Bromatologia

Origen o formación

No se puede hablar de derivaos cárnicos, sino hasta que se descubrió y empezó a usar la sal, que ya aparece mencionada en el año 3000 a.C., tiempo en que se empleaba para conservar la carne y el pescado.

Respecto a los primeros antecedentes de la salchicha, datan del periodo en que floreció la cultura babilónica hace unos 3500 años, cuando empezó la práctica de rellenar los intestinos de los animales con carnes condimentadas con especie.

La principal materia prima para la elaboración de los productos cárnicos es la carne. Se puede definir la carne como la porción comestible de las especies animales que consume normalmente el ser humano.

Clasificación de acuerdo a la NOM 122

• PRODUCTOS CÁRNICOS CURADOS Y COCIDOS

Incluye los productos elaborados con carne de animales de especies aptas para consumo, según las especificaciones de la autoridad sanitaria, que se somete a la acción de los agentes de curación en seco o con humedad, y cocción hasta una temperatura de 68°C en su centro térmico. Los productos cárnicos genéricos correspondientes a este punto son jamones como el horneado, tipo americano, tipo Virginia, tipo holandés, tipo York, ahumado y otras variedades.

• PRODUCTOS CÁRNICOS CURADOS EMULSIONADOS Y COCIDOS

Incluye productos elaborados con carde de una o más especies y otros subproductos comestibles de animales, los que además pueden ser sazonados, ahumados o no. Los productos genéricos más comunes son: salchichas, pasteles, mortadelas, salchichones, patés, galantinas y otros productos sujetos al mismo procesamiento.

Composición química de salchichas, chorizo, jamón, tocino

La composición química y, por lo tanto, el aporte nutrimental de los productos cárnicos son en extremo variables, porque dependen de múltiples factores. Algunas empresas elaboran productos cárnicos, que en general, cumplen con las normas oficiales, en cambio, otras no las respetan.

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