Análisis de la Textura en alimentos

1.4. Análisis de la Textura en alimentos

1.4.1. Aspectos generales

La palabra textura deriva del latín textura, que significa tejido, y originalmente se

tomó en referencia a la estructura, sensación y apariencia de los tejidos.

Hoy en día se define textura de un alimento como “todos los atributos mecánicos,

geométricos y superficiales de un producto perceptibles por medio de receptores

mecánicos, táctiles y si es apropiado, visuales y auditivos” (ISO 5492-1992). Trata de

nuestra percepción del producto y cómo éste se comporta al ser manipulado e ingerido.

La textura juega un papel importante en la apreciación que hacemos del alimento, y a

menudo constituye un criterio por el cual juzgamos su calidad. Es una cualidad

sensorial especialmente importante en las hortalizas ya que una textura firme se

considera un índice de frescura y un factor determinante en su aceptabilidad (García et

al. 2000).

La apariencia ya juega un papel importante en la percepción de la textura;

características tales como color, tamaño y forma, así como aspectos de estructura, se

adelantan a la interacción física con el alimento. Incluso antes de que el alimento esté en

la boca ya recogemos una determinada información sobre la textura de los alimentos a

partir de estímulos visuales, táctiles e incluso auditivos.

La percepción inicial de la boca (sin morder), se percibe a velocidad baja de

deformación.

En las primeras masticaciones se rompe la mayor parte de la estructura, y los

materiales quebradizos se fracturan, los materiales fibrosos se desgarran,y el alimento es

mezclado y amasado formando el bolo alimenticio. Es durante el ciclo de masticación

que se perciben una alta variedad de características, de composición física, de

deformación y de rotura.

Los esfuerzos por medir todos estos atributos de textura de una forma objetiva y

acercándose a una normalización han dado lugar a algunas técnicas instrumentales de

medida de textura. Scott-Blair (1958) clasifica las técnicas instrumentales de medición

de la textura en:

1. Ensayos fundamentales, que miden propiedades reológicas fundamentales, tales

como viscosidad y módulo elástico. Desde el punto de vista práctico presentan poco

interés, ya que solamente pueden ser útiles para definir o caracterizar sistemas, sus

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relaciones con la estructura y proporcionan las bases para el desarrollo de ensayos

empíricos o imitativos. Además se ha demostrado que en general ofrecen

correlaciones muy pobres con la evaluación sensorial de la textura y las pruebas

requieren de un material homogéneo y de forma o tamaño perfectamente conocido,

entre otras.

2. Ensayos empíricos, son las más utilizadas en la industria, principalmente debido a

su rapidez y sencillez, además de que ofrecen mejores correlaciones con la

evaluación sensorial que las pruebas fundamentales. Sin embargo los resultados

obtenidos son válidos solamente para ese instrumento, y no pueden extrapolarse a

otro sistema de medida.

3. Ensayos imitativos, se desarrollan bajo condiciones que simulan las que se utilizan a

la práctica. Se realiza mediante máquinas que están equipadas para proporcionar

medidas de esfuerzo i/o deformación durante la secuencia de ensayo. Así se

realizan, mediante un texturómetro los Análisis de Perfiles de Textura (TPA -

Textura Profile Análisis). (Aguilera y de Dios, 2001) (Figuras 4 y 5)

En la figura 3 podemos ver lo que seria el análisis ideal de la textura que tendría los

componentes de los tres tipos de ensayos.

Fig. 3.

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