COMIDAS RAPIDAS
Enviado por reykon • 3 de Septiembre de 2014 • 222 Palabras (1 Páginas) • 277 Visitas
SALSAS BASE O MADRES
Se denominan salsas de base o madres a aquellas que pueden dar lugar a la generación de un número muy variado de otras pequeñas salsas, llamadas en consecuencia: salsas derivadas. Como ejemplo se puede citar la salsa Bordalesa, derivada de la salsa oscura de base "demi-glace"; a la salsa Mornay derivada de la salsa de base Bechamel.
Clasificación de las principales salsas de base
A continuación se realiza una clasificación genérica de las principales salsas madres. El contenido y la terminología empleada se irá desarrollando a lo largo del capítulo.
A partir de un fondo
Oscuras: Salsa demiglace, salsa española.
Blancas: Salsa alemana, salsa suprema, salsa de vino blanco para pescados.
Emulsionadas o Inestables frías:
Vinagretas: Clásica, italiana, francesa, de verduras, etc
Aceites Saborizados: Aceite de perejil, de ciboulette, de zanahoria o Estables frías: Mayonesa, aíoli, a base de mostaza, etc
Inestables calientes: Mantecas emulsionadas, ejemplo la "Beurre blanc". o Semi-coaguladas calientes: Holandesa, Beárnaise, Sabayón.
Especiales
Coulis: A base de jugos de hortalizas (zanahoria, alcauciles, espárragos, tomate, etc) reducidos, c Bechamel: Salsa blanca a base de leche espesada con roux claro, o Salsa Americana: Salsa a base de un fumet de pescado o crustáceos espesada con roux rubio o beurre manié, y coral de crustáceos o Salsa de Tomate: Salsa realizada a base de un fondo claro de hortalizas enriquecida con tomates y extracto de tomate, espesada con roux claro.
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