Análisis del cumplimiento de la Norma Oficial Mexicana (NOM) 120-SSA1-1994 en la empresa El Pollo Sinaloa

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INSTITUTO TECNOLÓGICO[pic 3][pic 4][pic 5][pic 6][pic 7][pic 8]

SUPERIOR DE POZA RICA

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INGENIERÍA INDUSTRIAL

1° “E”

“Análisis del Cumplimiento de la Norma Oficial Mexicana (NOM) 120-SSA1-1994 en la Empresa El Pollo Sinaloa, Sucursal 20 de Noviembre de Poza Rica, Ver.”

P R E S E N T A:

PROFESORA:

MIE. ROCHA RODRÍGUEZ ADRIANA

POZA RICA DE HGO, VER.        DICIEMBRE, 2016

ÍNDICE

INTRODUCCIÓN        5

CAPÍTULO I. GENERALIDADES        6

1. Estado del Arte        6
2. Planteamiento del problema        8

1. Alcance y limitaciones        10

1. Justificación        11
2. Objetivos        12

1. Objetivo General        12
2. Objetivos Específicos        12

1. Hipótesis        13

CAPÍTULO II. MARCO TEÓRICO        14

1. Marco Contextual        14

1. El Pollo Sinaloa Sucursal 20 De Noviembre en Poza Rica, Ver        14
2. Visión y Misión        14
3. Organigrama        15
4. Normas dentro de la empresa        16

1. Higiene        17

1. ¿Qué es Higiene?        17
2. Antecedentes        17

1. Tipos de Higiene        18
2. Normas de higiene        20

1. Higiene en la Industria Alimentaria        21

1. ¿Qué es Higiene Alimenticia?        21
2. Importancia de la higiene en la industria alimenticia        22
3. Normas        23

1. Medidas de Higiene        25

1. ¿Qué son las medias de higiene?        25
2. Importancia        26
3. Medidas de higiene en el área de trabajo        26
4. Medidas de higiene en el personal        27
5. Medidas de higiene en el almacenamiento de los productos        28

1. Riesgo        29

1. Clasificación de los riesgos        29

1. Riesgo laboral        31

1. Clasificación de los Riesgos Laborales        31

CAPITULO III. METODOLOGÍA        33

1. Enfoque        33
2. Método        34
3. Técnica de investigación        35

1. Observación controlada        35
2. Instrumento        36

3.3.3. Objeto de estudio        37

CONCLUSION PERSONAL        38

REFERENCIAS        39

ÍNDICE DE FIGURAS.

Figura 1. Organigrama de El Pollo Sinaloa .        15

Figura 2. Principios dentro de la empresa.        16

Figura 3. Tipos de higiene.        18

INTRODUCCIÓN

La aplicación de prácticas adecuadas de higiene y sanidad, en el proceso de alimentos, bebidas, aditivos y materias primas, reduce significativamente el riesgo de intoxicaciones a la población consumidora, lo mismo que las pérdidas del producto, al protegerlo contra contaminaciones contribuyendo a formarle una imagen de calidad y, adicionalmente, a evitar al empresario sanciones legales por parte de la autoridad sanitaria.

Esta norma incluye requisitos necesarios para ser aplicados en los establecimientos dedicados a la obtención, elaboración, fabricación, mezclado, acondicionamiento, envasado, conservación, almacenamiento, distribución, manipulación y transporte de alimentos y bebidas, así como de sus materias primas y aditivos, a fin de reducir los riesgos para la salud de la población consumidora, en este caso en particular analizaremos el cumplimiento de dicha norma a la empresa denominada “El Pollo Sinaloa” sucursal 20 de noviembre en Poza Rica, Ver.

CAPÍTULO I. GENERALIDADES

1. Estado del Arte

Estado del Arte desde la perspectiva de Vargas y Calvo (citado por Londoño, Maldonado & Calderón, 2004) afirman que:

El Estado del Arte consiste en inventariar y sistematizar la producción de un área del conocimiento, ejercicio que no se puede quedar tan solo en inventarios, matrices o listados; es necesario trascender cada texto, cada idea, cada palabra, debido a que la razón de ser de este ejercicio investigativo es lograr una reflexión profunda sobre las tendencias y vacíos en un área o tema específicos. (p.7)

Nuestro proyecto tiene como propósito el análisis de la norma oficial mexicana NOM-120-SSA1-1994, bienes y servicios. prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas aplicada en la empresa denominada “El Pollo Sinaloa” sucursal 20 de noviembre en Poza Rica, Ver.

Así mismo, hago referencia de tesis de temas similares que reafirmaran la presente investigación.

En el 2002 Barradas, hizo un proyecto de investigación donde su objetivo era verificar el cumplimiento de las Normas Oficiales Mexicanas 093 y 120, así como identificar propuestas de solución a fin de que en el restaurante “La Fuente” se mejoren las prácticas para la preparación, manipulación y conservación de alimentos y bebidas que se sirven, disminuyendo de esta forma los riesgos para contraer enfermedades ocasionadas por la ingesta de alimentos contaminados.

Por otro lado, Molina (2014) tuvo como objetivo el desarrollar bases para la implementación del sistema de gestión de inocuidad para la elaboración de queso Oaxaca en empresas pequeñas y medianas, con base en ISO 22000:2005 y el proponer un programa de implementación de buenas prácticas de higiene, como prerrequisito para la aplicación de HACCP, con base en PAS 220:2008.

Para el 2009 Téllez argumentó en su tesis como objetivo el desarrollar una propuesta de aplicación de un Sistema de Gestión de Inocuidad en los Alimentos (SGIA) con base en la Norma Internacional ISO 22000:2005, el cual proporciona un marco de requisitos armonizados internacionalmente con un enfoque global para asegurar la calidad e inocuidad de los productos elaborados y aportar un valor agregado al cliente.

De lo anterior se deduce que la higiene en los alimentos es un tema estudiado, que ha ayudado a las empresas a implementar modelos que proporcionan mejoras en su nivel de higiene.

En el caso de “El Pollo Sinaloa” sucursal 20 de noviembre de Poza Rica, Ver. les ampliara el panorama en el cumplimiento de la norma oficial mexicana NOM-120-SSA1-1994, bienes y servicios. prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas, teniendo como referencia esta y verificar si cumplen de acuerdo a su modelo de higiene ya implementado, así como, ofrecer al cliente un producto de calidad.

1. Planteamiento del problema

La Higiene es fundamental en todas las empresas u organizaciones, pequeñas, medianas o grandes, ya que de no contar con normas y leyes que se rigen dedicadas al control de factores de riesgo, pueden provocar enfermedades que pongan en riesgo la salud del consumidor e incluso provocar la muerte, la competitividad de las empresas estriba en la oferta y la demanda de los productos que ofrece, y en el caso específico de los alimentos, requiere de confianza por parte del consumidor ya que esto genera el incremento de venta en sus productos.

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