Foro Actividad 3

ELAVORACION DE PRODUCTOS DE CHOCOLATE

ACTIVIDAD 3

Investiga sobre los siguientes cuestionamientos:

• Qué tipo de grasas se emplean para la elaboración de productos de

chocolatería? LÍNEA ILLEXAO (CBE)

Grasa de origen vegetal CBE equivalente a la manteca de cacao, no láurica, elaborada bajo procedimientos altamente especializados. Es compatible con la manteca de cacao, en cualquier proporción sin alterar sus características esenciales.

Características

• Tiene un efecto retardante de florescencia o fat bloom

• Mejora la resistencia al calor en los chocolates

• No hidrogenada

• Pueden ser utilizados hasta en un 5 % en un chocolate y en algunos países pueden ser etiquetados como chocolates, de acuerdo a su legislación.

• Amplio rango de puntos de fusión

• Libre de ácidos grasos tans.

LÍNEA CEBES (CBS)

Producto de origen láurico, sustituto de la manteca de cacao, utilizado para la elaboración en coberturas de chocolate y chocolate moldeado, por su fácil aplicación proporcionan al producto terminado una textura y brillo similar al chocolate elaborado con manteca de manteca de cacao.

Características

• Compatible con la manteca de cacao.

• Proporciona una apariencia brillante, fina y apetitosa,

• Evita el desarrollo de puntos blancos.

• Asegura una larga vida de anaquel.

LÍNEA CEBAO (CBR)

Grasa de origen vegetal no-láurica, libre de la enzima lipasa. Debido a sus características fisicoquímicas puede ser mezclada con manteca de cacao dentro de una fórmula de hasta un 20 % de la grasa total.

Características

• Rápida cristalización

• Estable al bloom,

• Proporciona un excelente sabor en el producto terminado

• No necesita atemperado.

• Compatible con la manteca de cacao

Empaque Cajas de cartón de 25Kg empacadas en bolsas pláticas higiénicas y prácticas, pipas granel

Condiciones de almacenamiento Para una mejor conservación se recomienda almacenarla en lugares frescos y limpios, evitando la presencia de productos contaminantes

• En que presentaciones se consigue el azúcar común y que otro nombre reibe,

características de tener este azúcar?

Variedades de Azúcar

A todos nos gusta el azúcar, y es natural que así sea, porque es éste uno de los más ricos al par que uno de los principales alimentos, ya que suministra gran cantidad de calorías a nuestro organismo. Si bien es perjudicial comer demasiado azúcar, igual que lo es ingerir cualquier otro alimento con exceso, hay una cantidad minima indispensable de azúcar que debe formar parte de nuestra dieta si queremos conservar la salud.

El azúcar común se presenta en muchas formas: en granos, molida, tamizada, en cuadradillos, blanca o morena, pero en todas estas formas, no obstante su diferente aspecto y color, tiene la misma composición química, designada con el nombre de sacarosa.

Seguro que te es difícil recordar una cocina, sea de tu madre, de tu hermana o de tu amiga, en la que no haya azúcar. Exacto, es uno de esos ingredientes que siempre están a mano. Pero eso no significa que ellas, o incluso tú, sepan todo sobre este dulce aliado. Déjanos mostrarte las numerosas variedades de azúcar (tanto de caña como de betabel) que puedes encontrar -y utilizar- y verás qué fácil es, a partir de ahora, endulzar tu vida en la cocina.

Azúcar granulado: (Azúcar blanco, de mesa o granulado fino) Es el tipo más común, utilizado para la mesa, para cocinar y para hornear. En general proviene de betabeles azucareros, a menos que específicamente indique "azúcar puro de caña" en la etiqueta. Es excelente para hornear, especialmente cuando se utiliza en masas que se baten, ya que la fricción de los gránulos incorpora aire a la mezcla.

Azúcar superfino :(Azúcar de disolución instantánea, castor o de frutas) El azúcar superfino es azúcar granulado molido en granos más pequeños. Es perfecto para mezclar en bebidas calientes, pero no se recomienda utilizar en productos horneados. Para hacer 1 taza de azúcar superfino, coloca 1 taza de azúcar granulado en la procesadora y procesa durante 1 minuto o hasta que tenga la textura deseada.

Azúcar superfino: (Azúcar de disolución instantánea, castor o de frutas) El azúcar superfino es azúcar granulado molido en granos más pequeños. Es perfecto para mezclar en bebidas calientes, pero no se recomienda utilizar en productos horneados. Para hacer 1 taza de azúcar superfino, coloca 1 taza de azúcar granulado en la procesadora y procesa durante 1 minuto o hasta que tenga la textura deseada.

Azúcar moreno: Su textura húmeda y apelmazada resulta en galletas fáciles de masticar y productos horneados más tiernos. El azúcar moreno puede comprarse en dos variedades: claro y oscuro. El claro tiene un delicado sabor a caramelo y puede usarse para todo tipo de productos horneados. El oscuro tiene un sabor a caramelo más fuerte y es mejor para comidas de sabor más intenso, como el pan de jengibre y el pudín de ciruela.

Azúcar sin refinar: (chancaca) Es un azúcar sin refinar que ha sido procesado (secado) y convertido en cristales. Dos de sus variedades son Demerara y Turinado. El Demerara tiene un sabor intenso a caramelo. El sabor del Turinado no es tan intenso, y tiene un color ámbar claro.

Piloncillo: Este tipo de azúcar mexicano es azúcar puro de caña sin refinar y se utiliza tradicionalmente en postres y cafés. El nombre hace referencia a su forma cónica. Comparado con otros azúcares morenos que vienen en cajas, el piloncillo es muy duro. Varía en tamaño, desde 3/4 onza (21 g) a 9 onzas (255 g) por cono. Hay dos variedades: blanco y oscuro, y puede utilizarse como cualquier azúcar moreno.

Azúcar cuadradillo o en terrones: Es el azúcar en terrones. Se prepara a partir azúcar blanco o moreno de caña. Existen varios procesos para fabricarlo. El más corriente es introducirlo en unos moldes con la forma del terrón. Luego se le aplica vapor para fundir ligeramente la capa exterior de azúcar. Seguidamente se seca, con lo que los granos de azúcar se sueldan entre sí, conformando el terrón. Finalmente se envasan, bien individualmente o bien agrupados en cajas. La composición del azúcar en terrones es exactamente la misma que la de azúcar a granel, ya que no se utiliza ningún producto externo o aditivo para su aglomeración.

El azúcar en terrones facilita la dosificación del producto. Se utiliza fundamentalmente en hostelería, aunque cada vez está más extendido su uso en el hogar.

Azúcar líquido: Es una solución de azúcar al 67 %. Se obtiene disolviendo azúcar blanco en agua desmineralizada y aplicando seguidamente un tratamiento de filtración y purificación.

El azúcar líquido no tiene aplicación doméstica y se utiliza exclusivamente para usos industriales, por ejemplo, para la preparación de anises, bebidas refrescantes, etc.

Azúcar procedente del cultivo ecológico: Azucarera responde a aquellos consumidores que demandan productos procedentes de la gricultura ecológica, también conocida como agricultura biológica u orgánica. ésta se puede definir como un compendio de técnicas agrarias que excluye el uso en la agricultura y ganadería de productos químicos de síntesis como fertilizantes, plaguicidas, antibióticos, etc., con el objetivo de preservar el medio ambiente, mantener o aumentar la ferilidad del suelo y proporcionar alimentos con todas sus propiedades naturales. Estos procesos han sido controlados por un organismo certificador que acredita la garantía de cumplimiento de los métodos de producción, cuyo sello se encuentra impreso en el envase.

Otras azúcares que no son sacarosa

Todos los azúcares se componen de carbono, hidrógeno y oxígeno, combinados en diferentes proporciones y de distinta manera. Numerosos vegetales lo contienen disuelto en su savia. Los melocotones, las uvas, los melones y las naranjas son dulces porque poseen azúcar, Los cereales, la cebolla, la remolacha, los guisantes y otros productos de huerta lo contienen igualmente.

Las abejas y otros insectos van a las flores a libar sólo porque éstas tienen azúcar. Los animales lo poseen en la sangre y en algunas de sus secreciones, tal como sucede con la miel y la leche.

Conforme se ha indicado, no todos los azúcares son iguales, y puede darse el caso de que un mismo fruto contenga varias clases de azúcar. Tampoco todas las clases existentes tienen las mismas aplicaciones.

3 LAS VARIEDADES DE AZÚCAR MÁS CONOCIDAS

Las variedades de azúcar más conocidas y más comúnmente usadas son las siguientes: sacarosa, glucosa o dextrosa, lactosa, maltosa y fructosa o levulosa.

La sacarosa o azúcar común se obtiene principalmente de la caña de azúcar v de la remolacha azucarera, aunque el azúcar de arce también es sacarosa y puede refinarse y cristalizarse lo mismo que el de caña o remolacha. Esto, sin embargo, no se realiza porque resultaría demasiado costoso, y con las operaciones de refinamiento y cristalización se perdería el aroma típico del arce, que es lo que comunica a este azúcar su olor y su agradable sabor.

La glucosa o dexrtrosa, es un azúcar o hidrato de carbono elemental a partir del cual el organismo obtiene energía de rápida utilización. Es muy abundante en muchas frutas, entre las cuales se destaca, por ejemplo, la uva. Y justamente por ello, suele hablarse de la glucosa como de azúcar de uva. La glucosa también está presente en las hortalizas, las especias y en los alimentos dulces elaborados con sacarosa o azúcar común (compuesto por unidades simples de glucosa y fructosa). El cuerpo obtiene glucosa mediante esos alimentos, pero además gracias a la digestión, es capaz de obtenerla a partir de otros hidratos de carbono con estructuras mucho más complejas: el almidón, presente en cereales y derivados como las papas y las legumbres.

Una parte de la glucosa obtenida por el organismo se emplea directamente como fuente de energía y para la producción de sustancias necesarias para que la célula realice sus funciones. Mientras la otra parte queda almacenada en forma de grasa y de glucógeno (un polímero de glucosa) en el hígado y los músculos.

Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de glucosa (a menudo con fructosa), que puede ser extraída y concentrada para hacer un azúcar alternativo. Pero a nivel industrial, tanto la glucosa líquida (jarabe de glucosa) como la dextrosa (glucosa en polvo) se obtienen a partir de la hidrólisis enzimática de almidón de cereales (generalmente trigo o maíz).

La glucosa, libre o combinada, es el compuesto orgánico más abundante de la naturaleza. Es la fuente principal de energía de las células, mediante sus oxidación catabólica, y es el componente principal de polímeros de importancia estructural como la celulosa y de polímeros de almacenamiento energético como el almidón y el glucógeno.

En su forma D-Glucosa, sufre una ciclación hacia su forma hemiacetálica para dar sus formas furano y pirano (D-glucofuranosa y D-glucopiranosa) que a su vez presentan anómeros alfa y beta. Estos anómeros no presentan diferencias de composición estructural, pero si diferentes características físicas y químicas. La D-(+)-glucosa es uno de los compuestos más importantes para los seres vivos, incluyendo a seres humanos.

A la lactosa se la llama también azúcar de la leche, ya que aparece en la leche de las hembras de los mamíferos en una proporción del 4 al 5%. La leche de camella, por ejemplo, es rica en lactosa. En los humanos es necesaria la presencia de la enzima lactasa para la correcta absorción de la lactosa. Cuando el organismo no es capaz de asimilar correctamente la lactosa aparecen diversas molestias cuyo origen se denomina intolerancia a la lactosa.

Maltosa, azúcar de fórmula C12H22O11, que se forma por la acción de la amilasa sobre el almidón. La maltosa es soluble en agua, ligeramente soluble en alcohol y cristaliza en finas agujas. Gira el plano de polarización de la luz a la derecha (dextrógira). Por hidrólisis forma un único producto: la glucosa. Al ser un azúcar de fácil digestión, la maltosa se utiliza en alimentos infantiles y en bebidas como la leche malteada. Se fermenta por medio de levaduras y es fundamental en la elaboración de la cerveza. Sobre la acción de la maltosa en el cuerpo

La fructosa es un endulzante natural obtenido de la fruta que es tolerada por muchos diabéticos ya que no se absorbe tan rápidamente como el azúcar blanca. La fructosa endulza mucho más que el azúcar por eso hay que cuidar de poner menos cantidad.

La fructosa es un endulzante natural que se obtiene de las frutas y la miel principalmente.

Caracteristicas de la Fructose

Se utiliza como edulcorante para los diabéticos ya que tomado en dosis moderadas no precisa insulina para ser metabolizado. A diferencia del azúcar refinado que se absorbe instantáneamente produciendo una subida y una bajada rápida de energía, la fructosa, es metabolizada y guardada, en parte, por el hígado en forma de glucógeno como reserva para cuando necesitemos hacer un esfuerzo.

La fructosa produce escasos efectos en el nivel de glucosa en la sangre y no estimula la secreción de insulina.

Ideal en dietas que necesiten tener lo más equilibrado posible los niveles de insulina (diabéticos, deportistas y sobre todo personas que quieren adelgazar).

En exceso, favorece el aumento de los triglicéridos plasmático, hecho que se ha de contemplar en caso de hipertrigliceridemia.

Algunos de estos azúcares son de dificil cristalización y por ello se utilizan en forma siruposa, es decir, como jarabes. El que proviene del maíz es uno de los más comunes y se utiliza mucho en la preparación de dulces. Otro azúcar muy popular es el procedente de las melazas, que también se expende en forma siruposa.

En la actualidad, el azúcar común o sacarosa es tan abundante y económico que lo consideramos como un artículo corriente, pero no siempre ha sido así. En el siglo xviii, por ejemplo, un kilogramo de azúcar costaba tan caro que familias modestas no podían adquirirlo. Durante muchas centurias, la mayoría de las personas obtenía el azúcar necesario para su alimentación comiendo frutas y miel.

Propiedades y Beneficios de la Lecitina de Soya en tu Dieta Diaria

LAS MARAVILLOSAS PROPIEDADES DE LA LECITINA DE SOYA

La soya es el vegetal que mejor calidad proteica ofrece, no sólo por las recientes investigaciones que así lo demuestran, sino porque durante milenios ha sido la principal fuente proteica de los países asiáticos, de dónde es originaria.

La fosfatidilcolina, principal fosfolípido ( molécula orgánica de gran importancia fisiológica, que forman las estructuras básicas de las membranas biológicas de todas las células del organismo humano ) del aceite de soya, recibe el nombre de LECITINA.

La LECITINA es un complejo puro y natural que aumenta la digestibilidad y absorción de las grasas, previene su acumulación en el hígado y contiene agentes que las metabolizan y reduce los problemas relacionados con las malas digestiones al mejorar la absorción de grasas. Ayuda a combatir la arteriosclerosis, e incrementa la actividad cerebral.

PROPIEDADES DE LA LECITINA DE SOYA (SOJA)

*Facilita la eliminación de los depósitos grasos

*Facilita la digestión estimulando la función intestinal

*Protege el hígado

*Reduce los niveles de colesterol

*Merora la circulación sanguínea

*Mejora el rendimiento intelectual

*Previene enfermedades como el Alzheimer

*Previene la formación de cálculos biliares

*Indicada para régimenes de adelgazamiento

Ayuda a mantener en suspensión el colesterol presente en sangre, impidiendo que se deposite en las paredes arteriales y venosas. La lecitina forma también parte de la estructura de la pared de las células y aporta un antioxidante importante: la vitaminas E, además de fósforo.Sus propiedades son las siguientes:

Emulsiona las grasas en los jugos digestivos, facilitando su asimilación. Por eso se recomienda a las personas con problemas hepáticos y a las que se les ha extirpado la vesícula biliar o les funciona mal. A quien sobrepasa la tasa normal de colesterol o a los que padecen de arteriosclerosis, pues rompe los grumos de colesterol en unidades más pequeñas, las cuales pueden pasar a través de las arterias y llegar a sí a todas las células del organismo. Por ello es también utilizada para combatir problemas circulatorios.

La lecitina de soya disminuye los niveles plasmáticos elevados de Homocisteína (en los últimos años se ha encontrado una asociación muy fuerte entre los niveles plasmáticos elevados de homocisteína y un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares) . Para el exceso de Triglicéridos y/o problemas de metabolización de grasa. Infiltración grasa del hígado. Exposición hepática a sustancias nocivas.

Estudios recientes también están demostrando que la fosfatidilserina (uno de los nutrientes en que es rica la lecitina de soja) mejora, en cierta medida, la memoria y la capacidad cognitiva.

Suministra fósforo orgánico en forma directamente asimilable, por lo que se aconseja a los que padecen cualquier tipo de estrés, falta de memoria y agotamiento físico y mental.

Interviene en la formación de los glóbulos rojos y en la reactivación de las células. También forma parte de la cubierta mielínica de los nervios y de las neuronas del cerebro, siendo aconsejable a los nerviosos e irritables.

La lecitina de soya es un complejo natural de fosfolípidos, uno de los grupos de sustancias orgánicas naturales con más incidencia fisiológica y metabólica, presentes en las semillas de soja y en numerosas estructuras biológicas del organismo humano (membranas celulares, cerebro, sistema nervioso, células en proceso de desarrollo o reproducción, espermatozoides, ...)

LECITINA DE SOYA (SOJA) PARA ADELGAZAR

Debido a sus propiedades adelgazantes, la lecitina de soya (soja) ha visto incrementada su demanda a nivel mundial.

La lecitina de soya es un derivado de la soya, que se obtiene a partir del aceite de soya. En los últimos tiempos, se ha convertido en un suplemento dietético de los más utilizados en la dieta habitual, ya sea por sus múltiples propiedades medicinales, como por los beneficios para bajar de peso.

Propiedades de la lecitina de soya para adelgazar:

La lecitina de Soya actúa como emulsionador de las grasas,es decir las mantiene en movimiento impidiendo que estas se depositen en lugares específicos como pueden ser abdomen, caderas, arterias, etc.

Acelera y mejora el metabolismo graso.

Por esta razón, ayuda a disminuir el colesterol malo y triglicéridos de la sangre.

Es diurética, ayuda a contrarrestar la retención de líquidos, eliminando el exceso de agua del organismo.

Es antioxidante por su contenido en vitamina E, isoflavonas y ácidos grasos poliinsaturados.

Es depurativa, mejorando el estreñimiento.

La lecitina es un complemento dietético que pertenece a un grupo de sustancias semejantes a las grasas denominadas fosfolípidos. Los fosfolípidos son una mezcla compleja de grasas y ácidos grasos esenciales, además de fósforo y dos importantes vitaminas del grupo B como son la colina y el inositol.

LECITINA DE SOYA REDUCEL EL COLESTEROL Y MEJORA LA MEMORIA

El aumento de los niveles de colesterol en sangre, se debe en general, a una combinación de causas, que es necesario tratar para evitar complicaciones. Uno de los factores a tener en cuenta es la alimentación. Incorporar alimentos funcionales es de gran valor dietoterápico y aporta indudables beneficios a la salud. Tal es el caso de la lecitina de soya, gracias a sus propiedades para bajar el colesterol alto.

La lecitina de soja, ha demostrado favorecer el trasporte del colesterol sanguíneo y su metabolismo reduciendo así el riesgo de acumulación en las paredes de las arterias. De ahí que tomarlo como suplemento sea muy útil para la conformación de las membranas celulares, en especial en cerebro, corazón, riñones, médula ósea e hígado. Otros trabajos evidencian además que sus isoflavonas disminuyen el nivel de LDL o colesterol "malo" y elevan el HDL o colesterol "bueno" en casos de hipercolesterolemia.

La lecitina mantiene la buena transmisión de los impulsos nerviosos, por lo que se valora como reconstituyente para el sistema nervioso, y para ayudar a mejorar la memoria y el rendimiento intelectual. La fosfatidilcolina de la lecitina, importante en la formación y mantenimiento de neurotransmisores cerebrales entre las neuronas, ejerce una importante acción sobre cada una de las etapas de la memoria y la actividad mental. Proporciona fósforo orgánico de un modo natural y en una forma directamente asimilable, lo que asimismo facilita el trabajo intelectual.

Hay también estudios clínicos que indicarían que la genisteína de la soja -de nuevo una proteína-disminuye la osteoporosis -pérdida excesiva de tejido óseo- merced a un aumento de la actividad osteoblástica y a una disminución de la osteoclástica.

La lecitina de soya, incorporada a una dieta para tratar la hipercolesterolemia, ayuda a bajar el colesterol alto. Es importante tener presente la consulta al médico, ante cualquier duda o inquietud.

ALIMENTOS ELABORADOS CON SOYA O SOJA

La salsa de soja o tamari

Se trata de un líquido de color oscuro que se obtiene por fermentación de la soja con agua y sal durante un periodo que varía entre seis meses y cinco años. En la comida oriental se utiliza como condimento para sopas o para sazonar otros platos. Cuando en la fermentación se añade trigo recibe el nombre de shoyu.

El tofu

El tofu es un queso fresco obtenido de la leche de soja cuajada y escurrida mediante la coagulación con sales de calcio y magnesio y posterior prensado. Tiene un alto contenido en proteínas de alta calidad por lo que se emplea para tomarlo en lugar de la carne animal o para hacer patés y salsas. Rico en grasas, no contiene sin embargo colesterol; antes bien, es rico en ácidos grasos poliinsaturados que ayudan a combatirlo.

Hoy se comercializan diversas clases: tofu blando, duro, escabechado, ahumado y cocido. Y mientras el blando se suele usar para dar consistencia a las sopas, el duro se corta en trozos para enriquecer otros platos. Hay quien lo come solo pero resulta insulso.

El aceite de soja

El aceite de soja contiene un 85% de ácidos grasos poliinsaturados (linoleico, oleico y linolénico) y un 15% de ácidos grasos saturados (palmítico y esteárico). Es una importante fuente de lecitina. Por lo general se hidrogena químicamente para reducir su cantidad de ácido linolénico y así facilitar su conservación.

La leche de soja

La leche de soja es el producto que queda al filtrar los granos de soja cocidos y con ella se elaboran yogur, flanes y mousses.

La harina de soja

Se obtiene moliendo el orujo de soja previa extracción del aceite. Contiene un 50% de proteínas por lo que suele emplearse para enriquecer proteicamente otras harinas de cereales.

La lecitina de soja

Es un complejo de fosfolípidos obtenidos de la semilla de soja, conformada básicamente por fosfatidil-colina, fosfatidil-etanolamina y fosfatidil-inositol.

El tempeh

Se trata de un producto típico de Indonesia que se obtiene por fermentación de la soja a través del hongo Rhizopus oryzae, lo cual proporciona altos contenidos en proteínas, hierro y vitamina B12. Es agradable al paladar.

Los brotes (germinados) de soja

Los brotes o germinados de soja provienen de la soja verde o poroto mung y contienen un buen nivel de vitamina C. Su biodisponibilidad de minerales (hierro principalmente), proteínas e hidratos de carbono es alta porque el proceso de hidratación al que es sometido genera un 95% de humedad.• Para que se emplea la lecitina de soya?

Componente 1: Ingredientes para la elaboración del Chocolate

INGREDIENTES PARA CHOCOLATES CASEROS

Podemos utilizar infinidad de ingredientes siempre y cuando se acoplen con el chocolate.

La variedad es inmensa, que va desde los dulces de gomitas, bombones, galletas tanto dulces como saladas, mini pretzels duros, frutos secos como las almendras, nueces, cacahuates, pistachos, pasas, cherrys,(éstas últimas, deberán estar bien escurridas o secas, si son sacadas de una botella con almíbar).

También podemos utilizar varios tipos de cereales como el arroz inflado, o los integrales.

Incluso podemos dar un TOQUE EXOTICO a nuestros chocolates agregando especias y chile en polvo (no se sorprenda, los existen), de este modo obtendría unos chocolates exóticos y diferentes.

Los licores también son un excelente aliado en la preparación de chocolates, ya que aportan sabor y aroma, haciendo la diferencia entre uno y otro.

Enseguida una lista de ingredientes sugeridos, que si bien no son los únicos que usted puede utilizar, pero talvéz le sirva como referencia.

...