CLASIFICACIÓN DE QUESOS

• CLASIFICACIÓN DE QUESOS

• Se pueden agrupas por el tipo de leche.
• Se pueden clasificar por añejo.

Calentando leche cultivándola y dejándola fermentar.

• Clasificación

• Quesos frescos: no se añejan y están hechos de leche fermentada, separando el cuajo, los sólidos y líquidos. Los sólidos se les dejan para darles forma o a veces solamente se envuelven. Estos quesos tiene muy presente el sabor y carácter de leche de la cual se realizó.

Ejemplo

• Queso cottige
• Queso crema
• Fetta
• Mozzarella

• Quesos de corteza natura: cuando los quesos frescos se dejan reposar y se secan atraen algunas bacterias , levaduras naturales del aire y algunas características propias del ambiente, los cuales generan una corteza suave y a menudo polvorienta y a medida que el queso reposa y se añeja la corteza se hace más gruesa y el queso se hace más seco y firme

Ejemplo

• Queso crottin de chabignol
• Roca mdout y bacon

• Quesos añejos suaves: se distinguen por su corteza y proceso de añejamiento. Una vez coagulada la leche estos quesos se colocan en moldes para darles forma (esteras de paja), (tapete) y se exponen a ciertos tipos de bacterias que hacen que desarrollen una corteza polvorienta de color blanco que muchas veces es llamada enmohecido.

Estos quesos se añejan de afuera hacia adentro, madurándose hasta que su centro quede jugoso y cremoso.

Ejemplo:

• Queso bri
• Camember
• Quesos semi-suaves: abarca muchos quesos (no existen una determinación exacta para identificar un queso suave) para identificar nos basaremos en nuestro propio juicio.

Se refiere a la humedad y contenido del suero que tiene el queso, un queso con un poco más de suero es más suave contrariamente, si tiene menos suero es más firme.

Entre más suave el queso dura menos

Ejemplo:

• Bri.
• Cammember.
• Gorgonzola.
• Algunos azules.
• Algunos de corteza lavada.

• Quesos de corteza lavada: se distinguen por su proceso de añejamiento y su característica de corteza. Este lavado que se da en estos quesos se puede dar con agua, vinagre, vino, cerveza o brandi y producen cortezas en tonos anaranjados o rojizos estos quesos también se maduran de adentro hacia afuera.

Tienen aromas húmedos fuertes e incluso a corral.

Ejemplo:

• Muenster
• Reblochan
• Taleggio

• Quesos semi-firmes: estos quesos se basan en su textura, el tiempo de añejamiento y la cantidad de humedad son algunas características (muy parecidos a los semi-suaves). El prensado juega un papel muy importante pues ayuda a retirar el suero artificial y crea interiores  firmes y consistentes.

Pueden durar de 3 a 4 semanas después de haber abierto el empaque o 2 semanas si ha sido rebanado.

Ejemplo:

• Chedar
• Colby
• Edam
• Emmental
• grouda
• Gruyer
• Monterrey Jack
• Probolone
• Manchegos jóvenes
• Algunos mozzarellas

• Quesos duros: Estos quesos se producen al cocer más los cuajos, hasta el punto de solidificarse, después se presionan y añejan durante largos periodos de tiempo.

Estos quesos tardan meses o hasta un año en madurar (incluso más de un año).

Este añejamiento produce un sabor más fuerte y una textura más dorada por consiguiente una vida larga

Ejemplo:

• Parmigiano-reggiano.

• Queso azul: estos quesos también se pueden catalogar entre los semi-suaves añejos suaves y semi-firmes, aunque también se consideran en un grupo específico por sus características particulares (red de venas).

Este queso tiene un color  particular y se maduran de adentro hacia afuera.

Nota: El consumo de estos quesos es un gusto adquirido, a algunas personas le puede no gustar por el aroma.

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