CARNES. Estructura
Enviado por maguilera • 19 de Noviembre de 2015 • Informes • 6.490 Palabras (26 Páginas) • 354 Visitas
CARNES
Por carne se entiende todo tejido muscular, conectivo, adiposo, nervioso y huesos que se usan como alimento y procede de mamíferos, aves, peces y moluscos. También se incluyen las glándulas y órganos tales como la lengua, el hígado, los riñones, sesos, etc. (vísceras).
Las carnes ocupan un lugar muy importante en el menú, es el plato fuerte o central y en base a este se planea el menú completo. La preparación que se le dé depende de sus características propias y de su servicio. Admiten muchas guarniciones e infinidad de salsas.
Estructura.
La carne esta formada por:
1.- Tejido muscular: Es el conjunto de fibras (células musculares que juntamente con el tejido conectivo forman la carne magra sin grasa). El tamaño de los conjuntos de células musculares y la cantidad de tejido conectivo uniéndolas, determina el trozo de la carne.
Cuando las fibras y el conjunto de estas son pequeñas, la carne es de buena calidad.
2.- Tejido conectivo: Este tejido es el que determina la suavidad de la carne, el colágeno y la elastina son abundantes en este tejido; rodea los músculos como membrana y forma parte de los tendones y ligamentos que unen el músculo al hueso. La carne con elastina es más dura.
3.- Tejido adiposo: La grasa se encuentra distribuida en la carne en pequeñas partículas o en grandes masas.
4.- Hueso: Las condiciones de este indican la edad del animal, en animales maduros es muy duro y de color blanco; la forma del hueso ayuda a identificar los diferentes cortes de la carne.
División anatómica:
Se cortan en cuatro partes: cuartos delanteros y cuartos traseros. Los cuartos menores de cuartos traseros son los de mayor calidad (carne magra).
Para la selección se toma en cuenta:
- El valor nutritivo
- El costo
- Que sea magra
- Aterciopelada
- Pálida
- Estrías de grasa
- Grasa blanca
Selección del método de cocción.
El método de cocción se selecciona en base a tres aspectos importantes:
- Criterios de calidad de los diferentes trozos y cortes.
- Según la especie del animal y cualidades de composición de su carne.
- El aderezo determinado del menú.
Con base en el método de cocción de la carne se elige la guarnición, salsa o proporciones especiales que se utilizaran para su acompañamiento.
Raciones por persona para res cerdo o ave.
- Carne con hueso y grasa 225- 450g.
- Carne con cantidad moderada de hueso 150 – 225g.
- Poco hueso 110 – 150g.
- Sin hueso 90 – 110g.
Carne de res
Se nombra carne de “vaca” o “buey” a aquella que proviene de animales de ganado vacuno (vacas, toros, novillos o bueyes), los cuales son sacrificados entre los 4 y 8 años de edad. El buey es el toro joven castrado. Estas carnes son las más empleadas en la cocina.
División anatómica:
Se cortan en cuatro partes: cuartos delanteros y cuartos traseros. Los cuartos menores de cuartos traseros son los de mayor calidad (carne magra).
Cuartos traseros: T-bone, Filete mignon, Sirlon, Agujas.
Cuartos delanteros: Chuletas, costillas, chamberete
Cortes más suaves:
- Lomo Pecho
- Pierna falda
- Costilla Parte inferior de la pierna
- Espaldilla Parte inferior del cuello
Características generales de la buena calidad de la carne de vaca o buey:
- Olor característico, agradable y fresco.
- Color rojo vivo.
- Consistencia firme.
- Huesos brillantes y rosados.
- Carne jaspeada, sin nervios.
- Grasa bien distribuida, de color cremoso.
- Grano fino, elástico y compacto.
Si la carne no tiene estas características, proviene de un animal viejo. La carne de toro es de color rojo-negro, dura y despende un olor desagradable. Esta clase de carne carece de valor nutritivo.
Suavidad de la carne.
Se debe al tejido conectivo, grasa, edad, localización del corte, temperatura de cocción, molido de la carne, proceso de maduración y las enzimas.
Digestibilidad
Prácticamente toda la carne se digiere, las proteínas en un 97%, las grasas en un 96%; la facilidad de la digestión depende de la cantidad de grasa y el método de cocción. Los cortes de carne de cerdo contienen mucha grasa por lo que es menos tolerad; el tejido conectivo de animales viejos es mas resistente pues contiene más elastina que es digerida, también estos cortes son menos tolerados, en cambio el colágeno cocido o crudo es digerido en el estomago por lo que los cortes en los que predomina el colágeno son mejor tolerados. Las carnes sometidas al calor seco, debido a los productos de tostacion que se forman excitan la secreción de la mucosa gástrica por contener mayor cantidad de purinas. Las purinas excitan la secreción del jugo gástrico por una reacción química, la formación de costra retarda la evacuación del estomago pues requiere mayor trabajo gástrico para completar la digestión. Las carnes sometidas al calor húmedo son menos excitantes de la secreción gástrica por cuanto pierden parte de sus purinas los que pasan al liquido de cocción y además porque el colágeno se ablanda o se disuelve y no produce productos de tostacion, la carne así tratada requiere menos trabajo secretorio y se evacua más rápidamente.
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