Ahumador

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INDICE

I.        TÍTULO DEL PROYECTO:        

II.        DATOS GENERALES.        

2.1        Ubicación.        

2.2        Responsables del proyecto:        

2.3        Unidad Didáctica:        

2.4        Asesor:        

III.        PROBLEMA PRIORIZADO:        

3.1        Árbol de problemas        

3.2        Árbol de objetivos.        

IV.        JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO        

V.        MARCO TEÓRICO.        

VI.        OBJETIVOS DEL PROYECTO        

5.1        General        

5.2        Específicos.        

VII.        INNOVACIÓN QUE SE PRETENDE DESARROLLAR: NATURALEZA DEL PROYECTO.        

VIII.        POBLACIÓN BENEFICIARIA        

5.3        Beneficiarios directos.        

5.4        Beneficiarios indirectos.        

IX.        PERTINENCIA, RELEVANCIA  Y CONTEXTUALIZACIÓN DEL PROYECTO.        

5.5        Pertinencia del proyecto.        

5.6        Relevancia del proyecto.        

5.7        Contextualización del proyecto.        

X.        RECURSOS DISPONIBLES.        

5.8        Recursos humanos.        

5.9        Recursos materiales.        

5.10        Recursos tecnológicos.        

5.11        Habilidades cognitivas.        

5.12        Destrezas operativas.        

XI.        SOSTENIBILIDAD DEL PROYECTO.        

XII.        ESTRATEGIAS E INDICADORES DE EVALUACIÓN.        

XIII.        PRESUPUESTO.        

13.1        Costos directos.        

13.2        Costos indirectos.        

13.3        Costo del proyecto        

XIV.        CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES        

XV.        ANEXOS.        

1. TÍTULO DEL PROYECTO:

DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN DE UN AHUMADOR  MULTIFUNCIONAL EN EL I.E.S.T.P. JAVIER PULGAR VIDAL – PANAO - 2015

1. DATOS GENERALES.

1. Ubicación.

Región: Huánuco.

Provincia: Pachitea

Distrito: Panao

Lugar: Charamayo

1. Responsables del proyecto:

Estudiantes del IV semestre de la carrera profesional de Producción Agropecuaria – 2015 del I.E.S.T.P. Javier Pulgar Vidal de Panao.

1. Unidad Didáctica:

Proyecto de Investigación e Innovación Tecnológica.

1. Asesor:

Ing° Julio Alberto Orna Vega

1. PROBLEMA PRIORIZADO:

1. Árbol de problemas

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1. Árbol de objetivos.

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1. JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO

La producción truchícola en los centros de producción de Molino, Huarichaca y Linda Linda en la Provincia de Pachitea, abastecen el mercado local y en parte regional; sin embargo éste producto sólo se comercializa en fresco, lo cual reduce las ganancias cuando la demanda disminuye y por lo tanto ocasiona pérdidas significativas a los productores.

El presente proyecto oferta una alternativa de conservación de éste producto a través del ahumado de truchas lo que permite que se pueda brindar otra alternativa de consumo y un  valor agregado a éste producto acuático.

En el mercado podemos encontrar ahumadores eléctricos, ahumadores en frío y otros modelos más; sin embargo cada uno de estos ahumadores se vende por separado; es decir que si las personas que se dedican a esta actividad deberían contar con un ahumador en frío y otro ahumador caliente para conservar sus productos cárnicos.

Nuestro proyecto pretende ofertar un ahumador que funcione  tanto en frío como en caliente; con electricidad o gas propano; es decir, un equipo muy versátil y multifuncional.

En el instituto se desarrolla la unidad didáctica de Procesos de productos pecuarios como parte de la formación profesional de sus estudiantes; sin embargo en el rubro de ahumados los estudiantes sólo cuentan con información teórica ya que esta institución no cuenta con el equipo ni material requerido para este procesamiento.

De igual manera el presente proyecto pone a disposición de docentes y estudiantes este ahumador multifuncional que se podrá utilizar en el desarrollo práctico de procesamiento y conservación de carnes (Ahumado), además como un potencial fuente de ingreso económico para la institución.

1. MARCO TEÓRICO.

El ahumado es un proceso en el cual el alimento de cierta forma se seca y se depositan partículas de humo sobre su superficie. El ahumado añade color y sabor sobre el alimento. Estos compuestos presentan efecto conservador, actuando como antioxidantes, inhibidores de la formación de nitrosaminas y como agentes antimicrobianos. El proceso de ahumado al secar un poco los alimentos, reduce su contenido de humedad y por lo tanto su actividad de agua. (Dore, 1993; Price y Schweigert, 1971).

Existen dos tipos de proceso de ahumado: en caliente y en frio (Seafood Leader, 1992). La diferencia es simple; en el ahumado en caliente los productos son cocinados mientras que en el ahumado frio no. Las temperaturas varían en base al tipo de ahumador, pero generalmente la temperatura interna de un producto ahumado en caliente debe ser 60°C o mayor; (Bannerman, 1982). El ahumado en caliente consta de 6 pasos: salado, drenado, secado, ahumado, cocinado y enfriado.

Es un proceso mediante el cual las carnes es cocida cuando son sometidas al humo y al calor, cuya temperatura fluctúa entre 70 y 95°C, pudiendo alcanzar 110°C. En general el producto ahumado en caliente es consumido sin previa cocción. Este tipo de ahumado cocinará las carnes, destruirá enzimas y reducirá el número total de bacterias.

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