Clasificación de los quesos

Queso

El queso es el producto obtenido por maduración de la cuajada de la leche, con características propias para cada uno de los tipos, según su origen o método de fabricación. Por tal razón, no existe un único producto llamado queso, sino que hay cientos de tipos, clasificados por su forma, su aspecto, color, sabor y origen.

Es un derivado de la leche, de muy alto valor nutritivo, rico en proteínas y calcio, pero sobre todo, de exquisito sabor.

Clasificación de los quesos según su tipo de pasta :

Quesos frescos: son aquellos que no tienen periodo de maduración; esto significa que pueden ser consumidos una vez finalizada su elaboración. Son queso con alto contenido de humedad. Debe conservarse a una temperatura menor a 8 grados centígrados. Ejemplos: COTTAGE, BLANCOS

Quesos de pasta blanda: son aquellos elaborados con leche entera, parcial o enteramente descremada, cuya pasta es cremosa y elástica. Esta pasta debe ser mantenida a una temperatura inferior a los 8 grados centígrados. Ejemplos: POR SALUD, CREMOSO, ROQUEFORT, CAMEMBERT Y BRIE

Quesos de pasta semi dura: son aquellos elaborados con leche entera o parcialmente descremada, cuya masa es cocida, de consistencia elástica, con presencia o no de ojos y de color blanco-amarillento uniforme. Son quesos de mediana humedad. Se conservan a una temperatura menor de 12 grados centígrados. Ejemplos: DAMBO, GOUDA, GRUYERE

Quesos de pasta dura: son característicos por su masa compacta, consistente, de fractura quebradiza, y grana fina, con una corteza lisa y bien formada. Son quesos de baja humedad. Debe conservarse en lugares frescos y a temperaturas no superiores a los 18 grados centígrados: Ejemplo: REGGIANITTO, Y SARDO.

Quesos fundidos: son aquellos que se obtienen partiendo de otros quesos y que posibilitan, a través del calor, el agregado de diversos ingredientes alimenticios y agentes emulsificantes ; esto permite obtener una pasta compacta o untable que luego de ser envasada debe ser mantenida a una temperatura menor de 8 grados centígrados.

Quesos de pasta hilada: característicos por su consistencia elástica siendo el mas conocido de su clase la MOZZARELLA,

La ricota: se obtiene de la precipitación de las proteínas de la leche conjuntamente con las grasas, mediante calor y acidificación, debido al cultivo de bacterias lácticas apropiadas o por ácidos orgánicos permitidos; se puede partir de la leche o del suero de quesos, y el producto resultante puede ser entero o magro. Se caracteriza por su masa granulosa, desmenuzable y de sabor y aromas suaves y poco perceptibles. Debe mantenerse a una temperatura que no supere los 8 grados centígrados

Origen de las denominaciones de los quesos:

Región de fabricación: la mayoría de los nombres de los quesos derivan de la región donde se elaboran. Por ejemplo el Parmesano de Parma Italia, el Reggiano- Romano ( de la zona Reggia Romana)

Instituciones: además los nombres de ciertos monasterios le han dado la denominación a algunos quesos por ejemplo: El Port du Salut, fabricado por los monjes trapenses de Francia.

Tipo de leche: muchos nombres de quesos derivan de la especie animal de donde procede la leche. Así el nombre Pecorino (cabra), en Italia, tiene este origen.

Aspecto del queso: el color o aspecto del queso le proporciona muchas veces el nombre al producto. Así, el queso azul, madurado por mohos internos, presenta ese color.

Forma y tamaño: otras veces los quesos quesos toman el nombre de su forma o tamaño. A modo de ejemplo, el código alimentario Argentino define un mismo tipo de quesos con distintos nombres según su forma; por ejemplo: PARMESANO, REGGIANITO.

Nombres derivados de ciertas características del queso o formas de fabricarlo: en este grupo se puede citar, por ejemplo, el queso Italiano pasta Filata .

¿el queso es un buen alimento?

El queso tiene mucha importancia en la dieta, como frente concentrada de proteínas. En el queso están presentes todos los aminoácidos esenciales. También es una importante fuente de vitaminas y de minerales, como el calcio y fosforo. En general, el contenido en lactosa del queso es bajo, lo que lo hace adecuado para ser consumido por personas intolerantes a la lactosa

¿Cómo se reconoce la calidad de un queso?

Fundamentalmente, debe provenir de una materia prima en optimo estado de pureza y conservación. Como ocurre con muchos productos alimenticios, la calidad de un queso se identifica por medio de los sentidos; en primer lugar, hay que observar el aspecto exterior, ya que una corteza abierta , derrotada o excesivamente hinchada indica defectos en su fabricación y/o en su manipulación.

El color de la corteza debe ser uniforme, de acuerdo con la variedad en cuestión, y el del interior deber ir el blanco, hasta el amarillo ocre, dependiendo también del tipo y de la presencia o ausencia de mohos. Los malos olores y mal gusto también indican el estado deficiente del producto.

Elaboración del queso:

1)transportación de la leche

2) recepción

3)pasteurización

4)siembra

5)cuajado

6)desuerado

7)salado

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