Alimentos

1. ALIMENTOS CONTAMINADOS

Los alimentos contaminados contienen sustancias químicas nocivas y microorganismos que pueden causar enfermedad al consumidor. Este artículo se refiere a la contaminación química de los alimentos, y no a la contaminación microbiológica.

El impacto de los contaminantes químicos sobre la salud de los consumidores y el bienestar suele ser evidente después de muchos años de exposición prolongada a niveles bajos (por ejemplo, al provocar cáncer). Los contaminantes químicos presentes en los alimentos no suelen estar afectados por la temperatura (a diferencia de la mayoría de agentes microbiológicos).

Tipos de contaminantes alimentarios

Agroquímicos

Los productos agroquímicos son sustancias que se utilizan en las prácticas agrícolas y la ganadería con la intención de aumentar las cosechas y reducir los costos. Estos agentes incluyen plaguicidas (por ejemplo, los insecticidas, herbicidas, raticidas), reguladores del crecimiento de plantas, medicamentos veterinarios (por ejemplo, nitrofurano, fluoroquinolonas, malaquita verde, cloranfenicol), y la somatotropina bovina (rBST).

Contaminantes ambientales

Los contaminantes ambientales son sustancias químicas que están presentes en el entorno en el que la comida se cultiva, cosecha, transporta, almacena, envasa, transforma, y/o se consume. El contacto físico de los alimentos con su entorno es lo que provoca su contaminación. Posibles fuentes de contaminación son las siguientes:

• Aire: radionucleidos (cesio 137, estroncio 90), hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP).

• Agua: arsénico, mercurio.

• Suelo: cadmio, nitrato, perclorato.

Los bifenilos policlorados (PCB), las dioxinas y los polibromodifeniléteres (PBDE) son productos químicos omnipresentes, que están en el aire, agua, suelo, y toda la biosfera.

• Materiales de embalaje: antimonio, estaño, plomo, ácido perfluorooctanoico (PFOA), semicarbacida, benzofenona, isopropiltioxantona (ITX), bisfenol A.

• Material de cocina y procesamiento: cobre, lubricantes, agentes de limpieza y desinfección.

• Toxinas de origen natural: micotoxinas, fitohemaglutinina, alcaloides de pirrolizidina, grayanotoxina, setas tóxicas, escombrotoxina (histamina), ciguatera, mariscos tóxicos, tetrodotoxina, etc.

Cabellos en los alimentos

La mayoría de las personas considera muy desagradable encontrar cabellos humanos en los alimentos. Se alega a veces que no suelen plantear ningún riesgo grave para la salud, pero en otros casos se afirma que sí suponen un riesgo. El principal problema con los pelos en los alimentos es que no son de fácil digestión.

Las personas que trabajan en la industria alimentaria están obligadas a cubrir sus cabellos. También, cuando nos sirven un alimento que contiene un pelo en un restaurante o café, podemos quejarnos, aunque no es motivo válido para demandar al restaurante en los Estados Unidos. En el Reino Unido, encontrar un pelo en la comida rompe la normativa de la Ley de Seguridad Alimentaria de 1990, ya que se admite que causan intoxicación alimentaria, por lo que sí es posible presentar una demanda contra el establecimiento público.

En ciertas culturas, las proteínas del cabello humano se han utilizado como ingrediente alimentario, en el pan y otros productos similares. Este uso del cabello humano en los alimentos está prohibido en el Islam, e históricamente también se considera un signo de mala suerte en el Judaísmo.

Aditivos alimentarios

Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden intencionadamente a los alimentos durante su procesamiento. La mayoría de los aditivos alimentarios desempeñan un papel importante en el producto alimenticio, y su uso se justifica desde un punto de vista económico, nutricional o de seguridad. Sin embargo, el empleo de aditivos puede resultar en niveles indeseables en el producto acabado (por ejemplo, de nitratos o nitritos). En tales casos, los aditivos pueden llegar a ser contaminantes y pueden ejercer efectos desfavorables sobre la salud de los consumidores y/o los productos alimenticios. Del mismo modo, los aditivos no aprobados (como tintes o melamina) deben ser considerados como contaminantes de los alimentos.

Contaminación durante el procesamiento

Durante el procesamiento de los alimentos (por ejemplo, su calentamiento o fermentación) pueden generarse contaminantes. Estas sustancias están ausentes en las materias primas, y se forman por reacciones químicas entre los componentes naturales y/o añadidos a los alimentos durante su procesamiento. La presencia de estos contaminantes en los alimentos procesados no puede evitarse totalmente. Sin embargo, los procesos tecnológicos se pueden ajustar u optimizar con el fin de reducirlos. Ejemplos de este tipo de sustancias son: nitrosaminas, hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), aminas heterocíclicas, histamina, acrilamida, furanos, benceno, grasas trans, monocloropropanediol (MCPD), semicarbacida, 4-hydroxinonenal (4-HNE), y carbamato de etilo.

Contaminantes alimenticios emergentes

Si bien muchos contaminantes de los alimentos se han conocido desde hace décadas, la formación y presencia de ciertas sustancias químicas en los alimentos se ha descubierto hace relativamente poco tiempo. Son los llamados contaminantes alimenticios emergentes, como por ejemplo: acrilamida, furanos, benceno, perclorato, ácido perfluorooctanoico (PFOA), monocloropropanediol (MCPD), 4-hidroxinonenal (4-HNE) y grasas trans. La lista es probable que aumente en el futuro.

Seguridad y regulación

Los niveles de Ingesta Diaria Admisible (IDA), y las concentraciones tolerables de contaminantes en los alimentos individuales, se determinan sobre la base de "ningún efecto adverso observado" (NOAEL) en experimentos con animales, mediante la utilización de un factor de seguridad (por lo general, 100). Las concentraciones máximas de contaminantes permitidos por la legislación están a menudo muy por debajo de los niveles de tolerancia toxicológica, ya que esos niveles pueden ser razonablemente alcanzados mediante el buen uso agrícola y prácticas correctas de manufactura. El establecimiento de los niveles de Ingesta Diaria Admisible, para determinados contaminantes de alimentos emergentes, es actualmente un área activa de investigación y debate regulador.

2. ¿Qué son los transgénicos?, Efectos Secundarios, ventajas y desventajas

Los transgénicos -también llamados organismos genéticamente modificados u OGMs- son aquellos organismos a los que se les ha injertado genes de otras especies utilizando técnicas de biotecnología, para generar propiedades ajenas a su estructura natural tales como resistencia al frío, a agroquímicos o a ciertas plagas de insectos.

Por ejemplo, el maíz transgénico que se cultiva en España lleva genes de bacteria que le permiten producir una sustancia insecticida.

La diferencia fundamental con las técnicas tradicionales de mejora genética es que permiten franquear las barreras entre especies para crear seres vivos que no existían en la naturaleza. Se trata de un experimento a gran escala basado en un modelo científico que está en entredicho.

También se introducen frecuentemente otras características, como aumento de pro-vitaminas o inclusión de vacunas. Con esta técnica se trasladan, por ejemplo, genes de una planta a otra especie de planta o a un animal y viceversa.

Es una práctica controvertida, ya que varios grupos ecologistas argumentan que los transgénicos podrían causar problemas sanitarios y medio ambientales

Posibles peligros para la salud

a) Resistencia a los antibióticos:

Un método común en la ingeniería genética, aplicado a la creación de transgénicos, es la introducción de genes que determinan cierta resistencia a unos antibióticos denominados marcadores. Dicho método se utiliza con el fin de verificar que el gen de interés haya sido efectivamente incorporado en el genoma del organismo huésped. Este es el caso del maíz transgénico, que posee un gen resistente a la ampicilina, por lo que una sola mutación de éste inducirá una resistencia a los antibióticos del grupo de las cefaloporinas (según el Dr. Salvador Bergel).

b) Recombinación de virus y bacterias, que puede originar nuevas enfermedades:

La abundante utilización de bacterias, virus y plásmidos en la creación de OMGs (los cuales tienen un alto potencial recombinatorio) podría dar como resultado la creación de nuevas cepas de enfermedades existentes más resistentes, o de nuevas enfermedades.

c) Mayor nivel de residuos tóxicos en los alimentos:

En las especies resistentes a herbicidas, los mismos son utilizados en cantidades mayores a las que se podía usar anteriormente. Es el caso de la soja transgénica RR (RoundUp Resistent) resistente al herbicida glifosato. Esta soja con genes de bacteria (y ésta, a su vez, con genes del Gro. Petunia insertados en su genoma) resiste hasta seis veces más glifosato sin sufrir daños. En el momento de cosecharse, los porotos de esta leguminosa contienen restos considerables de glifosato. En otros casos, el nivel de residuos dismininuye. Por ejemplo, el maíz BT, modificado para expresar la toxina del Bacillus thurigiensis.

d) Potencial generación de nuevas alergias:

La mayoría de los alimentos transgénicos contienen proteínas del género transgénico, para las cuales no hay métodos seguros para determinar si poseen o no capacidad alergénica. Las propiedades alergénicas pueden ser, a través de

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