Alto Vacio

PRINCIPIO DE ENVASADO AL VACIO Y MATERIALES DE ENVASADO.

El envasado a vacío consiste en la eliminación total del aire del interior del envase sin que sea reemplazado por otro gas, existiendo una diferencia de presión entre el exterior y el interior del envase.

Los alimentos metabólicamente activos envasados a vacío como lo son las carnes, continúan con sus actividades respiratorias, consumiéndose así la pequeña cantidad de oxígeno presente en los tejidos del producto, con lo que aumenta el vacío y se produce dióxido de carbono y vapor de agua, por lo que, desde el punto de vista práctico, el envasado a vacío de un producto metabólicamente activo, se transforma en un envasado en atmósfera modificada, ya que la asociación de estos dos efectos conduce a la inhibición de la flora aerobia de alteración, debido a ello ha sido el método de envasado de elección de grandes piezas cárnicas de vacuno y cerdo

Sistemas De Envasado A Vacío De Carne.

En el envasado a vacío de carne es importante alcanzar altos niveles de vacío en el interior del envase para lograr que la película se adhiera firmemente al producto, evitando así que se formen arrugas.

Las piezas de carne (vacuno, cerdo, cordero o ternera) se envasan a vacío en un material que impide el paso del oxígeno, y estando el envase cerrado adecuadamente para evitar la entrada de aire, la vida útil de estos diferentes tipos de carne será muy similar, independientemente del material de envasado; por lo tanto, las principales diferencias entre los materiales y los sistemas de envasado no se deben a la estructura sino a las propiedades físicas, la eficiencia del sistema de producción y a la resistencia del propio envase.

Para el envasado a vacío de piezas cárnicas se emplean básicamente tres métodos:

Método de bolsa retráctil.

Método de bolsa no retráctil.

Método de termoformado. http://usuarios.multimania.es/pepemoll/principios%20de%20cocina%20al%20vacio%20y%20materiales%20de%20envasado%204_3.htm

Método De Bolsas Retráctiles.

Básicamente consiste envolver la carne en una barrera como es la bolsa retráctil, evacuado el aire del interior de la misma y sellando mediante la colocación de un cierre metálico en uno de sus extremos. Posteriormente para provocar la retracción de la bolsa, la carne ya envasada es sometida a un calentamiento con agua caliente a 90°C

Cuando en el envasado de carne a vacío se utilizan películas plásticas retráctiles, el material disminuye su tamaño, no ejerciendo presión alguna sobre el producto y reduciendo al mínimo la pérdida de fluidos; la película plástica entonces adopta la forma de la pieza de carne, de forma que si se produce una liberación de fluido, la película se mantiene unida al máximo (como una "segunda piel") para eliminar el oxígeno. En este tipo de envasado, el envase se forma aplicando alto vacío a ambos lados de la película plástica en una cámara de vacío, para seguidamente romper el vacío en uno de los lados. Si durante la operación no se logra un alto vacío puede presentarse liberación de líquido, que se acumula en los pliegues de la bolsa. Hoy en día se dispone de bolsas retráctiles que son estructuras multilaminares que incorporan PVDC y están diseñadas especialmente para esta aplicación .

Método De Bolsas No Retráctiles.

En éste método la carne es colocada dentro de una bolsa de plástico preformada y después introducida a una cámara de vacío. Cuando se alcanza una predeterminada baja presión, un sistema de cuchillas calientes sella la boca de la bolsa. Si se realiza adecuadamente el envasado a vacío de carne mediante este método, el tamaño del envase puede reducirse hasta un punto que se aproxima al área de la superficie de la carne que contiene controlando de esta manera el exudado o liberación de fluidos, de lo contrario, cuando mayor sea la cantidad de arrugas y pliegues formados en la película durante el envasado a vacío, mayor será el volumen de líquido que pierde la carne

Este tipo de bolsas ha tenido cierto éxito en el envasado de piezas cárnicas para su consumo en restaurantes, hoteles y comedores colectivos, donde el ciclo de distribución es corto y no resulta crítico lograr un alto rendimiento.

Aunque podrían utilizarse cientos de estructuras laminadas, las más utilizadas son el nylon/surlyn y el nylon/surlyn/EVA. Un plástico típico es el compuesto por 0.032 mm de nylon/0.013 mm de surlyn/0.064 mm de EVA. Estos materiales no son retráctiles, pero alguna de sus capas internas pueden autosoldarse (las capas internas que contactan se unen cuando se aplica calor) al introducirse en el túnel de aire caliente, cuando ya se ha realizado el vacío y el termosellado

Método De Termoformado.

En éste método las charolas son termoformadas en línea a partir de rollos de película plástica laminada; la carne es colocada dentro de las charolas y una plancha superior de laminado es sellada por calentamiento dentro de la cámara de vacío para formar la tapa. Este tipo de envasado a vacío es particularmente utilizado en piezas de carne con huesos ya que de envasarse en bolsas podrían ocasionar la ruptura de la misma

La estructura de los laminados no difiere esencialmente de las que se emplean en bolsas, excepto en el calibre y que el cierre no tiene forma definida o es plano. La trama de estos laminados generalmente es de poliéster/saran/surlyn, poliéster/saran/EVA, nylon/surlyn o nylon/EVA. El calibre del poliéster que se usa normalmente es de 0.19 mm, y el del nylon de 0.025 mm. El poliéster esta orientado biaxialmente y tratado térmicamente, ofreciendo una gran resistencia a la tracción .

Para obtener envases termoforamados, llenarlos con la pieza cárnica, hacer vacío y cerrarlos es necesario una franja de 10 a 20 cm en los extremos del laminado; para lograr esto, el laminado se compone de 0.077 mm de nylon y 0.01-0.15 mm de sellante (surlyn y/o EVA). Con la coextrusión y el laminado se fabrican actualmente estructuras de nylon en dos o tres capas separadas alternando con capas de sellante para que sea más fácil darle la forma y conseguir estructuras con mejores prestaciones y menor espesor .

Equipos De Envasado A Vacío.

Se emplean dos equipos básicos de vacío para bolsas (retráctiles o no) en el envasado de carne fresca: el tubo de vacío y la cámara de vacío; para el método de termoformado se utilizan equipos de rollos de laminado.

Tubo De Vacío.

En una máquina de vacío por tubos se coloca el extremo abierto de la bolsa con el producto en una boquilla y el vacío extrae el aire del interior de la bolsa, después de hacer vacío se aplica un cierre metálico en la bolsa, entre el extremo de la boquilla y el producto (fig 4). Con este método es difícil obtener envases con más de 128 mm de Hg de vacío debido a que el material de envase comienza a colapsarse y cierran el extremo de la boquilla por donde se extrae el aire e impide la salida del mismo nada más al aplicar la presión negativa .

Este equipo de vacío por tubos va desde el sistema manual, en el que un operario puede hacer vacío y cerrar de 1 a 4 envases por minuto, a las unidades totalmente automáticas que pueden hacer vacío y cerrar hasta 24 envases por minuto.

Cámara De Vacío.

En estos equipos la bolsa con el producto se introduce en la cámara con la abertura de la bolsa situada, a través de un orificio, en la cámara que hace vacío en el interior del envase, se cierra la tapa de la cámara y se conecta el vacío en la parte que incha el envase, al extraer el aire de la cámara que incha el envase, la presión en el exterior de la bolsa es menor que en el interior y la bolsa se separa del producto, posteriormente se conecta un alto vacío a la cámara que hace vacío en el interior del envase (fig.5). Se rompe el vacío en la cámara que incha el envase, pero se mantiene en la parte que hace vacío en el interior del mismo, con lo que el nivel de vacío o la presión negativa en el interior del envase comienza a superar a la del exterior, colapsándose el material flexible contra el producto, se continua haciendo vacío en el envase, hasta que la bolsa queda totalmente adherida al producto, y se aplica al final un cierre metálico de presión .

Con las máquinas de cámara de vacío se obtienen envases con unos niveles de vacío interno mucho más altos, adecuados para que al someterlos al tratamiento externo con agua caliente desaparezcan las arrugas y el material de envasado se adopte lo más posible a la forma del producto, ya que de lo contrario los huecos acaban llenándose de fluidos, aumentando el porcentaje de exudado.

Los envases con un nivel de vacío alto resisten mejor las manipulaciones incorrectas y mantiene un mejor grado de adherencia en caso de perforación, además de que favorecen la regeneración de oximioglobina y la retención de humedad al perder menos fluidos .

Equipos Con Rollos De Plástico Laminado.

En estas máquinas que conforman térmicamente y sellan a vacío, se obtienen recipientes o bandejas por calentamiento a partir de una plancha de plástico laminado. La plancha con las bandejas pasa a una zona de llenado y posteriormente a la cámara de vacío y sellado. La bandeja con el producto en su interior se sitúa bajo la cabeza de vacío y sellado, y al mismo tiempo se coloca sobre la bandeja la plancha superior,

...