Bpm En Alimentos

SISTEMAS DE LA CALIDAD Y

BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN

EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

1.0 INTRODUCCIÓN 3

2.0 EDIFICIOS 4

GENERAL 4

SUELOS. 4

Superficies 4

Desagües 5

PAREDES 5

Superficies 5

Protección de paredes 5

Reparaciones 5

Tablones de anuncios 6

Tuberías 6

VENTANAS y PUERTAS 6

Vidrios y marcos 6

Repisas 6

Puertas 6

LAVAMANOS 7

TECHOS 7

General 7

Tragaluces 7

SERVICIOS GENERALES 7

General 7

Gas y electricidad 7

Agua 8

Ventilación natural 8

Aire forzado 8

Calefacción 8

Aire comprimido 8

Alumbrado 9

Lavabos y W .C. 9

Basuras 9

2.1 PLANTAS DE PROCESO y MAQUINARIA 10

PLANT AS Y EQUIPOS 10

TANQUES y SILOS 11

FILTROS 11

BOMBAS Y TUBERÍAS 11

CINTAS TRANSPORTADORAS 11

MADERA 12

VIDRIO 12

TABLONES DE ANUNCIOS O A VISOS 12

INDICADORES DE MAQUINARIA 13

MANTENIMIENTO 13

2.2 CONTROL DE PLAGAS 14

TRATAMIENTOS E INSPECCIONES DE RUTINA 14

DOCUMENTACIÓN 15

FRECUENCIA DE LOS TRATAMIENTOS E INSPECCIONES 15

PRECAUCIONES GENERALES 16

2.3 HIGIENE PERSONAL 17

2.4 PLANES DE LIMPIEZA y DESINFECCIÓN 19

SISTEMAS DE LIMPIEZA 19

REDUCCION DE LA EFICACIA DEL METODO DE LIMPIEZA 20

MÉTODOS Y PRODUCTOS PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCION 21

Naturaleza del residuo 22

Detergentes 22

Desinfectantes 26

FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA LIMPIEZA. 27

SISTEMAS DE VERIFICACIÓN DE LIMPIEZA 28

FALLOS EN EL SISTEMA DE LIMPIEZA y DESINFECCIÓN 29

3. MA TERIAS PRIMAS 31

4. MA TERIAL DE EMBALAJE 32

5 CONTROL DE PROCESOS 32

6 INSPECCIONES 33

7 TRANSPORTE 33

1.0 INTRODUCCIÓN

Mediante el Real Decreto 2207/95 del 28 de diciembre se insta a las empresas del sector agroalimentario a implantar un sistema basado en los principios del HPPCC como base para garantizar la higiene de los productos alimenticios.

El fundamento del HPPCC radica en la prevención de defectos que puedan derivar en un riesgo higiénico - sanitario, antepuesta al concepto clásico de control de calidad, que detectaba defectos una vez habían ocurrido éstos. En este sentido, cabe destacar dos referencias del Real Decreto:

• En el Artículo 5, las autoridades competentes recomiendan a las empresas del sector alimentario la aplicación de las normas de la serie UNE-EN-ISO 9000 como actuación complementaria a la aplicación de las normas generales de higiene.

• En el Artículo 4, se cita que las empresas del sector alimentario podrán utilizar voluntariamente guías de prácticas correctas de higiene como un medio para garantizar la higiene de los alimentos.

La presente guía pretende ser una referencia para la implantación de un código de Buenas Prácticas de Fabricación en la Industria Alimentaria que permita alcanzar los objetivos de calidad relativos a la higiene de los productos. Se trata de una guía general para cualquier tipo de industria alimentaria, sin entrar en las exigencias específicas que cada sector pudiese tener. Por otro lado, ésta guía muestra una situación ideal a la que debería tenderse de manera natural y dentro de las posibilidades reales de cada empresa.

2.0 EDIFICIOS

GENERAL

Las instalaciones serán adecuadas para la fabricación de producto alimenticios.

Los edificios deberán proveer espacio suficiente para que las operaciones sean llevadas a cabo de una manera correcta.

El flujo del

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