Conservacion De Alimentos

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

OBJETIVOS:

Realizar un proceso de conservación de la leche con pequeñas soluciones de formalina, ácido clorhídrico concentrado y trazas de cloruro de hierro (III).

Observar el efecto de la adición de ácido cítrico, ácido ascórbico y sulfito acido de sodio sobre la manzana pelada.

Observar los alimentos después de un reposo de un tiempo de 24horas después de la adición de los productos químicos.

Determinar el conservante más efectivo y óptimo para preservar los alimentos de la leche y la manzana.

MARCO TEÓRICO:

CONSERVANTES

La principal causa de deterioro de los alimentos es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). El problema del deterioro microbiano de los alimentos tiene implicaciones económicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comercialización, pérdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo). Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos. Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina botulínica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las substancias más venenosas que se conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro). Las aflatoxinas, substancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos, son potentes agentes cancerígenos. Existen pues razones poderosas para evitar la alteración de los alimentos. A los métodos físicos, como el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación, pueden asociarse métodos químicos que causen la muerte de los microrganismos o que al menos eviten su crecimiento. En muchos alimentos existen de forma natural substancias con actividad antimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, como el ácido benzoico o el ácido cítrico. La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al ácido láctico producido durante su fermentación. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos.

Los organismos oficiales correspondientes, a la hora de autorizar el uso de determinado aditivo tienen en cuenta que éste sea un auxiliar del procesado correcto de los alimentos y no un agente para enmascarar unas condiciones de manipulación sanitaria o tecnológicamente deficientes, ni un sistema para defraudar al consumidor engañándole respecto a la frescura real de un alimento.

Las condiciones de uso de los conservantes están reglamentadas estrictamente en todos los países del mundo. Usualmente existen límites a la cantidad que se puede añadir de un conservante y a la de conservantes totales. Los conservantes alimentarios, a las concentraciones autorizadas, no matan en general a los microorganismos, sino que solamente evitan su proliferación. Por lo tanto, solo son útiles con materias primas de buena calidad.

E-200 Acido sórbico

E-201 Sorbato sódico

E-202 Sorbato potásico

E-203 Sorbato cálcilo

El ácido sórbico es un ácido graso insaturado, presente de forma natural en algunos vegetales, pero fabricado para su uso como aditivo alimentario por síntesis química. Tienen las ventajas tecnológicas de ser activos en medios poco ácidos y de carecer prácticamente de sabor. Su principal inconveniente es que son comparativamente caros y que se pierden en parte cuando el producto se somete a ebullición. Son especialmente eficaces contra mohos y levaduras, y menos contra las bacterias.

Los sorbatos se utilizan en bebidas refrescantes, en repostería, pastelería y galletas, en derivados cárnicos, quesos, aceitunas en conserva, en postres lácteos con frutas, en mantequilla, margarina, mermeladas y en otros productos. En la industria de fabricación de vino encuentra aplicación como inhibidor de la fermentación secundaria permitiendo reducir los niveles de sulfitos. Cada vez se usan más en los alimentos los sorbatos en lugar de otros conservantes más tóxicos como el ácido benzoico.

Los sorbatos son muy poxo tóxicos, de los que menos de entre todos los conservantes, menos incluso que la sal común o el ácido acético (el componente activo del vinagre). Por esta razón su uso está autorizado en todo el mundo. Metabólicamente se comporta en el organismo como los demás ácidos grasos, es decir, se absorbe y se utiliza como una fuente de energía.

E-210 Acido benzoico

E-211 Benzoato sódico

E-212 Benzoato potásico

E-213 Benzoato cálcico

El ácido benzoico es uno de los conservantes más empleados en todo el mundo. Aunque el producto utilizado en la industria se obtiene por síntesis química, el ácido benzoico se encuentra presente en forma natural en algunos vegetales, como la canela o las ciruelas por ejemplo.

El ácido benzoico es especialmente eficaz en alimentos ácidos, y es un conservante barato, útil contra levaduras, bacterias (menos) y mohos. Sus principales inconvenientes son el que tiene un cierto sabor astringente poco agradable y su toxicidad, que aunque relativamente baja, es mayor que la de otros conservantes. En España se utiliza como conservante en bebidas refrescantes, zumos para uso industrial, algunos productos lácteos, en repostería y galletas, en algunas conservas vegetales, como el tomate o el pimiento envasados en grandes recipientes para uso de colectividades, mermeladas, crustáceos frescos o congelados, margarinas, salsas y otros productos.

La OMS considera como aceptable una ingestión de hasta 5 mg por Kg de peso corporal y día. Con la actual legislación española esté límite se puede superar, especialmente en el caso de los niños. Otras legislaciones europeas son más restrictivas. En Francia solo se autoriza su uso en derivados de pescado, mientras que en Italia y Portugal está prohibido su uso en refrescos. La tendencia actual es no obstante a utilizarlo cada vez menos substituyéndolo por otros conservantes de sabor neutro y menos tóxico, como los sorbatos. El ácido benzoico no tiene efectos acumulativos, ni es mutágeno o carcinógeno.

E-214 Para-hidroxi-benzoato de etilo (éster etílico del ácido para-hidroxi-benzoico)

E-215 Derivado sódico del éster etílico del ácido para-hidroxi- benzoico

E-216 Para-hidroxi-benzoato de propilo (éste propílico del ácido para-hidroxi-benzoico)

E-217 Derivado sódico del éster propílico dle ácido para-hidroxi-benzoico

E-218 Para-hidroxi-benzoato de metilo (éster metílico del ácido para-hidroxi-benzoico)

E-219 Derivado sódico del éster metílico del ácido para-hidroxi-benzoico

Los ésteres del ácido para-hidroxi-benzoico y sus derivados sódicos, denominados en general parabenos, son compuestos sintéticos especialmente útiles contra mohos y levaduras, y menos contra bacterias. Su principal ventaja es que son activos en medios neutros, al contrario que los otros conservantes, que solo son útiles en medio ácido. En cambio tienen el inconveniente de que incluso a las dosis autorizadas proporcionan a los alimentos un cierto olor y sabor fenólico. Se utilizan fundamentalmente para la protección de derivados cárnicos, especialmente los tratados por el calor, conservas vegetales y productos grasos, repostería, y en salsas de mesa (1 g/Kg de conservantes totales). Los parabenos se utilizan en muchos países. Desde los años 50 se han realizado múltiples estudios acerca de su posible toxicidad, demostrándose que son poco tóxicos, menos que el ácido benzoico. Se absorben rápidamente en el intestino, eliminándose también rápidamente en la orina, sin que se acumulen en el organismo. Algunas de las personas alérgicas a la aspirina también pueden ser sensibles a estos aditivos.

SULFITOS

E-220 Anhidrido sulfuroso

E-221 Sulfito sódico

E-222 Sulfito ácido de sodio (bisulfito sódico)

E-223 Bisulfito sódico (metabisulfito sódico o pirosulfito sódico)

E-224 Bisulfito potásico (metabisulfito potásico o pirosulfito potásico)

E-226 Sulfito cálcico

E-227 Sulfito ácido de calcio (bisulfito cálcico)

E-228 Sulfito ácido de potasio (bisulfito potásico)

El anhídrido sulfuroso es uno de los conservantes con una mayor tradición en su utilización. También es el que tiene más siglos de prohibiciones y limitaciones a sus espaldas. El anhídrido sulfuroso, obtenido quemando azufre, se utilizaba ya para la desinfección de bodegas en la Roma clásica. En el siglo XV se prohíbe su utilización en Colonia (Alemania) por sus efectos perjudiciales sobre los bebedores y en otras ciudades alemanas también se limita su uso en la misma época. Su utilización en la conservación de la sidra está documentada al menos desde 1664.

El anhídrido sulfuroso es un gas, comercializado en forma líquida a presión.

Es un aditivo autolimitante en su uso, en el sentido de que por encima de una cierta dosis altera las características gustativas del producto. Es especialmente eficaz en medio ácido, inhibiendo bacterias y mohos, y en menor grado, levaduras. Actúa destruyendo la tiamina (vitamina B1), por lo que no debe usarse en aquellos alimentos que la aporten en una proporción significativa a la dieta, como es el caso de la carne; sin embargo, protege en cierto grado a la vitamina C. Durante el cocinado o procesado industrial de los alimentos el anhídrido sulfuroso y sulfitos se pierden en parte por evaporación o por combinación con otros componentes. Los límites legales se expresan siempre en contenido de anhídrido sulfuroso. El anhídrido sulfuroso y los sulfitos son muy utilizados para la conservación de zumos de uva, mostos y vinos, así como para la de la sidra y vinagre. También se utiliza como conservante en salsas de mostaza y especialmente en los derivados de fruta (zumos, etc.) que van a utilizarse como materia prima para otras industrias, de los que desaparece en su mayor parte durante el procesado posterior.

Además de su acción contra los microorganismos, los sulfitos actúan como antioxidantes, inhibiendo especialmente las reacciones de oscurecimiento producidas por ciertos enzimas en vegetales y crustáceos. Con este fin se autoriza su uso en conservas vegetales y aceitunas de mesa, cefalópodos congelados y crustáceos. También se utiliza como antioxidante en zumos y cervezas. En algunos países se utiliza para conservar el aspecto fresco de los vegetales que se consumen en ensalada. También puede utilizarse para mejorar el aspecto de la carne y dar impresión de mayor frescura, pero esta última práctica se considera un fraude, al engañar al comprador respecto a la calidad real. También es perjudicial en el aspecto nutricional al destruir la tiamina (vitamina B1) aportada en una gran proporción por la carne. Esta práctica está prohibida en muchos países, entre ellos en España.

En el organismo humano el sulfito ingerido con los alimentos es transformado en sulfato por un enzima presente sobre todo en el riñón, hígado y corazón, que es la responsable de la eliminación del sulfito producido en el propio organismo durante el metabolismo de los aminoácidos que contienen azufre. Un pequeño porcentaje de los asmáticos, entre el 3 y el 8%, son sensibles a los sulfitos. En las personas en que esta sensibilidad es más elevada, los niveles presentes en algunos alimentos en los que se ha utilizado este conservante son suficientes para producir reacciones perjudiciales, por lo que deben evitar consumir alimentos que los contengan. Se han observado en algunos casos otros tipos de reacciones frente a los sulfitos usados como aditivos alimentarios, entre ellos manifestaciones cutáneas o diarrea, especialmente entre personas con el jugo gástrico poco ácido. Los sulfitos no tienen efectos teratógenos ni cancerígenos, no representando ningún riesgo para la inmensa mayoría de la población a los niveles presentes en los alimentos.

Ante los efectos nocivos que pueden producir el anhídrido sulfuroso y los sulfitos en ciertas personas, se ha planteado reiteradamente su substitución por otros conservantes; esto es prácticamente imposible en el caso de su aplicación en la industria del vino, aunque sí en las demás, especialmente en sus aplicaciones como antioxidante. Su utilización para conservar el aspecto de los vegetales frescos para ensalada, especialmente en Estados Unidos, que ha sido la causa de la mayor parte de los incidentes observados en asmáticos, tiende a disminuir.

E-234 Nisina

La nisina es una proteína con acción antibiótica producida por un microrganismo inofensivo presente en la leche fresca de forma natural y que interviene en la fabricación de diferentes productos lácteos. Solo es eficaz contra algunos tipos de bacterias y se utiliza en casi todo el mundo (España incluida) como conservante de ciertos tipos de quesos procesados, especialmente los fundidos. En otros países, sobre todo en oriente medio, se utiliza como conservante de la leche y de otros derivados lácteos ante los problemas para mantener estos productos siempre en refrigeración. No tiene aplicaciones médicas como antibiótico, y es por esto por lo que se utiliza en tecnología alimentaria. Existe como un conservante natural en algunos quesos y otros productos lácteos fermentados, producidos por su flora de maduración. También la produce la propia flora intestinal humana.

La nisina ingerida es destruida rápidamente durante la digestión y sus aminoácidos constituyentes se metabolizan junto con los procedentes de las otras proteínas. Prácticamente carece de toxicidad o de poder alergénico.

235 Pimaricina.

La pimaricina, también llamada natamicina es un antibiótico útil en la protección externa de ciertos alimentos contra el ataque de mohos. Su utilización no está autorizada a nivel de la Comunidad Europea, pero sí en España, de una forma transitoria. También está autorizada en Estados Unidos y otros países. En España se emplea para impregnar la superficie de los quesos duros o semiduros, chorizo, salchichón y jamones. La pimaricina se utiliza en medicina contra las cándidas.

E-236 Acido fórmico

E-237 Formiato sódico

E-238 Formiato cálcico

El ácido fórmico y sus derivados no están autorizados en España, ni en muchos otros países como Inglaterra o Estados Unidos. Proporcionan un sabor poco agradable a los productos conservados con ellos, y además son bastante tóxicos. Se utiliza, en los países en los que se encuentra autorizado, para conservar zumos de frutas, especialmente los que se van a utilizar después industrialmente. También para la conservación de ciertos encurtidos (pepinos) en Alemania. En este caso se usa sobre todo el formiato cálcico, que actúa a la vez como endurecedor.

E-239 Hexametilentetramina

Utilizado inicialmente con fines médicos, pasó a la tecnología alimentaria como conservante de escabeches hacia 1920, haciéndose muy popular en el norte de Europa. Aunque en otros países se utiliza como conservante en escabeches y en conservas de cangrejos o camarones, La UE lo permite exclusivamente para evitar el hinchamiento del queso Provolone.

El mecanismo de la acción antimicrobiana de este conservante se basa en su transformación en formaldehido en los alimentos ácidos. Si se ingiere, se produce la misma reacción en el estómago. El formaldehido es un agente cancerígeno débil, y se ha comprobado a nivel experimental con ratas que la ingestión de grandes cantidades de hexametilentetramina es capaz de inducir la aparición de ciertos tipos de cáncer.

E-240 Formaldehido

El formaldehido es un gas bastante tóxico que suele utilizarse en disolución acuosa (formol o formalina). Es un agente mutágeno y cancerígeno débil. Su empleo como aditivo alimentario no está autorizado en España ni en la mayoría de otros países, aunque sí se emplea en la desinfección de los equipos industriales. A veces se utiliza también en la desinfección de especias en los países tropicales productores.

E-260 Ácido acético

E-261 Acetato potásico

E-262 Acetato sódico

E-262 Diacetato sódico

E-263 Acetato cálcico

El ácido acético, en su forma de vinagre, que es esencialmente una disolución de este ácido en agua, más los aromas procedentes del vino y los formados en la acidificación, se utiliza como conservante al menos desde hace 5.000 años. Una gran parte del utilizado actualmente se obtiene por síntesis química. Como conservante es relativamente poco eficaz, con excepción de una aplicación específica en panadería y repostería, la evitación de la alteración conocida como "pan filante". También es eficaz contra algunos mohos.

La acción conservante del ácido acético es un efecto añadido en aquellos productos en los que la acidez o el aroma típico que confiere es deseable o característico, como en los escabeches, salmueras y encurtidos. En las aplicaciones en las que no resulta desagradable la acidez debe utilizarse algún otro tratamiento conjunto para estabilizar el producto, como el calor (pasterización), frío (semiconservas), o la combinación del ácido acético con otros conservantes. En mahonesas, por ejemplo, su uso permite reducir la adición de otros conservantes como benzoatos o sorbatos. La legislación española exige en muchos casos que el ácido acético utilizado sea de origen vínico. La razón no es de índole sanitaria sino para la protección de la industria del vinagre. El acetato es una pieza esencial en muchas de las reacciones metabólicas del organismo. El ingerido con la dieta se absorbe y utiliza para la obtención de energía o la fabricación de constituyentes del organismo. El ácido acético y los acetatos son productos totalmente inocuos a las concentraciones utilizables en los alimentos.

E-280 Acido propiónico

E-281 Propionato sódico

E-282 Propionato cálcico

E-283 Propionato potásico

El ácido propiónico, un ácido graso de cadena corta, y sus sales, se usan como conservantes alimentarios desde los años cuarenta, especialmente en panadería. Es el más efectivo contra los mohos de todos los conservantes, pero poco eficaz contra levaduras y bacterias, con alguna excepción. Se utilizan especialmente las sales, ya que el ácido tiene un olor muy fuerte. Son conservantes baratos. Es un conservante fundamental en la fabricación del pan de molde, estando autorizado para ello en la mayoría de los países. Esta aplicación por si sola hace que, si se exceptúa la sal común, sea el conservante más utilizado en el mundo. También se utiliza en algunos productos de repostería.

La otra aplicación importante de este producto es para impregnar exteriormente ciertos tipos de quesos, por ejemplo el de tipo "emmental", para impedir su enmohecimiento, aunque en este caso se utiliza cada vez menos. Algunos quesos tienen de forma natural cantidades relativamente altas de ácido propiónico, substancia que contribuye de forma importante a su aroma característico.

También se utiliza como conservante en quesos fundidos.

Aunque el que se utiliza en la industria procede de síntesis química, el ácido propiónico está bastante extendido en la naturaleza. El presente en los alimentos tanto en forma natural o como aditivo se absorbe en el intestino y se utiliza de la misma forma que los demás ácidos grasos, es decir, como fuente de energía.

E-290 Anhídrido carbónico

El anhídrido carbónico se produce en la respiración de todos los seres vivos. En los procesos de fabricación de alimentos, se produce en la fermentación de la masa del pan y en las fermentaciones que dan lugar al vino, cerveza y sidra, y es el gas responsable de la formación de las burbujas de estas bebidas. Evidentemente, el ácido carbónico ha contribuido a la protección de estas bebidas desde su origen, aunque lo ignoraran los fabricantes. Este producto es poco eficaz como conservante, siendo esta propiedad un simple complemento de sus efectos estéticos y organolépticos (confiere sabor ácido y una pungencia característica a las bebidas). Al desplazar al oxígeno actúa también como antioxidante. Se utiliza en el envasado de queso o de carne en atmósfera controlada para la venta al detalle, y también para producir bebidas refrescantes gasificadas.

Cloruro sódico (sal común)

Es, con mucho, la substancia más utilizada de entre todos los aditivos alimentarios; sin embargo, su gran tradición en el procesado de los alimentos, incluyendo el realizado a nivel doméstico, hace que no se le considere legalmente como aditivo y que, salvo casos excepcionales, no se limite su uso. No obstante, además de condimento es un conservante eficaz en la mantequilla, margarina, quesos y derivados del pescado. A pesar de lo extendido de su uso, la sal común no es un producto carente de toxicidad y una dosis de 100 g puede causar la muerte de una persona. De hecho, se conocen algunos casos de intoxicaciones accidentales graves de niños muy pequeños por confusión de la sal con el azúcar al preparar sus papillas.

El cloruro sódico se encuentra presente en todos los fluidos biológicos, y entre otras funciones, interviene en la formación del jugo gástrico. Es, por tanto, un componente esencial en la dieta. Desde principios de este siglo se discute la posible relación existente entre la ingestión de sal y la hipertensión. En la inmensa mayoría de los casos no se conoce la causa real de esta enfermedad, uno de los factores de riesgo más importantes de los accidentes cardiovasculares, y no está claro en absoluto que una dieta con alto contenido en sal pueda producirla. Sin embargo, una restricción drástica (menos de 1 g/día, frente a los cerca de 10 de ingestión habitual de los países occidentales) puede colaborar en su mejora. El nivel de ingestión más adecuado se sitúa, por los conocimientos actuales, en torno a los 3 g/día para la población normal, es decir, menos de la mitad de lo que se utiliza habitualmente.

CONSERVACIÓN DE LA LECHE

La leche es casi estéril cuando es secretada por una ubre sana. Los inhibidores naturales de la leche (p. ej., la lactoferrina y la lactoperoxidasa) impiden un aumento significativo del número de bacterias en las primeras tres o cuatro horas después del ordeño, a temperatura ambiente. El enfriamiento a 4 °C durante este período mantiene la calidad original de la leche y es el método preferido para garantizar un producto de buena calidad para la elaboración y el consumo. El enfriamiento puede realizarse mediante refrigeración mecánica o tanques refrigerantes. Las instalaciones de refrigeración tienen un costo elevado para los pequeños productores de los países en desarrollo y por lo general no se las pueden permitir más que las grandes empresas lecheras. Sin embargo, en zonas con altas concentraciones de explotaciones lecheras de pequeña escala, la creación de centros de enfriamiento de la leche por cooperativas de pequeños productores pueden representar una solución válida al problema.

En algunas zonas de los países en desarrollo, la refrigeración no es viable debido a los elevados niveles de inversión inicial y costos de funcionamiento, así como a problemas de carácter técnico, entre estos la carencia de suministro eléctrico o la falta de fiabilidad del mismo. Las opciones para reducir la temperatura o retardar el crecimiento de organismos que provocan la descomposición de la leche, consisten en hervir ésta inmediatamente después del ordeño, sumergir parcialmente los contenedores de leche en agua fría (por ejemplo corrientes de agua naturales), y utilizar el sistema de la lactoperoxidasa. Esta última opción es un sistema seguro y natural de conservación de la leche cruda aprobado por el Codex Alimentarius. La lactoperoxidasa es una encima natural presente en la leche que cumple la función de agente antibacteriano natural. Se recomienda que solo personas capacitadas utilicen el sistema de la lactoperoxidasa en los puntos de recogida, puesto que el sistema no se ha diseñado para que los productores lecheros lo utilicen, ni tampoco para sustituir a la pasteurización. El sistema de la lactoperoxidasa prolonga el tiempo de conservación de la leche cruda de siete a ocho horas a 30 °C.

Cuando la leche se puede enfriar a entre 15 y 20 °C, el sistema de la lactoperoxidasa permite conservar durante la noche la leche de la tarde y, por tanto, recogerla una sola vez al día, lo que reduce las pérdidas de leche relacionadas con la logística, así como los costos de la recolección.

DESHIDRATACIÓN DE MANZANA

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

El secado es un método de conservación bastante antiguo y consiste en la eliminación parcial delcontenido de agua en los alimentos, para que no puedan desarrollarse los microorganismos ni las reacciones químicas por la falta de agua libre. Al reducir el contenido de agua se alarga la vida útil del alimento y además el peso y el volumen disminuyen, con lo que se ahorra en costos de transporte y almacenaje, se facilita el empleo del producto y permite desarrollar productos a partir de una materia prima. El secado con aire caliente es uno de los métodos más utilizados para la deshidratación de frutas y hortalizas y los equipos más empleados son los secadores tipo plataforma, de bandejas y de túnel.

MATERIAL Y REACTIVOS:

Alimentos Materiales Reactivos Equipos

Leche 2 frascos Formalina (formaldehido al 40%) Balanza analítica

Manzana Tubos de ensayo Ácido clorhídrico conc.

Vasos de 250 〖cm〗^3 Cloruro de hierro (III). 3M

Ácido ascórbico 0.1 M

Vitamina c

Sulfato acido de sodio 0.1M

PROCEDIMIENTO

Efecto del formaldehido sobre la leche

Lavar con agua caliente los dos frascos completamente y adicionar la leche hasta la mitad.

A una de ellos agréguese una gota de formalina y mezclar vigorosamente.

Viértase en tubos de ensayos identificados 5〖 cm〗^3 de leche y cada uno de los frascos y añada 5〖 cm〗^3 de ácido clorhídrico conc. Impurificado con una traza de cloruro de hierro (III). Agitarlo en un vaso de agua hirviendo.

Dejar en reposo los frascos con el resto de la leche y adviértase cuál es la que se agria primero.

Agentes contra la decoloración y productos para la conservación

Colocar en cuatro vasos de 250 〖cm〗^3 porciones de 100 〖cm〗^3, de las siguientes sustancias: vitamina C, ácido cítrico y sulfito de sodio hidrogenado.

Pelar una manzana y partirla en cuatro porciones cada porción introducirla en una de las respectivas soluciones durante 30 min.

Sacar las fracciones y colocarlas sobre la mesa en una luna e identificarlas.

Un día después observe el grado de decoloración de las cuatro porciones de manzanas.

La porción de manzana introducida en agua destilada sirve de control.

CALCULOS

Solución de Formalina

Formaldehido al 40%

5ml → 100%

x→ 40%

x=(40*5)/100=2ml formaldehido

Solución de ácido ascórbico

V= 100ml

C= 0,1mol/L

M=n/V

n=M*V

n=0,1mol/L*100ml =0,01 mol

n=W/PM

W=n*PM

W= 0,01mol*176,3 g/mol

W= 1,76g

Solución de ácido cítrico

V= 100ml

C= 0,1mol/L

M=n/V

n=M*V

n=0,1mol/L*100ml =0,01 mol

n=W/PM

W=n*PM

W= 0,01mol*210,14 g/mol

W = 2,10 g

Solución de bisulfato de sodio

V= 100ml

C= 0,1mol/L

M=n/V

n=M*V

n=0,1mol/L*100ml =0,01 mol

n=W/PM

W=n*PM

W= 0,01mol*102,56 g/mol

W = 1,03 g

OBSERVACIONES

El formaldehído o metanal es un compuesto químico, más específicamente un aldehído altamente volátil y muy inflamable, de fórmula H2C=O. En condiciones normales de presión y temperatura es un gas incoloro, de un olor penetrante, muy soluble en agua y en ésteres.

El ácido clorhídrico, es una disolución acuosa del gas cloruro de hidrógeno (HCl). Es muy corrosivo y ácido. Se emplea comúnmente como reactivo químico y se trata de un ácido fuerte que se disocia completamente en disolución acuosa.

Efectos del formaldehido sobre la leche

Tubo A: Al agregar formalina más ácido clorhídrico concentrado la leche se quajó inmediatamente, luego al agregar trazas de hierro la muestra se tornó amarillo.

Al calentar la muestra en baño maría cambio de color de amarillo a marrón.

Tubo B: Al agregar ácido clorhídrico concentrado, la leche se quajo inmediatamente y luego al agregar las trazas de hierro la muestra se tornó amarillo-naranja.

En baño maría la muestra del tubo B, mantiene su color pero desprende un olor agrio.

Efectos de los conservantes sobre la manzana

Para la conservación del color y la conservación se emplearon soluciones en pequeñas cantidades y todas no presentaban una coloración.

El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico. En laboratorio se encuentra en estado sólido en forma de cristales granulado, su fórmula química es C6H8O7. El nombre IUPAC del ácido cítrico es ácido 2-hidroxi-1,2,3-propanotricarboxílico.

El ácido ascórbico o vitamina C es un ácido de azúcar con propiedades antioxidantes. Su aspecto es de polvo o cristales de color blanco-amarillento. Es soluble en agua.

El bisulfito sódico también llamado sulfito ácido de sodio, sal monosódica de ácido sulfuroso o hidrógeno sulfito sódico es un compuesto químico de fórmula química NaHSO3. Se trata de una sal ácida muy inestable que al reaccionar con el oxígeno se convierte en sulfato de sodio.

CONCLUSIONES

En esta práctica se consiguió conservar dos alimentos que son la leche y la manzana con diferentes conservantes.

La conservación de los alimentos es un proceso importante ya que los conservantes nos ayudan a preservar los alimentos de los ataques de los microorganismos que dañan los productos del consumo humano.

Las frutas frescas como la manzana, se decoloran rápidamente cuando se pelan o cortan y además, inmediatamente tienden a deteriorarse, ambos efectos pueden evitarse o retardarse introduciendo frutas recién cortadas o peladas en soluciones de vitamina C, ácido cítrico o sulfito de sodio hidrogenado.

El ácido cítrico es empleado en la industria alimentaria como conservante y figura como E-222. Se suele emplear como conservante en el desecado de alimentos. Es un buen conservante y antioxidante natural que se añade industrialmente como aditivo en el envasado de muchos alimentos como las conservas de vegetales enlatadas.

El ácido ascórbico o vitamina C, se utiliza como aditivo no puede ser referido como suplemento vitamínico porque ya es descrito usando un código E-300 y además no se añade por su vitamina sino por su poder antioxidante.

El sulfito acido de sodio es empleado en la industria alimentaria como conservante y figura como E-222, se suele emplear como conservante en el desecado de alimentos.

BIBLIOGRAFIA

www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pprocesados/fru11.htm

www.fao.org/agriculture/dairy-gateway/procesamiento-de-la-leche/conservacion-de-la-leche/es/

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