentarios motivados tanto por la presencia de otros eficientes cultivos nacionales, como por la importación de alimentos subsidiados y alimentos donados que favorecen la adquisición y consumo de alimentos foráneos.

Una agricultura pobre engendra una agroindustria pobre, lo cual impide el mantenimiento de una buena calidad de productos y dificulta la comercialización. Es decir, se tiene que reconocer que dichos cultivos están inmersos en un ambiente donde se conjugan la subproducción y el subdesarrollo.

Las perspectivas que se plantean a partir de dicha realidad actual son: o permanecer atados a la órbita del subdesarrollo, o proyectarse hacia el desarrollo donde coexistan condiciones mejoradas de insumos, producción, procesamiento, comercialización, consumo y recursos a fin de producir un mayor progreso y bienestar de la población.

En las próximas páginas se enfocará el potencial agroindustrial de los cultivos andinos subexplotados tomando en consideración que se encuentra íntimamente vinculado al potencial agrícola.

Es decir, que el desarrollo agroindustrial está vinculado a los volúmenes de producción, costos de los productos agrícolas no procesados, influencia de la genética de las plantas sobre la composición química y características de los alimentos agroindustrializados, muy especialmente: los nutrientes, propiedades reológicas y sustancias indeseables las que �por su toxicidad o por el mal sabor o apariencia� pueden afectar la calidad y aceptabilidad de los alimentos producidos.

Se hará referencia, principalmente, al uso alimenticio de algunos de los granos, tubérculos y raíces como la quinua, el amaranto, el tarwi, la arracacha, el olluco y la papa amarga.

Se tendrá en mente que el objetivo final es desarrollar alimentos que por sí solos, o en conjunción con otros, puedan dar una mayor y mejor nutrición a la población nacional, al mismo tiempo que se crean fuentes de ocupación mejor rentadas y se asegura una mayor seguridad alimentaría.

A continuación se presenta una revisión de los más importantes avances logrados en procesos agrícola-industriales, muchos de los cuales parten de antiguas tradiciones originadas en civilizaciones andinas. Alrededor de estas revisiones se harán comentarios con el fin de postular nuevas proyecciones agroindustriales apropiadas para estos alimentos.

AGROINDUSTRIA DE LA QUINUA

Factor saponina

En términos generales se puede afirmar que los granos de quinua, tal como salen de la trilladora, no deben ser utilizados directamente en la elaboración de alimentos por las impurezas asociadas (pajas, piedras, tierra, etc.) y por tener generalmente un sabor amargo notorio. De allí que estos granos tienen que pasar por un proceso de limpieza y desamargado, es decir de eliminación de compuestos químicos en los que predominan las saponinas.

Pero también se debe señalar la posibilidad de que otros compuestos puedan acentuar sabores indeseables en el grano de la quinua. Dentro de ellos, se pueden considerar la fracción insaponificable de la grasa (sustancias precursoras de saponinas tales como esteroides, escualeno, terpenoides), los ácidos grasos oxidados, sales minerales de magnesio, oxalatos, etc. La composición química de la quinua da una idea de algunas de estas posibilidades cuando se la compara con la de trigo.

No cabe duda, por ello, que es totalmente necesario que el grano de quinua que va a servir para la producción de alimentos humanos tenga un contenido muy bajo de saponinas, ojalá muy inferior al nivel que puede ser detectado por la lengua humana.

Dentro de los compuestos amargos destacan las saponinas, moléculas orgánicas pertenecientes ya sea al grupo de los esteroides o de los triterpenoides y que tienen alta solubilidad en agua, soluciones de CINa, NaOH o etanol. Al tratar de definir los procedimientos para eliminar la saponina se ha estudiado su localización en el grano y se ha encontrado que se sitúa en las coberturas externas. De las cuatro capas que recubren el grano y componen en conjunto el episperma (Villacorta y Talavera, 1972; ver descripción botánica del grano) la primera capa externa se presenta bajo el microscopio como una membrana rugosa, formada por células sin núcleos, quebradiza, seca y fácilmente desprendible de las otras. Estas rugosidades, que asemejan las celdas de un panal, albergan una sustancia blanca, opaca y amarga que se asume sea la saponina. Este capa se puede extraer con agua fría o caliente. Sus paredes contienen además una serie de inclusiones en forma de cristales.

Una buena proporción de los granos de quinua que se comercializan tienen algún grado de amargor. Por ello, no sería de extrañar que este sabor amargo haya sido por sí solo el factor más importante que ha frenado el desarrollo agroindustrial y consumo de la quinua.

Hay dos caminos que pueden conducir a la disminución del contenido de saponinas en el grano de quinua para consumo humano:

� El genético (por mejoramiento genético tradicional o por ingeniería genética). La variedad Sajama de quinua es un ejemplo de lo que se puede lograr en cuanto a producción de quinuas de muy bajo contenido de saponinas.

� El procesamiento agroindustrial. La opción agroindustrial debe ser priorizada por las siguientes razones: a) las saponinas parecen ser factores protectores de las plantas y del grano de quinua; b) normalmente es difícil evitar el cruzamiento entre quinuas y por ende mantener la total pureza de las variaciones de quinua de bajo contenido de saponina; e) son mayores los daños que causan los pájaros al momento de la cosecha, al preferir alimentarse con los granos de quinua de menor contenido de saponinas; d) en todo cultivo es cada vez más conveniente reducir al máximo la utilización de plaguicidas artificiales, por motivos sanitarios. Por ello parecería pertinente trasladar gran parte del problema de la eliminación de la saponina al sector agroindustrial, en donde puede ser relativamente sencillo extraerla o transformarla.

Experiencias acumuladas sobre el mejoramiento de otras plantas cultivadas como el algodón, donde se han compulsado las ventajas y desventajas que tiene la eliminación por vía genética de sustancias protectoras de la planta �como es el gosipol que es tóxico para ciertos insectos y animales� han llevado a planteamientos similares a los señalados más arriba.

Por todas estas razones resulta evidente que mediante la agroindustria se deben eliminar económicamente las saponinas y mejorar la aceptabilidad del grano, sin alterar su excelente valor nutritivo. A continuación se revisan los procedimientos y resultados de métodos tradicionales e industrializados de desamargado.

Procesos tradicionales de desamargado

Los campesinos y las amas de casa utilizan tradicionalmente los procesos húmedos. Consisten en sucesivos lavados del grano en agua, haciendo fricción con las manos o una piedra para facilitar la eliminación de las primeras capas (Tapia et al., 1979). Ello es demasiado laborioso cuando se trata de grandes cantidades de quinua, por lo que no constituye una alternativa práctica.

Otro proceso tradicional es el que se emplea en algunas comunidades de la región de los salares en el altiplano sureño de Bolivia; concretamente en la población de Llica se pudo observar la utilización de una piedra horadada de unos 50 cm de diámetro. En ella se coloca la quinua mezclada con arena gruesa, que en la región se denomina pokera. La mezcla quinua-arena se expone al sol durante unas horas hasta que se caliente. Con esto se consigue que el pericarpio se dilate y facilite su desprendimiento al frotarse el grano manualmente o con los pies (Tapia et al., 1979).

Los principios de estos sistemas tradicionales son los que en buena parte han guiado el desarrollo de alternativas agroindustriales para el desamargado del grano de la quinua.

Procesos de desamargado

Básicamente se han estudiado hasta el momento cuatro tipos de procesos

...