ESCALDADO Y ENVASADO AL VACIO

           UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC    

ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE INGENERIA AGROINDUSTRIAL

                                               FACULTAD DE INGENERIA

                                           PRÁCTICA DE LABORATORIO N.º 5 

ESCALDADO Y ENVASADO AL VACIO

Curso         : TECNOLOGIA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

Semestre: 2022-I

Docente: ING. MERLY ANCCO FUENTES        

Estudiantes: MARI MAR SALCEDO QUINTANA  

                     JHON JOEL ORTEGA TELLO

1. INTRODUCCIÓN

El escaldado es un tratamiento térmico que por lo general se aplica a frutas y hortalizas para inactivar enzimas antes de conservar el alimento, el secado o el enlatado o en todo caso como antes de envasar al vacío, de tal modo que se eviten cambios en las propiedades de calidad como color, sabor, textura y valor nutricional causados por la actividad enzimática.  

Otros beneficios del escaldado son:  reducción de microorganismos patógenos, facilidad de pelado y despulpado, reafirmación de color, eliminación de gases en los tejidos y ablandamiento.

Después del proceso de escaldado lo que sigue usar un tipo de introducción del producto a un sistema de aislamiento del este a condiciones donde no se vea expuesto a contaminación, en este caso se le realizara un método de conservación  en  bolsas de polietileno y poliamida procediendo después a  el envasado al vacío.

El procedimiento de envasado al vacío se caracteriza porque comprende las siguientes etapas: seleccionar el nivel de vacío; seleccionar el número de veces que se realizará un ciclo de vacío; iniciar un ciclo de vacío aplicando vacío al envase y recuperando la presión atmosférica en el envase.

En palabras más simples es un método de envasado que consiste en retirar el aire del interior de un envoltorio con el objetivo de extender el periodo de caducidad de un alimento al vacío.

1. OBJETIVOS

• Realizar el escaldado a las arvejas y al brócoli en dos tipos de escaldado (térmico y químico).
• Medir los parámetros del escaldado como las temperaturas y tiempos
•  Realizar el envasar al vacío
• Observar los las características físicas o vivibles del alimento

1. REVISION BIBLIOGRAFICA

3.1 Escaldado térmico(natural)

Es el más utilizado y común. Consiste en sumergir la pieza o alimento en agua caliente hasta lograr el punto ideal para su conservación o pelado. Las ventajas de este método son su eficiencia, el control sobre el proceso y la uniformidad que se logra.                                                               Las desventajas son que se requiere un volumen importante de agua. Además, produce un proceso de lixiviación o pérdida de ácidos, minerales y vitaminas en los alimentos. Por otro lado, se generan grandes cantidades de aguas residuales que contienen un alto porcentaje de materia orgánica. (Contreras, 11 de mayo de 2021)

3.2 Escaldado químico

Debido a que los métodos de escaldado con agua caliente y vapor dañan a algunos productos como las fresas, los higos, etc.

Entonces se emplea el escaldado mediante la aplicación de un compuesto químico. Consiste en sumergir los alimentos en una solución de ácido ascórbico, dióxido de azufre, sulfitos, bisulfitos o meta bisulfitos. La ventaja que ofrece este método es que minimiza la oxidación de los alimentos y prolonga su conservación al impedir el desarrollo microbiano. La desventaja de este método es que puede producir alergias en algunas personas. (Contreras, 11 de mayo de 2021)

3.3 Envasado al vacío

El envasado al vacío es un sistema de conservación de alimentos crudos, precocinados o cocinados, basado en la eliminación del oxígeno que la mayoría de los microorganismos necesitan para poder crecer y multiplicarse. Gracias al envasado al vacío se consigue que los alimentos se conserven durante más tiempo, siempre y cuando se mantengan a temperaturas de refrigeración o de congelación. (briones)

1. MATERIALES Y METODOS

4.1 MATERIALES

Materia prima

• Arvejas
• Brócoli

Insumos

• Soda (bicarbonato de sodio)
• Agua

Instrumentos y equipos

• Ollas
• Cuchillo
• Bandejas
• Termómetro
• Cronometro
• Bolsas polietileno
• Envasadora al vacío
• Balanza

4.2 MÉTODOS O PROCEDIMIENTO.

• Escaldado

Envasado al vacío

• Después empacar los alimentos previamente escaldados en bolsas de polietileno.
• Rotular cada muestra o empaque.
• Programar la envasadora a un tiempo de 20s tiempo de sellado 2s y tiempo de enfriado de 4 segundos.
• Retirar el empaque envasado al vacío y observar los cambios.

1. DIAGRAMA DE FLUJO DEL ESCALDADO

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1. RESULTADOS.

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1.  CONCLUSIONES

En conclusión, podemos decir que el tratamiento de escaldado químico obtuvimos mejores resultados que el tratamiento térmico o natural en cuanto al color, pero en cuanto a las los demás parámetros se podrían decir que la temperatura de escaldado natural debe de ser mayor al químico ya que al adicionar un insumo químico aumentamos algunas características al agua, también tenemos que controlar el tiempo de sumergido de los alimentos en el agua. Sobre el envasado al vacío aún no se tiene resultados ya que para ello se necesita un seguimiento de como se comporta atreves del tiempo, per el resultado a lo estético en el momento era muy presentable.

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