Conservacion De Alimentos

3/FEBRERO/2014

Pasteurización

Es un proceso térmico realizado a líquidos, con el objeto de reducir los agentes patógenos. Este proceso recibe el nombre de su descubridor Louis Pasteur (1822-1895). Uno de los objetivos del tratamiento térmico es la alteración menos posible de la estructura física, los componentes químicos y las propiedades organolépticas del líquido a tratar. El calor inactiva los gérmenes capaces de provocar enfermedad, pero no sus esporas. Por ello, el alimento deber ser refrigerado para evitar el crecimiento de los gérmenes que no se han podido eliminar.

Proceso

En la pasteurización se emplean generalmente temperaturas por debajo del punto de ebullición. Consiste en calentar el alimento a 72º C durante 15 ó 20 segundos y enfriarlo rápidamente a 4º C estas temperaturas puede variar de un alimento a otro. Además, la pasteurización ayuda en la inactivación de las enzimas que pueden causar deterioro en los alimentos. Una vez terminado el proceso, los productos se sellan con fines de seguridad

Los alimentos pasteurizados se conservan sólo unos días ya que aunque los gérmenes patógenos se destruyen, se siguen produciendo modificaciones físicas y bacteriológicas. Además, la pasteurización ayuda en la inactivación de las enzimas que pueden causar deterioro en los alimentos.

Alimentos que se pueden pasteurizar

Aparte de la leche y los zumos, otros alimentos son pasteurizados por la industria alimenticia; por regla general, son aquellos que poseen una estructura líquida o semilíquida. Algunos de los más mencionados son los siguientes:

• Aguas

• Bebidas en botella (Refrescos)

• Cerveza

• Cremas

• Helados

• Lácteos (Leche, mantequillas, etc.)

• Mieles

• Natas

• Ovoproductos (evita Salmonella)

• Olivas

• Pepinillos en vinagre (encurtidos

• Queso

• Salsas (Kétchup, Mayonesa, etc.)

• Sidra

• Vino

• Zumos de frutas y verduras.

Liofilización

Es una forma de desecado en frío que sirve para conservar sin daño los más diversos materiales biológicos. El producto se conserva con muy bajo peso y a temperatura ambiente y mantiene todas sus propiedades al rehidratarse. En el proceso, primero se congela el material, y luego el hielo se elimina por sublimación.

Proceso

Es un proceso en el que se congela el alimento y una vez congelado se introduce en una cámara de vacío para que se separe el agua por sublimación. De esta manera se elimina el agua desde el estado sólido del alimento al gaseoso del ambiente sin pasar por el estado líquido.

Para acelerar el proceso se utilizan ciclos de congelación-sublimación con los que se consigue eliminar prácticamente la totalidad del agua libre contenida en el producto original.

Alimentos que se pueden liofilizar

Industrialmente, se liofilizan alimentos “instantáneos” (sopas y cafés, por ejemplo) y frutas finas como frambuesas, frutillas o frutas tropicales.

Cocción

La cocción es la operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea más sabroso y apetecible, favoreciendo también su conservación. Gracias al calor se consigue la destrucción de prácticamente todos los agentes causantes de enfermedades, que se encuentran en los alimentos crudos. Además destruyen toxinas y algunos aminoácidos tóxicos naturales y ciertos alcaloides tóxicos.

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