Areas De Cocina

CUARTO FRIO

Conserva los alimentos perecederos, limpiar y racionar los géneros crudos y distribuirlos, termina platos cocinados, elabora ciertos platos, guarniciones y salsas frías. Es un departamento importante pues administra los artículos, los conserva y saca de ellos el máximo provecho. Necesita contar con temperatura refrigerada. Las instalaciones con las que cuenta son grandes pilas con agua fría y caliente, mesas centrales y murales, tajos, máquinas picadoras, balanzas, etc.

El cuarto frío estará situado al lado de la cocina caliente, pero aislado por mamparas acristaladas y tendrá también comunicación directa con proveedores y cámaras frigoríficas.

El cuarto frío debe disponer de zonas separadas para carnes, pescados y hortalizas.

COCINA CALIENTE

Se encarga de transformar por medio del calor los alimentos crudos. Es el departamento más grande y el que tiene un mayor número de trabajadores, también suele disponer del mayor número de instalaciones fijas. Su situación idónea es el centro de la cocina, situándose el resto de departamentos en las zonas laterales, manteniendo eso sí un contacto directo con casi todos ellos. El área de trabajo debe ser amplia, bien iluminada y ventilada. Fácil de limpiar y distribuida de acuerdo a los procesos realizados en ella. Los equipos de la cocina caliente dependen del volumen y el tipo de producción que allí se realizan.

COCINA FRIA

Debe tener un área grande de trabajo ya que en ella se efectúa el proporcionamiento de carnes, aves, pescados, así como la preparación de buffets. Debe ubicarse cerca a los cuartos fríos y la cocina caliente y estar provista de todos los equipos y herramientas de trabajo.

RECIBO

Es esa zona habilitada para los proveedores para descargar sus mercancías, esos accesos permitirán sin problema la entrada de carretillas y debería de disponer de básculas para el pesado de los géneros. Esta área debe ubicarse de modo que los proveedores puedan ingresar fácilmente sin interferir otras áreas. Debe estar provista de básculas, balanzas y sistemas que permitan la verificación de la cantidad y la cualidad de las mercancías recibidas.

CAVA

Lugar en donde se guardan las bebidas, especialmente los vinos.

REPOSTERIA

Elabora productos de pastelería dulces y salados, es un departamento importante pues se encarga de una parte de la carta además de servir de apoyo a la cocina en ciertas elaboraciones, la pastelería debe estar dividida en dos partes, la parte caliente y la fría, la parte caliente cuenta con hornos de pisos, estufas, fogones, mesas auxiliares, fregaderos, amasadora, refinadora, laminadora, lateros y todo tipo de utensilios propios de la pastelería, la parte fría contará con armarios frigoríficos, heladoras, sorbeteras, congeladores, etc. Estará situada en conexión directa con la cocina y en algunos casos incluso con el comedor. Esta área exige un especial cuidado en su iluminación debido a su tipo de trabajo. La temperatura juega un factor importante ya que no se deben exceder los 20º C.

PLONGE:

Es el departamento que se dedica a la limpieza de la batería de cocina, debe tener comunicación con la cocina caliente pero tendrá su propia zona de trabajo, estará dotada con grandes pilas profundas y resistentes, de acero inoxidable, mesas de apoyo y de estanterías para ir almacenando el material limpio. De ubicarse de manera que no interfiera con las otras áreas de trabajo y de modo que asegure la higiene de las mismas.

CUARTO DE VERDURAS

Es un pequeño almacén cuyo tamaño depende de la frecuencia que se adquieran los productos, si la compra se hace a diario, el local será más pequeño, en el caso contrario es necesario la instalación de cámaras frigoríficas

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