Azucar

Se denomina azúcar, en el uso más extendido de la palabra, a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11, también llamada «azúcar común» o «azúcar de mesa».

La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. El 27 % de la producción total mundial se realiza a partir de la remolacha y el 73 % a partir de la caña de azúcar.1

La sacarosa se encuentra en todas las plantas, y en cantidades apreciables en otras plantas distintas de la caña de azúcar o la remolacha, como el sorgo y el arce arce azucarero.1

En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para designar los diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono.

Funde a los 160 ºC y calentada a 210 ºC se transforma en una masa de color pardo denominada caramelo,1 utilizada en la elaboración de dulces y pasteles, así como para la saporización y coloración de líquidos.1

Si se calienta por encima de 145 °C en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de proteínas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y también pequeñas cantidades de compuestos indeseables.

El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna, pero es frecuentemente asociada a calorías vacías, debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales.2

En alimentos industrializados el porcentaje de azúcar puede llegar al 80 %.3

Índice [ocultar]

1 Calidad del azúcar

2 Etimología

3 Tipos de azúcar

4 Proceso de producción de azúcar

4.1 Etapas de producción a partir de la caña de azúcar

5 Producción mundial anual de azúcar

6 Mercado del azúcar

7 Influencia sobre la salud

7.1 Presión arterial

7.2 Comportamiento e hiperactividad

7.2.1 Restricción del azúcar en la dieta infantil

7.3 Cáncer

7.4 Diabetes mellitus tipo 2 y Alzheimer

8 Véase también

9 Notas

10 Enlaces externos

Calidad del azúcar[editar]

El azúcar es un endulzante de origen natural, sólido, cristalizado, constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa, obtenidos a partir de la caña de azúcar (Saccharum officinarum L) o de la remolacha azucarera (Beta vulgaris L) mediante procedimientos industriales apropiados. Un grano de azúcar es entre 30 y 70 % menor que el grano de arroz.

El azúcar blanco se somete a un proceso de purificación química —llamado sulfitación— haciendo pasar a través del jugo de caña el gas SO2 obtenido por combustión de azufre.

El azúcar oscuro se supone más saludable.[cita requerida] La película de miel que rodea el cristal de azúcar moreno o rubio contiene sustancias como minerales y vitaminas. En el argot azucarero, a estas sustancias se les llama impurezas. Cabe aclarar que, durante el proceso de refinación, a todas las sustancias que no son sacarosa se consideran impurezas, pero son inofensivas para la salud. Y son estas las que le otorgan el color y sabor particular.

Cada día es mucho más frecuente en platos y dulces preparados encontrarse otros azúcares diferentes; glucosa, fructosa —básicamente de la planta de maíz, preferida por su asimilación más lenta— o combinados con edulcorantes artificiales.

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