COSTOS DE UN PLATO

ISSN 1317-8822 • Año 8 • N° 2 •

Julio - Diciembre 2009

• Pg: 304-327

Costos del servicio de alimentos y bebidas en establecimientos... •

Morillo Moreno, Marysela Coromoto

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gerencial

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Figura

4.Ecuaciones para fjar precios de venta de cada plato.

Precio de venta del plato = Costo de los alimentos o ingredientes del plato * 100Proporción del total costo de los alimentos en los ingresos totales También podría hallarse como:Precio de venta del plato = Costo de los alimentos o ingredientes del plato * 100(1 - Proporción del total del margen bruto en los ingresos totales)

Nota.

Elaboración propia con base en datos tomados de Boardman (1973, p. 55).

En este sentido, Matías (1976) indica que, la determinación de los costos en la gastronomía o restauración, sigue un procesoinverso al empleado en la contabilidad de costosconvencional; esta última tiende a determinar elcosto total que corresponde a un determinadoproducto vendido, pero en la restauraciónel precio unitario de venta se ja a partir únicamente del costo de los alimentos, por ser la variable conocida, utilizando una RECETA ESTÁNDAR que garantice el uso de los mismosingredientes y cantidades de los mismos, asícomo proporcionar el mismo número de racionesa servir. Por ejemplo en un departamento dealimentos y bebidas, se desea jar el precio a un plato de cordero al horno, el cual incluye 4raciones. De acuerdo a la receta estándar delplato para las 4 raciones, este totaliza un costo dealimentos de Bs. 40,89 (costo de 600 gr de carnede cordero, 800 gr de vegetales y costo de salsas y aderezos), la empresa desea que el negociocontinúe redituando un 63,64% de margen brutopara cubrir los costos asociados a mano de obra y otros costos, y a su vez un benecio neto del9,09% del nivel de ventas; en este caso el preciode cada ración del plato es de 28,10 Bs., capazde redituar el 63,64% {(10,22 *100)/(1 – 0,6364)= 28,10 Bs. por ración}.La principal limitación que tiene el métodoexpuesto es que parte del supuesto de que hay que aplicar el mismo porcentaje de margenbruto para todos los platos que orece elestablecimiento. Para superar esta limitaciónes necesario conocer para cada actividad y para cada amilia o grupo de platos y/o servicios, elporcentaje que representan los costos indirectosdel total de costos del establecimientos, algodiícil de obtener (Garbey, 2001).La jación de precios de un banquete oevento de la unidad de restaurante, es unproblema análogo al de jación de precios para un plato determinado, ya que se conoce el valor de los alimentos necesarios y las cantidadesdel mismos, con lo cual se podría determinar la cantidad a cobrar al cliente en unción delbenecio bruto que se desea obtener (Boardman,1973). Sin embargo, un banquete constituyeuna unidad de venta mayor que un plato por lo que se podrán valorar los costos con mayor detalle y será menos lo que se deje de calcular como porcentaje en las ventas. Boardman(ob. cit.) y Marín (1989) arman que, el costode los banquetes, de desayunos o menús decomposición ja tienen la ventaja al conocersecon anticipación y exactitud los ingredientes,

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cantidades y costos de los mismos, así comotambién el numero de platos a preparar para undía y hora determinada, y los costos asociados alservicio de ácil identicación con el banquete(costos de mano de obra, decoración, orquestas,mantelería, y otros). No obstante, continúa siendo preciso tener en cuenta los costosgenerales y el benecio neto totales de la seccióndel restaurante, para calcular el margen bruto a obtener en unción de un porcentaje sobre las ventas del departamento de alimentos y bebidas, ya que para un banquete las proporciones demargen bruto a ser jadas serán análogas para todo el departamento. Los costos generales y elbenecio neto, relativos al porcentaje sobre las ventas, al igual que para un plato pueden hallarsede los antecedentes mensuales o anuales sobretales conceptos (Boardman, 1973), a los nes dejar el precio de venta del banquete. Por ejemplo,para preparar un almuerzo para 100 personasse estima que los costos por adquisición dealimentos son de Bs 8.200,00, el costo adicionalde personal será de Bs 3.973,50. La empresa a los costos generales le dedica un 6,99% de la totalidad de las ventas o ingresos de la sección odepartamento de alimentos y bebidas, y se espera que los benecios netos de dicho departamentose mantengan en 9,09%. En este caso habrá queincluir la cantidad de Bs. 12.137,50 por conceptode costos directos y un margen bruto capaz decubrir la totalidad de costos de mano de obra y generales de 63,64%; es decir, el valor de venta del banquete tendrá que ser la suma delos primeros conceptos (Bs. 12.137,50) más el63,64% del importe total del 100% de los ingresosdel banquete para cubrir los costos de mano deobra y costos generales {(Bs. 12.137,50 * 100) /(1 – 63,64%) = Bs. 33.810}. Una vez conocido el valor a cobrar por el servicio del banquete, sepuede calcular el costo por comensal dividiendoel valor del banquete (Bs. 33.810,00) entre elnúmero de cubiertos o raciones a servir (100personas), dado que todos los platos del eventoson de idéntica composición.Los cálculos anteriores, también podría utilizarse en caso de desear ajustar el

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