Funciones de envasado y conservación de alimentos

Journal of Microbiology, Pavelková 2012: 2 (1) 282-292

Biotecnología y

Ciencias de la Alimentación

revisan.

Empaque INTELIGENTE COMO DISPOSITIVO DE CONTROL DE RIESGOS

FACTORES EN LOS ALIMENTOS

Adriana Pavelková

Dirección: Ing. Adriana Pavelková, PhD., Universidad Eslovaca de Agricultura en Nitra, Facultad de Biotecnología y Ciencias de los Alimentos, Departamento de Productos Animales de Evaluación y Tratamiento, Tr.A. Hlinku 2, 949 76 Nitra, República Eslovaca,

* Autor coresponding: Adriana.Pavelkova@uniag.sk

RESUMEN

El objetivo del sistema de envasado de alimentos es prevenir, minimizar o retrasar los cambios no deseados en la apariencia, características sensoriales como sabor, olor y textura. Los dispositivos como indicadores pueden proporcionar directamente información sobre la calidad del producto que está dando el crecimiento microbiano o cambios químicos en los alimentos. La calidad microbiológica se puede determinar a través de reacciones entre los indicadores incluidos en el paquete y los metabolitos que se producen durante el crecimiento microbiano. El uso de estos indicadores para el interior o el exterior de la cubierta que podemos llamar inteligente de envases inteligentes. Envasado inteligente utiliza sensores químicos o biosensores para controlar la calidad y seguridad alimentaria de los productores a los clientes.

Palabras clave: envasado de alimentos, envases inteligentes, la calidad y la inocuidad de los alimentos

INTRODUCCIÓN

Las tres funciones básicas de alimento envasado almacenamiento, conservación y protección aún se requieren hoy para un mejor mantenimiento de la calidad y la manipulación de los alimentos (Galić et al., 2011).Sin embargo, por consiguiente, de la evolución de la sociedad y el desarrollo de nuevo tipo de

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productos alimenticios, la industria de envasado deben encontrado nuevas posibilidades para la calidad de los alimentos y la provisión de seguridad para mucho tiempo durante la vida útil de los alimentos. La seguridad y la calidad de los productos alimenticios perecederos se refiere, la calidad microbiana tiene un papel notable. Los indicadores pueden dar información acerca de la calidad de los productos directamente, el paquete y sus gases del espacio de cabeza y las condiciones de conservación del paquete (Ahvenainen et al, 1998;. Ahvenainen, Hurme, 1997;

Hurme, Ahvenainen, 1996; Hurme y col, 1998;. Gestrelius et al, 1994;. Smolander et al,.

(1997). En este trabajo, nos centramos en los aspectos de los conceptos de envasado inteligentes que dan información sobre la calidad microbiológica y la seguridad de los productos alimenticios envasados.Para los indicadores pueden incluir también indicadores de fugas y la frescura y los indicadores microbianos.

Indicadores de fugas (CO 2, O 2)

Un indicador de fugas da información sobre la integridad del envase a lo largo de toda la cadena de distribución que se adjunta en el paquete. El indicador puede ser formulado como una etiqueta, una capa impresa, una tableta, o también puede ser laminado en una película de polímero (Otles y Yalcin, 2008).Los indicadores de fugas se utilizan en el envasado en atmósfera modificada, que se clasifica como método de envasado activo (Shen et al., 2006).En estos casos, la MAP, la atmósfera se compone de una concentración baja de O2 y una concentración elevada de CO 2.Una fuga en MAPA significa un aumento considerable de la concentración de O 2 y una disminución en la concentración de CO 2, que a su vez, permiten el crecimiento microbiano aeróbico que tenga lugar.Por lo tanto, los indicadores de fugas para los mapas son mucho más que los envases activos, ya que se convierten en envases inteligentes, y deben basarse en la detección de O 2 más que en la detección de CO 2 (Smolander et al., 1997).Indicadores de nivel de gas internas se colocan en el paquete para monitorizar el interior atmósfera (Ahvenainen y Hurme, 1997).Muy a menudo O 2 indicadores sensibles MAP se utilizan en combinación con absorbedores de O 2.Indicadores de oxígeno interactúan con el oxígeno que penetra el paquete a través de fugas para asegurar que absorbedores de oxígeno están funcionando correctamente.

Por ejemplo, bolsitas Ageless Eye (Mitsubishi Gas Chemical Company, Japón) contienen una tableta de indicador de oxígeno con el fin de confirmar el funcionamiento normal de los absorbedores de Ageless. Cuando el oxígeno está ausente en el espacio de cabeza (> 0,1%), el indicador muestra un color rosa. Cuando el oxígeno está presente (≤ 0,5%), se vuelve azul (Ahvenainen y Hurme, 1997; Abe, 1994).

También hay algunas otras empresas comerciales que producen O 2 indicadores para confirmar la eliminación adecuada de O 2 por O 2 amortiguadores (Hurme y Ahvenainen, 1996).

Un indicador típico de oxígeno consiste en un tinte redox (tal como azul de metileno), un compuesto alcalino (tal como hidróxido de sodio, hidróxido de potasio) y una reducción

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compuesto (tales como azúcares reductores) (Kuswandi et al., 2011).Indicadores de oxígeno basado en enzimas oxidativas también se han reportado en la literatura (Gardiol et al., 1996).

Indicadores de dióxido de carbono también se utilizan en paquetes de atmósfera modificada (MAP) en las que se desean altos niveles de dióxido de carbono. Los indicadores muestran las concentraciones deseadas de dióxido de carbono en el interior del paquete (Ahvenainen, Hurme, 1997).Esto permite que el producto empaquetado incorrectamente a ser embalados de nuevo inmediatamente, y elimina la necesidad de procedimientos de control de calidad destructivos, mano de obra y tiempo. Muy importante es el hecho de que durante los primeros 1-2 días después del procedimiento de envasado, CO 2 se disuelve en el producto, y a continuación, su concentración en el espacio de cabeza aumentó, y se reducirá en la concentración final.Después de este período de una considerable disminución en la concentración de CO 2, es sin duda un signo evidente de fugas en un paquete.Otro inconveniente de CO 2 indicadores se relaciona con la producción de CO 2 en el metabolismo microbiano.Una fuga en un paquete por la disminución en las emisiones de CO 2, a menudo es seguido por el crecimiento microbiano, lo que significa aumento en el CO 2, en el peor de los casos, debido a este fenómeno, el CO 2 permanecerá constante incluso en el caso de fugas y deterioro microbiano.

Otra empresa Sealed Air Cryovac, Ltd. ha desarrollado tipo indicador etiqueta para el control de la composición del gas correcto (Kuswandi et al., 2011).Se puede utilizar en el mapa para identificar fallos de la máquina y los problemas de inyección de gas. La composición de la mezcla de gas deseada (oxígeno y dióxido de carbono) también se puede comprobar por este indicador (de Kruijf et al., 2002).

Moonstone Co. ha diseñado una etiqueta que contiene un colorante sensible al gas, que puede ser insertado en un paquete. Los colorantes producen diferentes colores a diferentes concentraciones de gas. Cuando el dióxido de carbono se ha filtrado o difundido fuera de la MAP, los cambios de tinte de azul oscuro a un color amarillo permanente (Summers, 1992).

La desventaja de estos indicadores de oxígeno y dióxido de carbono es que los cambios de color son reversibles, lo que puede causar posibles lecturas falsas. Por ejemplo, si la comida está contaminada por microorganismos, que van a consumir el oxígeno en el interior del paquete y producir dióxido de carbono, que mantendrá los niveles de dióxido de carbono en el espacio de cabeza alta a pesar de que el paquete se ha visto comprometida. Por lo tanto, la comida ya no es seguro para ser consumido como resultado de la contaminación microbiana, sin embargo, el indicador aún muestra un color de estado "normal", lo que resulta en una lectura falsa (Ahvenainen y Hurme, 1997).

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Sensores de patógenos y contaminantes en alimentos

Muchos de los conceptos están siendo desarrollados para la detección de contaminantes o patógenos, pero son muy bajo. Incluso si la indicación del crecimiento microbiano por el CO 2 es difícil en mapas, ya que a menudo contienen una alta concentración de CO 2, es posible utilizar el aumento de la concentración de CO 2 como un medio para determinar la contaminación microbiana o patógeno no sólo en paquetes que contiene CO 2 como gas protector (Mattila et al., 1990).

Se han propuesto los indicadores de color basados en reacciones causadas por metabolitos microbianos y otros conceptos para indicadores de contaminación en la literatura. Los indicadores de color podrían basarse en un cambio de color de los sustratos cromogénicos de enzimas producidas por microbios contaminantes (DeCicco y Keeven, 1995), el consumo de ciertos nutrientes en el o en la detección de la misma

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