Saponinas

Análisis microbiano en conservas

I introducción

En general, los microorganismos se asocian con grupos particulares de alimentos.

Éstos pueden sobrevivir al tratamiento térmico requerido para el enlatado o bien contaminar el alimento después de dicho tratamiento debido a suturas O fugas del envase. Cuando la contaminación es anterior al tratamiento, es posible predecir el microorganismo responsable si se conocen bien la naturaleza del alimento y las condiciones a las que se ha sometido dicho alimento. Sin embargo, los microorganismos que se introducen por fugas pueden ser muy variados al igual que la composición de los medios de enfriamiento

II objetivos

 Determinar micro organismos en muestras analizadas de conservas en lata:

• Investigación de Clostridium

• Recuento de Mohos microorganismos esporulados y Levaduras etc

III Marco teórico

AEROBIOS ESPORULADOS

Los más difundidos son los del género Bacillus, que tiene su origen en el suelo y agua, por lo que casi siempre están presentes en las materias primas emplea dasen conservas. Su temperatura óptima de crecimiento oscila entre los 28 y 40 ºC para la mayoría, aunque existen algunos termófilos, que pueden desarrollarse a 55C.70ºC.Entre estos podemos encontrar, tanto aerobios obligados, como anaerobios facultativos, estos últimos capaces de crecer en condiciones de vacío. Los tipos de alteraciones que pueden tener lugar son: la fermentación simple, la producción de gas y la de ácido y gas . La fermentación simple es la más común y se debe al ataque de los carbohidratos con producción de ácido y sin producción de gas.

ANAEROBIOS ESPORULADOS

Los anaerobios esporulados proceden principalmente del suelo, por lo que se encuentran ampliamente distribuidos en la leche, hortalizas y otros productos alimenticios.

También es posible encontrarlos en la carne, ya que algunas especies también se desarrollan en los intestinos del hombre y animales.

El género más importante es el Clostridium, pudiendo encontrar organismos Termófilos y mesófilos.

Entre los primeros, los sacarolíticos son los más importantes, produciendo gran cantidad de gas a partir de los carbohidratos, principalmente dióxido de carbono e hidrógeno, lo que da lugar al abombamiento de las latas.

IV .materiales

1. Pipetas graduadas de 100ml.

2. Embudo de vidrio.

3. Incubadoras reguladoras de 35° y a 55°.

4. Cuarto estéril o cubículo de siembra estéril o cabina de flujo laminar.

5. Microscopio.

6. Potenciómetro.

7. Placas con agar CASOY.

8. Placa Petri estériles

9. Placas con agar para aerobios seg. BREWER.

10. 10. Medios para alimentos de PH < 4.6 ( baja acidez ).

11. Tubos de 200 *25 mm conteniendo 50 ml de caldo- cerebro –corazón con 0.1% de almidón soluble ( aerobios).

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