Conservacion De Alimentos

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

La utilización del frío para conservar los alimentos data de la prehistoria; ya

entonces, se usaba nieve y hielo para conservar las presas cazadas. Se dice que Sir

Francis Bacon contrajo una neumonía, que acabaría con su vida, tras intentar

congelar pollos rellenándolos de nieve. Sin embargo, hubo que esperar hasta los

años treinta para asistir a la comercialización de los primeros alimentos congelados,

que fue posible gracias al descubrimiento de un método de congelación rápida.

2. Alimentos. Conserva por congelación

¿Por qué la congelación conserva los alimentos y los mantiene seguros?

La congelación retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad

evitando que los microorganismos se desarrollen y ralentizando la actividad

enzimática que hace que los alimentos se echen a perder. Cuando el agua de los

alimentos se congela, se convierte en cristales de hielo y deja de estar a disposición

de los microorganismos que la necesitan para su desarrollo. No obstante, la mayoría

de los microorganismos (a excepción de los parásitos) siguen viviendo durante la

congelación, así pues, es preciso manipular los alimentos con cuidado tanto antes

como después de ésta.

Los alimentos con mayor contenido de grasa, como la nata y algunas salsas, tienden

a cortarse cuando se congelan. La congelación comercial es más rápida, gracias a lo

cual los cristales de hielo que se forman son más pequeños. De esta forma, se

reduce el daño ocasionado a las membranas celulares y se preserva aún más la

calidad.

¿Durante cuánto tiempo podemos conservar los alimentos en el congelador? Los

alimentos pueden permanecer en un congelador doméstico entre 3 y 12 meses con

toda seguridad y sin que su calidad se vea afectada. El tiempo varía dependiendo

del alimento en cuestión; es conveniente seguir las indicaciones de la etiqueta del

producto.

3. Métodos de conservación de alimentos.

Deshidratación. Liofilización

Algunos Métodos de conservación de alimentos

Deshidratación

Método de conservación de los alimentos que consiste en reducir a menos del 13%

su contenido de agua. Cabe diferenciar entre secado, método tradicional próximo a

la desecación natural (frutos secados al sol, por ejemplo) y deshidratación

propiamente dicha, una técnica artificial basada en la exposición a una corriente de

aire caliente. Se llama liofilización ó criodesecación a la deshidratación al vacío.

El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos,

como los higos u otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se preferían otros

métodos de conservación, como el ahumado o la salazón, que mejoran el sabor del

producto. La liofilización, ideada a principios del siglo XX, no se difundió hasta

después de la II Guerra Mundial. Limitada inicialmente al campo de la sanidad

(conservación de medicamentos, por ejemplo), no se aplicó hasta 1958 al sector

alimentario. Es una técnica costosa y enfocada a unos pocos alimentos, como la

leche, la sopa, los huevos, la levadura, los zumos de frutas o el café.

Liofilización

Proceso que consiste en la deshidratación de una sustancia por sublimación al vacío.

Consta de tres fases: sobré congelación, desecación primaria y desecación

secundaria. La conservación de bacterias, virus u otros microorganismos fue su

primera aplicación, pero en la actualidad se utiliza en medicina para la conservación

de sueros, plasma y otros productos biológicos; en la industria química para

preparar catalizadores, y en la industria alimentaría se aplica a productos tan

variados como la leche, el café, legumbres, champiñones o fruta. En esta industria

es donde tiene mayor aplicación, pues ofrece ventajas tan importantes como la

conservación y transporte fácil de los productos, la ausencia de temperaturas altas,

la inhibición del crecimiento de microorganismos, ó la recuperación de las

propiedades del alimento al añadirle el volumen de agua que en un principio tenía.

La conservación de los alimentos como medio para prevenir tiempos de escasez ha

sido una de las preocupaciones de la humanidad. Para conseguir aumentar la

despensa, la experiencia había demostrado, a lo largo de la historia, que existían

muy pocos sistemas fiables. Sólo el ahumado, las técnicas de salazón y salmueras,

el escabeche, y el aceite, podían generar medios que mantuvieran los alimentos en

buen estado.

Nicolás Appert (1750-1840) fue el primer elaborador de latas de conserva, tal como

se realizan hoy en día en el hogar. Utilizó el baño maría para conservar alimentos

cocinados, guardados en botellas de cristal que luego tapaba con corchos

encerados. El descubrimiento de Appert, ideado para la despensa de los ejércitos de

Napoleón le valió el reconocimiento del Emperador, pero no fue utilizado por la

Grande Armée en la campaña de Rusia, quizás por la fragilidad del envase, o

porque, de quedar aire en el interior, tal como sucede en las conservas caseras, el

contenido se arruina, pudiendo ser colonizado por las bacterias causantes del

contenido se arruina, pudiendo ser colonizado por las bacterias causantes del

botulismo.

Bryan Donkin utilizó botes de hojalata en lugar de cristal. A partir de 1818, las latas

de Donkin tenían el aspecto de las actuales, recubiertas por un barniz interior,

protector. La carne, las galletas y las harinas conservadas en lata formaron parte de

la dieta del rey Jorge III y de la marina británica.

La leche no se podía enlatar, dada la fragilidad de su conservación. En 1856, Gail

Borden consiguió evaporar la leche en una caldera de vacío. Hasta la divulgación de

los trabajos de Pasteur fue la leche en conserva más segura y digestiva.

A partir de estas experiencias, y una vez conocidos los procesos microbiológicos

que condicionan la esterilización, la evolución de las técnicas de conservación fue

rapidísima. De las experiencias de Sir Benjamín Thompson, elaborador de los

primero concentrados de carne, se llegó a la liofilización, mientras que la aplicación

de la congelación permitió la conservación de alimentos frigo rizados, congelados y

ultra congelados. Más tarde surgieron las teorías de Frederic Tudor, un empresario

de Boston que fue el primero en aunar la cadena de frío, conseguida con hielo y

paja, con la velocidad de los entonces modernos medios de locomoción.

4. Sistemas de conservación de alimentos

Sistemas actuales de conservación

Aunque existen varias clasificaciones, podemos hablar de dos grandes sistemas de

conservación: por frío y por calor.

A su vez los diferentes tipos de conservación se agrupan en dos grandes bloques:

• sistemas de conservación que destruyen los gérmenes (bactericidas)

• sistemas de conservación que impiden el desarrollo de gérmenes (bacteriostáticos)

Bactericidas

Bacteriostáticos

• Ebullición

• Esterilización

• Pasteurización

• Uperización

• Enlatado

• Ahumado

• Adición de sustancias químicas

Irradiación

• Refrigeración

• Congelación

• Deshidratación

• Adición de sustancias química

5. Refrigeración. Conservación por el frío

Conservación por el frío

Consiste en someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas, para reducir o

eliminar la actividad microbiana y enzimática y para mantener determinadas

condiciones físicas y químicas del alimento.

El período de conservación de un alimento almacenado a 2ºC no debe sobrepasar de

los 6 días normalmente.

Los procesos de conservación en frío son:

• Refrigeración

• Congelación

Refrigeración

Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana.

(Entre 2 y 5 ºC en frigoríficos industriales, y entre 8 y 15ºC en frigoríficos

domésticos.)

Conserva el alimento sólo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferación

de hongos y bacterias.

Mantiene los alimentos entre 0 y 5-6ºC, inhibiendo durante algunos días el

crecimiento microbiano. Somete al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la

congelación.

Las carnes se conservan durante varias semanas a 2 - 3ºC bajo cero, siempre que se

tenga humedad relativa y temperatura controladas. De este modo no se distingue de

una carne recién sacrificada

6. Congelación. Proceso

Congelación

El fundamento de la congelación es someter a los alimentos a temperaturas iguales

o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible

del agua que contienen. Durante el período de conservación, la temperatura se

mantendrá uniforme de acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas para

cada producto.

Detiene la vida orgánica, ya que enfría el alimento hasta los 20º bajo cero (en

congeladores industriales

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