Areas Operativas De Cocina

Áreas operativas de cocina

Línea caliente

Es el departamento más importante dentro de una cocina, ya que en el se elaboran los platos calientes, que normalmente son la mayoría y se terminan algunos de los que no se elaboran propiamente dentro de él.

También por lo tanto debe ser en tamaño el mayor ya que aquí es donde trabaja más personal, porque es donde más gente se concentra directa o indirectamente.

Debe ser el mejor comunicado tanto con el resto de los departamentos como con el comedor de clientes, ya que de aquí el jefe de cocina revisa y autoriza la salida de todos los platos.

Estará dotado de la siguiente maquinaria: Campana o sistema de extracción de gases y humos, pilas, fogones, salamandra, freidoras, plancha-parrilla, mesa caliente, mesas frigoríficas, mesas de trabajo, hornos.

Línea fría

En este departamento se limpian, racionan y conservan los alimentos perecederos, en ocasiones, es desde aquí desde donde se distribuyen a otras partidas.

También es labor de este departamento elaborar platos, guarniciones y salsas frías, así como conservar y transformar, pre elaboraciones en platos que luego se terminarán (croquetas, pimientos rellenos).

La comunicación con los departamentos de conservación y almacenamiento debe ser buena así como con la cocina caliente.

La ventilación como la temperatura son muy importantes en este departamento que debe ser fresco y con la mayor luz natural posible.

Estará dotado de la siguiente maquinaria: Pilas, armarios y mesas frigoríficas, mesas de trabajo, tajos, picadoras, trinchadoras, balanza, máquina de cortar fiambre (trinchadora), timbre de pescado, máquina de envasado al vacío abatidor de temperatura

Pastelería

Departamento en el que se elaboran todos los postres y masas de harina, debe estar dividida en dos partes, zona caliente, de horneados y la zona fría de amasados y conservación.

Estará dotado de la siguiente maquinaria: hornos, armarios frigoríficos, mesas frías (mármol), balanza, microondas, cajones de harinas y azúcar, pilas, batidora, amasadora, opcional puede tener, atemperador de chocolate, laminadora

Almacén

Lugar importante dentro de la cocina ya que una buena gestión de este departamento puede ahorrar mucho dinero. Aquí se almacenan los alimentos no perecederos. En establecimientos con gran movimiento de géneros, su distribución se hace mediante vales.

Debe ser un local amplio, para poder aprovechar ofertas, y un lugar fresco y seco.

Cámaras frigoríficas

Son aquellas instalaciones dedicadas a la conservación y mantenimiento de los distintos productos perecederos en condiciones óptimas para el consumo humano, deben estar construidas con materiales aislantes.

Deben estar bien comunicadas con el cuarto frío y la cocina caliente, y colocadas en un lugar fresco, lejos de los generadores de calor, para evitar el recalentamiento de los motores y, por lo tanto, posibles averías. También no deberán estar lejos de la oficina de control, para evitar cortes en la cadena de frío en los productos cuando llegan del exterior.

Unas cámaras adecuadas al establecimiento pueden influir positivamente con un volumen de compra mayor, con aprovechamiento de ofertas, con mayor control de los alimentos y su reposo, con una mayor disponibilidad de géneros.

Estarán divididas en:

• Antecámara, lugar anterior a la cámara

• Cámara frigorífica, con secciones de pescados, carnes, precocinados, frutas y verduras

• Congelador, conservación a largo plazo (Oscar, 2010)

Cocina de Especialidades

Esta es un área específica, si en el establecimiento se requiere, como cuando hay lugares q preparan cosas libanesas, sushi, etc. En esta área hay un encargado y de 1 a 2 cocineros.

Área de boqueteros

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