Actividad 3 elaboracion de quesos
Esteban Puerta CifuentesInforme5 de Abril de 2017
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ACTIVIDAD 3 elaboracion de quesos
Determine si el proceso explicativo de la plataforma, sirve para la elaboración de los quesos Camembert, queso blanco campesino y queso Gruyere.
Luego de estudiar detenidamente los procesos de elaboración de estos tres quesos, he podido determinar que el que más se asemeja en su producción a lo representado en virtualplant es el queso campesino. Es un queso que prácticamente sigue el mismo orden de producción allí descrito.
Los quesos Camembert y Gruyere considero que son inclinados a una producción más de tipo artesanal. Tienen más detalles y requieres ambientes propicios para la maduración y el desarrollo de sus características organolépticas.
Llevan más tiempo que un queso campesino y largos periodos de almacenaje en atmosferas controladas.
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Cuajado: En el queso camembert se adiciona para este proceso cultivo láctico (2% de lactococcus lactis) y opcionalmente se puede adicionar penicilium candidum (o.1%) y colorante de achiote. Se agita por unos 3 minutos y se deja reposar por 15 más.
En el queso campesino se agrega cloruro de calcio y nitrato de potasio en la misma proporción a 32-35°C (<0.2 g/litro de leche) y se deja reposar durante unos 20 minutos. Se adiciona cuajo (renina, cortadera o cuajo) previamente disuelto en agua con sal y se deja reposar durante 30 minutos a 32°C.
En el gruyere se realiza la siembre, se adicionan 720ml de cultivo láctico (S. Thermophilus (46%), L. Bulgaricius (46%) y P. Shermannili (8%)) a 35°C. Tras 15 minutos se agrega cuajo (230 ml) previamente diluido en agua.
Corte de la cuajada: el queso camembert se fragmenta en tiras de 2.5 cm tanto horizontal como verticalmente y se deja reposar 5 veces el tiempo de la coagulación.
El queso campesino se corta formando granos de entre 1-1.5 cm en cada lado y se deja reposar por 5 minutos a 32°C.
El queso gruyere se corta con una lira de 0.6 cm de distancia entre hilos haciendo movimientos semicirculares.
Agitación: en el queso camembert no se realiza.
En el queso campesino se agita suavemente por 15 minutos.
En el queso gruyere se agita 40 minutos a 35°C, luego se eleva la temperatura a 5°C y se mantiene por 30 minutos. Se agita hasta lograr un pH de 6.6 en el suero.
Desuerado: el queso camembert se desuera mientras está en sus moldes, que son perforados y se ubican sobre una rejilla. A la hora se voltean para continuar con el proceso de desuerado.
En el queso campesino el suero se retira por la parte inferior de la tina, la cuajada se lava con agua a 45°C hasta una temperatura final de 38°C.
Se agita a 38°C durante 10 minutos. Se deja reposar durante 5 minutos para eliminar el resto del agua.
En el queso gruyere la cuajada se introduce en una tela, se amarran las puntas de esta tela y se levanta con una polea para ser escurrida durante 5 minutos.
Salado: antes de salar el queso camembert se efectúa la siembra. Se rocía P. Candidum o P. Camemberti y se deja reposar por 30 minutos, luego se sumergen en una salmuera al 23% a 13°C por 30 minutos.
En el queso campesino se adiciona sal amasando homogéneamente para incorporarla (1-1.5% del peso de la cuajada).
El queso gruyere se sala en salmuera al 23% durante 2 o 3 dias y se voltean diariamente.
Prensado-Moldeado: el queso camembert no es prensado.
El queso campesino se dispone en moldes y se prensa, si se desea que el queso quede firme se aplican 20lb de fuerza por cada libra de queso durante 2 horas.
Para el queso gruyere, se deposita el conjunto de masa y tela en moldes, sin dejar arrugas. Se aplica una ligera presión por 10 minutos, se cambia la tela por muselina colocando una tela gruesa a los lados y se voltea el queso. Se cambia cada 2 horas volteando el queso, esto se repite 8 veces.
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