Foro Actividad 3

ELAVORACION DE PRODUCTOS DE CHOCOLATE

ACTIVIDAD 3

Investiga sobre los siguientes cuestionamientos:

• Qué tipo de grasas se emplean para la elaboración de productos de

chocolatería? LÍNEA ILLEXAO (CBE)

Grasa de origen vegetal CBE equivalente a la manteca de cacao, no láurica, elaborada bajo procedimientos altamente especializados. Es compatible con la manteca de cacao, en cualquier proporción sin alterar sus características esenciales.

Características

• Tiene un efecto retardante de florescencia o fat bloom

• Mejora la resistencia al calor en los chocolates

• No hidrogenada

• Pueden ser utilizados hasta en un 5 % en un chocolate y en algunos países pueden ser etiquetados como chocolates, de acuerdo a su legislación.

• Amplio rango de puntos de fusión

• Libre de ácidos grasos tans.

LÍNEA CEBES (CBS)

Producto de origen láurico, sustituto de la manteca de cacao, utilizado para la elaboración en coberturas de chocolate y chocolate moldeado, por su fácil aplicación proporcionan al producto terminado una textura y brillo similar al chocolate elaborado con manteca de manteca de cacao.

Características

• Compatible con la manteca de cacao.

• Proporciona una apariencia brillante, fina y apetitosa,

• Evita el desarrollo de puntos blancos.

• Asegura una larga vida de anaquel.

LÍNEA CEBAO (CBR)

Grasa de origen vegetal no-láurica, libre de la enzima lipasa. Debido a sus características fisicoquímicas puede ser mezclada con manteca de cacao dentro de una fórmula de hasta un 20 % de la grasa total.

Características

• Rápida cristalización

• Estable al bloom,

• Proporciona un excelente sabor en el producto terminado

• No necesita atemperado.

• Compatible con la manteca de cacao

Empaque Cajas de cartón de 25Kg empacadas en bolsas pláticas higiénicas y prácticas, pipas granel

Condiciones de almacenamiento Para una mejor conservación se recomienda almacenarla en lugares frescos y limpios, evitando la presencia de productos contaminantes

• En que presentaciones se consigue el azúcar común y que otro nombre reibe,

características de tener este azúcar?

Variedades de Azúcar

A todos nos gusta el azúcar, y es natural que así sea, porque es éste uno de los más ricos al par que uno de los principales alimentos, ya que suministra gran cantidad de calorías a nuestro organismo. Si bien es perjudicial comer demasiado azúcar, igual que lo es ingerir cualquier otro alimento con exceso, hay una cantidad minima indispensable de azúcar que debe formar parte de nuestra dieta si queremos conservar la salud.

El azúcar común se presenta en muchas formas: en granos, molida, tamizada, en cuadradillos, blanca o morena, pero en todas estas formas, no obstante su diferente aspecto y color, tiene la misma composición química, designada con el nombre de sacarosa.

Seguro que te es difícil recordar una cocina, sea de tu madre, de tu hermana o de tu amiga, en la que no haya azúcar. Exacto, es uno de esos ingredientes que siempre están a mano. Pero eso no significa que ellas, o incluso tú, sepan todo sobre este dulce aliado. Déjanos mostrarte las numerosas variedades de azúcar (tanto de caña como de betabel) que puedes encontrar -y utilizar- y verás qué fácil es, a partir de ahora, endulzar tu vida en la cocina.

Azúcar granulado: (Azúcar blanco, de mesa o granulado fino) Es el tipo más común, utilizado para la mesa, para cocinar y para hornear. En general proviene de betabeles azucareros, a menos que específicamente indique "azúcar puro de caña" en la etiqueta. Es excelente para hornear, especialmente cuando se utiliza en masas que se baten, ya que la fricción de los gránulos incorpora aire a la mezcla.

Azúcar superfino :(Azúcar de disolución instantánea, castor o de frutas) El azúcar superfino es azúcar granulado molido en granos más pequeños. Es perfecto para mezclar en bebidas calientes, pero no se recomienda utilizar en productos horneados. Para hacer 1 taza de azúcar superfino, coloca 1 taza de azúcar granulado en la procesadora y procesa durante 1 minuto o hasta que tenga la textura deseada.

Azúcar superfino: (Azúcar de disolución instantánea, castor o de frutas) El azúcar superfino es azúcar granulado molido en granos más pequeños. Es perfecto para mezclar en bebidas calientes, pero no se recomienda utilizar en productos horneados. Para hacer 1 taza de azúcar superfino, coloca 1 taza de azúcar granulado en la procesadora y procesa durante 1 minuto o hasta que tenga la textura deseada.

Azúcar moreno: Su textura húmeda y apelmazada resulta en galletas fáciles de masticar y productos horneados más tiernos. El azúcar moreno puede comprarse en dos variedades: claro y oscuro. El claro tiene un delicado sabor a caramelo y puede usarse para todo tipo de productos horneados. El oscuro tiene un sabor a caramelo más fuerte y es mejor para comidas de sabor más intenso, como el pan de jengibre y el pudín de ciruela.

Azúcar sin refinar: (chancaca) Es un azúcar sin refinar que ha sido procesado (secado) y convertido en cristales. Dos de sus variedades son Demerara y Turinado. El Demerara tiene un sabor intenso a caramelo. El sabor del Turinado no es tan intenso, y tiene un color ámbar claro.

Piloncillo: Este tipo de azúcar mexicano es azúcar puro de caña sin refinar y se utiliza tradicionalmente en postres y cafés. El nombre hace referencia a su forma cónica. Comparado con otros azúcares morenos que vienen en cajas, el piloncillo es muy duro. Varía en tamaño, desde 3/4 onza (21 g) a 9 onzas (255 g) por cono. Hay dos variedades: blanco y oscuro, y puede utilizarse como cualquier azúcar moreno.

Azúcar cuadradillo o en terrones: Es el azúcar en terrones. Se prepara a partir azúcar blanco o moreno de caña. Existen varios procesos para fabricarlo. El más corriente es introducirlo en unos moldes con la forma del terrón. Luego se le aplica vapor para fundir ligeramente la capa exterior de azúcar. Seguidamente se seca, con lo que los granos de azúcar se sueldan entre sí, conformando el terrón. Finalmente se envasan, bien individualmente o bien agrupados en cajas. La composición del azúcar en terrones es exactamente la misma que la de azúcar a granel, ya que no se utiliza ningún producto externo o aditivo para su aglomeración.

El azúcar en terrones facilita la dosificación del producto. Se utiliza fundamentalmente en hostelería, aunque cada vez está más extendido su uso en el hogar.

Azúcar líquido: Es una solución de azúcar al 67 %. Se obtiene disolviendo azúcar blanco en agua desmineralizada y aplicando seguidamente un tratamiento de filtración y purificación.

El azúcar líquido no tiene aplicación doméstica y se utiliza exclusivamente para usos industriales, por ejemplo, para la preparación de anises, bebidas refrescantes, etc.

Azúcar procedente del cultivo ecológico: Azucarera responde a aquellos consumidores que demandan productos procedentes de la gricultura ecológica, también conocida como agricultura biológica u orgánica. ésta se puede definir como un compendio de técnicas agrarias que excluye el uso en la agricultura y ganadería de productos químicos de síntesis como fertilizantes, plaguicidas, antibióticos, etc., con el objetivo de preservar el medio ambiente, mantener o aumentar la ferilidad del suelo y proporcionar alimentos con todas sus propiedades naturales. Estos procesos han sido controlados por un organismo certificador que acredita la garantía de cumplimiento de los métodos de producción, cuyo sello se encuentra impreso en el envase.

Otras azúcares que no son sacarosa

Todos los azúcares se componen de carbono, hidrógeno y oxígeno, combinados en diferentes proporciones y de distinta manera. Numerosos vegetales lo contienen disuelto en su savia. Los melocotones, las uvas, los melones y las naranjas son dulces porque poseen azúcar, Los cereales, la cebolla, la remolacha, los guisantes y otros productos de huerta lo contienen igualmente.

Las abejas y otros insectos van a las flores a libar sólo porque éstas tienen azúcar. Los animales lo poseen en la sangre y en algunas de sus secreciones, tal como sucede con la miel y la leche.

Conforme se ha indicado, no todos los azúcares son iguales, y puede darse el caso de que un mismo fruto contenga varias clases de azúcar. Tampoco todas las clases existentes tienen las mismas aplicaciones.

3 LAS VARIEDADES DE AZÚCAR MÁS CONOCIDAS

Las variedades de azúcar más conocidas y más comúnmente usadas son las siguientes: sacarosa, glucosa o dextrosa, lactosa, maltosa y fructosa o levulosa.

La sacarosa o azúcar común se obtiene principalmente de la caña de azúcar v de la remolacha azucarera, aunque el azúcar de arce también es sacarosa y puede refinarse y cristalizarse lo mismo que el de caña o remolacha. Esto, sin embargo, no se realiza porque resultaría demasiado costoso, y con las operaciones de refinamiento y cristalización se perdería el aroma típico del arce, que es lo que comunica a este azúcar su olor y su agradable sabor.

La glucosa o dexrtrosa, es un azúcar o hidrato de carbono elemental a partir del cual el organismo obtiene energía de rápida utilización. Es muy abundante en muchas frutas, entre las cuales se destaca, por ejemplo, la uva. Y justamente por ello, suele hablarse de la glucosa como

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