BPM EN INDUSTRIA DE ALIMENTOS

TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCION

OBJETIVOS

GLOSARIO DE TERMINOS

CAPITULO I. GENERALIDADES DE LA EMPRESA Pág.

1.1 Historia 9

1.1.1 Misión 10

1.1.2 Visión 10

1.2 Organigrama Administrativo 11

1.3 Plano de la Empresa 12

CAPITULO II. SANITARIO

2.1 Perfil Sanitario 14

2.2 Diagnostico 31

2.3 Tabulación e Interpretación de Resultados 34

2.4 Inspección Sanitaria – Evidencias 50

CAPITULO III. PROGRAMAS PRE-REQUISITOS

Listado Maestro

Buenas Prácticas de Manufactura

3.1 Programa de Limpieza y Desinfección 67

3.2 Programa Manejo y disposición de desechos sólidos y líquidos 88

3.3 Programa de Capacitación 97

3.4 Programa Abastecimiento de agua 135

3.5 Programa Trazabilidad de materias primas y producto terminado 150

3.6 Programa de Mantenimiento Preventivo de áreas, equipos e

Instalaciones 158

3.7 Programa de Calibración de Equipos e Instrumentos de Medición 177

3.8 Programa Control de plagas (artrópodos y roedores) 186

3.9 Programa Planes de Muestreo (procedimiento, criterios.etc) 207

3.10 Programa Control de proveedores y materias primas incluyendo

parámetros de aceptación y rechazo; 227

CAPITULO IV. PLAN DE MEJORAS

CAPITULO V. APLICACIÓN DE LAS HACCP

5.1 Grupo HACCP 230

5.2 Descripción del Producto 231

5.3 Uso del Producto 232

5.4 Diagrama de Flujo y Diagrama Descriptivo del Proceso 232

5.5 Análisis de los Peligros 236

5.6 Puntos Críticos de Control 243

5.7 Sistema de Monitoreo y acciones correctivas 249

5.8 Procedimiento de Verificación

CONCLUSIONES

INTRODUCCION

Entre las industrias alimentarias, la seguridad de los productos debe considerarse sin ninguna duda, la prioridad máxima. Que un alimento sea seguro es frecuentemente uno de los requisitos no estrictos incluido en muchas de las especificaciones de los clientes.

El HACCP es un sistema de control de los alimentos basado en la prevención. Identificando los puntos donde probablemente aparecerán los peligros durante el proceso de producción, se tendrá la oportunidad de aplicar las medidas necesarias para evitar que los citados peligros sean una realidad. Esto permitirá a la empresa evolucionar hacia un enfoque preventivo del control de calidad, reduciendo la tradicional confianza existente en la inspección del producto final y en los análisis. El HACCP es un sistema lógico de evaluación sistemática de todos los aspectos relacionados con la seguridad de los alimentos, desde la elección de materias primas, pasando por la producción y la distribución y finalizando con el uso final por parte del consumidor. El uso de este sistema debe por tanto dar a productores, distribuidores y vendedores, la confianza de que los productos vendidos son seguros y de excelente calidad.

OBJETIVOS

 Implementar en la empresa DELICARNES DEL NORTE un sistema de calidad de producto basado en la prevención, seguridad e inocuidad alimentaria.

 Identificar y mantener controlados los peligros de contaminación y puntos críticos de control relevantes en la Industria Alimentaria

 Mejorar los costos de producción: reduciendo reprocesamientos y análisis finales sobre el producto.

 Identificar peligros y estimar los riesgos que pueden afectar la inocuidad de un alimento, a fin de establecer las medidas para controlarlos.

 Acción Correctiva: Los procedimientos que se deben implementar cuando se produce una desviación.

 Análisis de Peligro: El proceso de recolectar y evaluar información sobre los peligros asociados al alimento bajo estudio, para determinar cuáles peligros son significativos y deben ser incluidos en el plan HACCP.

 Árbol de Decisión para un PCC: Una secuencia de preguntas que ayudan a determinar si un punto de control es un PCC.

 Aseguramiento de Calidad: Todas aquellas acciones planificadas y sistemáticas necesarias para proporcionar la confianza adecuada de que un producto o servicio satisfacerá los requisitos de calidad establecidos.

 Auditoria: Examen independiente y sistemático realizado para determinar si las actividades y resultados cumplen con lo establecido en el procedimiento documental y también para determinar si esos procedimientos han sido implantados eficazmente y son los adecuados para alcanzar los objetivos.

 Auditoría Externa: Auditorías realizadas por entidades externas a la empresa.

 Auditoría Interna: Auditorías realizadas por personal de la misma empresa, no directamente relacionados con el proceso.

 Control: (a) Manejo de las condiciones de un proceso para complementar los criterios establecidos. (b) El estado en que se realizan procedimientos y se cumplen los criterios fijados.

 Criterio: El requisito sobre el cual se basa una opinión o decisión.

 Desviación: No cumplimiento de un estándar, punto de control, PCC, límite crítico o normas de referencia

 Equipo HACCP: El grupo de personas responsables de desarrollar, implementar, evaluar y verificar que el Plan se cumple de acuerdo a lo establecido.

 Etapa: Un punto, procedimiento, operación o paso en el proceso de fabricación de alimentos entre la producción primaria y el consumidor final.

 HACCP: Un enfoque sistemático para identificar, evaluar y controlar los peligros que pueden afectar la seguridad de los alimentos.

 Ingredientes: Cualquier sustancia, incluidos los aditivos, que se emplee en la fabricación o preparación de un alimento y esté presente en el producto final aunque posiblemente en forma modificada.

 Inocuidad de los Alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinen.

 Límite Crítico: El valor máximo / mínimo de un parámetro biológico, químico o físico que se debe alcanzar en un PCC para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro que afecta la seguridad del alimento.

 Medida de Control: Una acción o actividad que sirve para prevenir, eliminar o reducir un peligro significativo.

 Medidas Preventivas: es una herramienta que puede ser usada para controlar un peligro identificado, las medidas preventivas eliminan o reducen el peligro hasta un nivel aceptable.

 Monitoreo: Una secuencia planificada de observaciones o mediciones para determinar si un PCC está bajo control y prepara registros detallados que posteriormente se utilizarán para la verificación.

 Peligro: Un agente biológico, químico o físico que sería razonable pensar que podría causar una enfermedad o daños si no se controla.

 Plan HACCP: El documento escrito, basado en los principios HACCP, en que se describe los procedimientos que se deben realizar, monitoreo, verificaciones y validaciones del mismo.

 Programas pre-Requisitos HACCP: Incluye los programas de buenas prácticas de fabricación o manufacturización, de procedimientos, de sanitización estandarizada y procedimientos de operación estandarizados

 Punto de Control: Una etapa en la cual se pueden controlar factores biológicos, químicos o físicos.

 Punto Crítico de Control: La etapa en la que se realiza un control para prevenir o eliminar un peligro que puede afectar la seguridad del producto, o reducirlo a un nivel aceptable.

 Riesgo: Es la probabilidad de que ocurra un peligro. Podrá ser de diversa índole, biológico, químico o físico.

 Severidad: La gravedad del (de los) efecto(s) de un peligro.

 Sistema HACCP: El resultado de la implementación del Plan HACCP.

 Validación: Parte de la verificación en la que se recopila y evalúa la información científica y técnica para determinar si el plan HACCP – si está debidamente implementado – controla efectivamente los peligros.

 Verificación:

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