Artes Culinarias

Instituto Superior de Alta Cocina

I.S.A.C. PANAMA

Técnicas Culinarias III

Cocina Internacional

Instructor:

Comunicación: Teléfono:

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Celular:

SÍLABO Y CRONOGRAMA DE CLASES DEL PLAN DE ESTUDIOS

Material de referencia: DOCUMENTACION GENERALES, REFERENCIAS PROPORCIONADAS POR EL CHEF INSTRUCTOR

Objetivos del Curso

1. Capacitar al estudiante para saber diferenciar entre elementos culinarios, mediante pruebas sensoriales.

2. Exponer la parte teórica de donde provienen, como se cosechan o se fabrican, que características tienen, la historia del alimento.

3. Asegurar que en los Talleres Prácticos el estudiante perciba las diferencias organolépticas de los elementos. Observar la diferencia de los colores, oler los diferentes aromas, sentir las diferentes texturas, Degustar los diferentes sabores.

4. Después de esta materia el alumno debe estar capacitado, para reconocer los diferentes elementos culinarios que fueron tratados en clase.

5. Sabiendo inclusive el por que de su utilización culinaria en cada plato.

Metodología: Materia Presencial de 14 Sesiones.

Método de evaluación:

Asistencia

Participación en clases 25%

Quiz

Examen parciales 25%

Portafolio 25%

Examen final 40%

Total 100%

Justificación de la Calificación:

Justificación de la Calificación:

1. Asistencia: Deberá asistir a todas las clases, de no ser así debe de presentar una nota que justifique su ausencia.

Más de 5 ausencias justificadas o injustificadas, el alumno no tendrá derecho a nota

2. Participación en Clases

Comportamiento general de los estudiantes, respecto al trabajo demandado, y de su participación y dinamismo en clase. De igual forma el cumplir con las asignaciones de la clase

3. Quiz

Prueba rápida realizada en clase, ya sea oral o escrita. El tema será de clases anteriores.

4. Portafolio

Conocimientos generales, búsquedas de información extra a la brindada en clase, del trabajo demandado semanalmente. Deberá ser entregado con todo lo establecido por el Chef Instructor. Deberá tener como mínimo 13 capítulos.

5. Exámenes:

Pruebas sumativas, sobre temas dados en clases.

6. Examen final:

Examen general teórico, en el que se evaluara todo lo dado en el cuatrimestre.

Calificación:

A 100-91 B 90- 81 C 80-71 D 70-51 F menos de 50.

PLANEAMIENTO DIDÁCTICO SEMANAL

SEMANA 1

OBJETIVOS DE LA SEMANA 1:

• Aprender la Cocina Japonesa

CONTENIDO

• Menú I Japón

Técnicas:

Exposición Dialogada

Recursos:

Material didáctico impreso

Apoyo Multimedia

Evaluación

El alumno expresará durante y al final de la clase, lo que ha comprendido.

SEMANA 2

OBJETIVOS DE LA SEMANA 2:

• Aprender la Cocina Japonesa

CONTENIDO

• Menú II Japón

Técnicas:

Exposición Dialogada

Análisis Sensorial

Recursos:

Material didáctico impreso

Apoyo multimedia

Evaluación

El alumno expresará durante y al final de la clase, lo que ha comprendido.

SEMANA 3

OBJETIVOS DE LA SEMANA 3:

• Aprender la Cocina Peruana

CONTENIDO

• Menú I Perú

Técnicas:

Quiz 1

Exposición Dialogada

Análisis Sensorial

Recursos:

Material didáctico impreso

Apoyo multimedia

Presentación de los vinagres

Evaluación

El alumno expresará durante y al final de la clase, lo que ha comprendido.

SEMANA 4

OBJETIVOS DE LA SEMANA 4:

• Aprender la Cocina Peruana

CONTENIDO

• Menú II Perú

Técnicas:

Exposición Dialogada

Recursos:

Material didáctico impreso

Apoyo multimedia

Evaluación

El alumno expresará durante y al final de la clase, lo que ha comprendido.

SEMANA 5

OBJETIVOS DE LA SEMANA 5:

• Aprender la Cocina Francesa

CONTENIDO

• Menú I Francia

Técnicas:

Exposición Dialogada

Recursos:

Material didáctico impreso

Apoyo multimedia

Evaluación

El alumno expresará durante y al final de la clase, lo que ha comprendido.

SEMANA 6

OBJETIVOS DE LA SEMANA 6:

• Aprender la Cocina Francesa

CONTENIDO

• Menú II Francia

Técnicas:

Exposición Dialogada

Recursos:

Material didáctico impreso

Apoyo multimedia

Evaluación

El alumno expresará durante y al final de la clase, lo que ha comprendido.

SEMANA 7

OBJETIVOS DE LA SEMANA 7:

• Aprender la Cocina Escandinava

CONTENIDO

• Menú I Escandinavia

Técnicas:

Exposición Dialogada

Recursos:

Material didáctico impreso

Apoyo multimedia

.

Evaluación

El alumno expresará durante y al final de la clase, lo que ha comprendido.

ADIESTRAMIENTO PROFESIONAL

SEMANA 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14

SEMANA 15

INVITADO A DICTAR CONFERENCIA

SEMANA 16

ENTREGA DEL TRABAJO FINAL

ÉXITOS EN SU MATERIA

COCINA INTERNACIONAL

Gastronomía de Japón

La gastronomía de Japón como cocina nacional ha evolucionado, a través de los siglos, a causa de muchos cambios políticos y sociales, comenzando por la Edad Antigua, en la que la mayoría de la cocina estaba influenciada por la cultura china. Finalmente, la cocina cambió con el advenimiento de la Edad Media que marcó el comienzo de un abandono del elitismo con la normativa del shogunato. Al principio de la Edad Moderna tuvieron lugar grandes cambios que introdujeron en Japón la cultura occidental.

El término moderno "Comida japonesa" (nihon ryōri 日本料理?) o washoku (和食?) se refiere a dicha comida al estilo tradicional, similar a la que existía antes del final del aislamiento nacional de 1868. En un sentido más amplio de la palabra, podrían incluirse también alimentos cuyos ingredientes o modos de cocinarlos fueron introducidos, posteriormente, del extranjero, pero han sido desarrollados por japoneses que los han hecho suyos. La comida japonesa es conocida por su énfasis en la estacionalidad de los alimentos(旬, shun), calidad y presentación de sus ingredientes.

Hay muchas opiniones sobre qué es fundamental en la cocina japonesa. Muchos piensan que el sushi o las comidas elegantes estilizadas del formal kaiseki se originaron como parte de la ceremonia japonesa del té. Muchos japoneses, sin embargo, piensan en la comida cotidiana de la gente japonesa-- en especial la que existió antes del final de la Era Meiji (1868 - 1912) o antes de la Segunda Guerra Mundial. Pocos japoneses urbanos modernos conocen su gastronomía tradicional.

Comida doméstica

La cocina tradicional japonesa está dominada por el arroz blanco. Cualquier otro platillo servido durante una comida se considera un platillo secundario. Éstos se sirven para realzar el sabor del arroz. Un desayuno japonés tradicional, consiste en una sopa de miso, arroz, y un vegetal encurtido. La comida más común, sin embargo, se llama ichijū-sansai "una sopa, tres platillos secundarios") con una técnica de preparación diferente para cada uno. Los tres platillos secundarios son normalmente pescado crudo (sashimi), un platillo a la parrilla, y un platillo cocido a fuego lento. Esta visión única japonesa de la comida se refleja en la organización de los recetarios tradicionales japoneses. Los capítulos están organizados según las técnicas culinarias: comidas fritas, comidas al vapor, comidas a la parrilla, por ejemplo, y no conforme a ingredientes específicos (por ejemplo, pollo o res) como en los recetarios occidentales. También hay, usualmente, capítulos dedicados a las sopas, el sushi, el arroz, los tallarines, y los dulces.

Disposición tradicional japonesa de la mesa

La disposición tradicional de la mesa en Japón ha variado considerablemente a través de los siglos, dependiendo primeramente del tipo de mesa común en determinada época. Antes del siglo XIX, se colocaban pequeñas mesas-caja (hakozen (箱膳?)) o bandejas planas

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