CONCEPTO DE CARNE

CONCEPTO DE CARNE:

Concepto 1.-

Este concepto incluye al músculo y puede incluir el resto de las partes comestibles de los animales de abasto: sangre, vísceras, grasa, piel, etc. También entran en este concepto el pescado, mariscos y moluscos y las partes del cuerpo de animales no utilizados para el consumo humano.

El sentido genérico engloba tanto a la carne fresca como a la carne que ha sido procesada en los hogares o en las industrias: cocinada, secada, liofilizada, etc. Así el jamón serrano es un tipo de carne.

Bibliografía.- *Documento PDF para descargar: Tem1Carne. www3.unileon.es/personal/wwdhtjmo/.../Doccarne/tem1CARNE.doc

Concepto 2.-

Parte muscular comestible de los animales de abasto sacrificados y faenados en condiciones higiénicas. Se incluyen en éste concepto: Las porciones de grasa, hueso, cartílago, piel, tendones aponeurosis (Tejido conjuntivo), nervios y vasos linfáticos y sanguíneos que acompañan al tejido muscular y que no se separan de ésta en los procesos de manipulación”

Bibliografía.- * http://www.buenastareas.com/ensayos/Carnes-De-Abasto/1964845.html

Concepto 3.-

La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Se trata de una clasificación coloquial y comercial que sólo se aplica a animales terrestres —normalmente vertebrados: mamíferos, aves y reptiles—, pues, a pesar de poder aplicarse tal definición a los animales marinos, estos entran en la categoría de pescado, especialmente los peces —los crustáceos, moluscos y otros grupos suelen recibir el nombre de marisco—. Más allá de su correcta clasificación biológica, otros animales, como los mamíferos marinos, se han considerado a veces carne y a veces pescado.

Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual de proteínas, grasas y minerales en la dieta humana. De todos los alimentos que se obtienen de los animales y plantas, la carne es el que mayores valoraciones y apreciaciones alcanza en los mercados y, paradójicamente, también es uno de los alimentos más evitados y que más polémicas suscita. Los animales que se alimentan exclusivamente de carne se llaman carnívoros, en oposición a los herbívoros. Las plantas que se alimentan de insectos y otros animales se llaman igualmente carnívoras (a pesar de su entomofagìa). Los que comen carne de presas matadas por ellos mismos se denominan depredadores y los que la obtienen de animales ya muertos se denominan carroñeros.

Bibliografía.- http://es.wikipedia.org/wiki/Carne

CARACTERÍSTICAS DE CARNE COMESTIBLE

Características organolépticas:

PROCEDENCIA: Para el consumo público, la carne proviene de los llamados animales de abasto como son, bovinas, equinas, porcinas, caprinas, las diferentes especies de aves, de caza de pelo y pluma, y en algunos países como china, que existe la sinofagia (perros), Siendo las especies más utilizadas a nivel mundial, los equinos, porcinos, y bovinos.

OLOR: La carne tiene un color rojo oscuro característico, dado por el pigmento llamado Mioglobina, debo resaltar que depende mucho de la alimentación del animal y de su sacrificio, pues vemos por ejemplo si estos animales son alimentados con productos altamente clorofílicos (verde) dan el color más oscuro e intenso. La carencia de éste pigmento dan carnes con tonalidades blancas, como el cerdo, pescado, el pollo. El color rojo rutilante de un músculo recién cortado se oscurece a medida que el oxígeno actúa, llegando a ser casi negro, fenómeno que representa una verdadera oxidación de la mioglobina en melamioglobina.

SABOR. No tiene sabor definido, también depende de cada especie animal, del tiempo transcurrido entre el momento de la muerte y el consumo.

TERNURA: La blandura o dureza dependen de varios factores como son:

* Edad del animal

* Régimen

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