Costos Y Presupuestos De Platos

PERAS AL VINO

Origen: Porcionamiento:

Temperatura de cocción: Tiempo de realización:

Tiempo de cocción: Método de cocción:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

peras unid. 1

vino tinto ml. 350

azúcar rubia gr. 100

canela rama 1

anis estrella unid 1

clavo de olor unid. 4

limón (cáscara) unid. 1

helado c.n c.n

hojas de menta c.n c.n

TECNICA:

Calentar el vino con los aromatizantes.

Añadir azúcar.

Añadir peras debajo del punto de ebullición.

Escalfarlas por 15 a 25 minutos

* Servir acompañado de una bola de helado de vainilla.

Menta

BUÑUELOS AL ESTILO ORIENTAL

Origen: Japón Porcionamiento:

Temperatura de cocción: Tiempo de realización:

Tiempo de cocción: Método de cocción:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

manzana unid. 1

peras unid 1

mango unid. 1

kiwi unid 1

MASA DE TEMPURA:

harina gr. 50

maicena gr. 50

levadura en polvo cdta. 1 1/2

huevo batido unid. 1

agua helada ml. 200

aceite vegetal ml. c.n

SALSA DE CHOCOLATE:

chocolate bitter gr. 50

crema de leche ml. 60

mantequilla gr. 10

TECNICA:

Pelar y cortar las frutas en gajos, secarlas con papel de cocina.

Preparar la masa de tempura.

Sumerja los gajos en la masa.

Escurra el exceso.

Llevar a fritura, hasta dorar.

* Servir acompañado con salsa de chocolate.

FRUTAS HORNEADAS AL PAPILLOTE

Origen: Porcionamiento:

Temperatura de cocción: Tiempo de realización:

Tiempo de cocción: Método de cocción:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

piña unid. 1/2

plátano unid 1

naranja unid. 1

triple sec onz. 1

papel alumnio c.n c.n

mantequilla gr. 30

azúcar blanca gr. 50

TÉCNICA:

Poner la fruta en el centro del papel.

Espolvorear azúcar y licor.

Doblar el papel sobre el relleno.

Llevar al horno.

JALEA DE FRUTAS

Origen: Porcionamiento:

Temperatura de cocción: Tiempo de realización:

Tiempo de cocción: Método de cocción:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

uvas negras gr. 150

fresas gr. 100

durazno conserva gr. 100

kiwi UNIDAD 1

azúcar blanca gr. 150

agua ml. 150

colapez gr. 15

pisco onz. 1

menta hojas c.n

TÉCNICA:

Preparar la gelatina disuelta.

Añadir en almibar de azúcar.

Mezclar con el zumo de frutas y añadir removiendo con el pisco.

dejar enfriar.

Poner las frutas formando una capa en un molde. 1.5 lt.

Enfriar.

ESTOFADO DE TERNERA EN GELATINA

Origen: Porcionamiento:

Temperatura de cocción: Tiempo de realización:

Tiempo de cocción: Método de cocción:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

tocino gr. 50

hueso de res gr. 500

ajo UNIDAD 2

perejil ramas 2

vino blanco oz. 2

pasta de tomate gr. 50

res(tapa) ml. 100

agua lt. 1.5

champiñones gr. 50

bouquet garni unid. 1

TÉCNICA:

Combinar los ingredientes y llevar a hervor hasta que la carne este muy suave.

Engrasar una terrina y cubrir con papel film.

Retirar la carne de cocción y enfriar.

Reducir el fondo a 500 ml.

Comprobar consistencia gelatinosa del caldo. Si es necesario agregar gelatina sin sabor.

Combinar carne y champiñones en un bowl con 250 ml. De fondo gelatinoso.

Rellenar la terrina y quitar las burbujas de aire.

Desmoldar y decorar.

TIMBALES DE PESCADO con mayonesa de camarones

Origen: Porcionamiento:

Temperatura de cocción: Tiempo de realización:

Tiempo de cocción: Método de cocción:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

MOUSSE:

filete pescado blanco gr. 200

crema de leche ml. 50

pimienta blanca c.n c.n

cebolla china gr. 30

kion gr. 10

culantro gr. 30

hongo seco gr. 25

MAYONESA

cabezas de camarones unid. 2

apio gr. 50

poro gr. 50

zanahoria gr. 50

cebolla blanca gr. 50

aceite vegetal. ml, 300

huevo unid. 2

mostaza c.n c.n

VERDURA SALTEADAS

holantao gr. 30

pimiento rojo y verde unid. 1/4 c/u

frejol chino gr. 30

pasta wantan unid. 3

TÉCNICA:

Trocear el pescado y reducirlo a puré.

Tamice la mezcla.

Agregar clara de huevo y crema de leche.

Para los timbales, repartir la mousse en flaneras

Cubrirlas con papel manteca y hornear a baño maria. 160 ºC por 25 minutos.

Cortar la guarnición aromática y sudarla en poca materia grasa.

Agregar las cabezas de los camarones.

Completar con el aceite restante.

PATÉ DE HIGADO FRITO

Origen: Porcionamiento:

Temperatura de cocción: Tiempo de realización:

Tiempo de cocción: Método de cocción:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

higados de pollo gr. 200

mantequilla sin sal gr. 150

licor oz. 1

sal y pimienta c.n c.n

mantequilla clarificada gr. 25

pan baguette unid. 1

aceite de oliva ml. 30

orégano gr. 15

aji amarillo unid. 1

TÉCNICA:

Saltear los higados en un tercio de mantequilla

Reservar de la sartén y reducir a puré en un robot.

Sazonar.

Distribuir el paté en moldes.

Alise la superficie con mantequilla clarificada.

Dejar enfriar.

* acompañar con tostones de pan baguette al oregano

*decorar y servir con piel de aji amarillo deshicratada.

SOUFLE DE JAMON Y ESPINACA

Origen: Porcionamiento:

Temperatura de cocción: Tiempo de realización:

Tiempo de cocción: Método de cocción:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

mantequilla gr. 30

harina gr. 30

leche fresca ml. 250

queso tipo gruyere gr. 50

huevo unid. 5

jamon ahumado gr. 25

espinacas gr. 200

sal, azúcar y pimienta c.n c.n

TÉCNICA:

Calentar el horno a 200 ºC.

Enmantequillar el molde, reservar al frío.

Trabajar una salsa mornay.

Trabar con 4 yemas de huevo (2 x 2)

Reservar a baño maría.

Saltear las espincas en mantequilla, y cortar el jamón picado.

Escurrir las espinacas a presión y picarlas fino.

Agregar 2 yemas más a la salsa mornay.

Batir claras a punto de nieve.

Incorporar la nieve a la mornay y mezclar en forma envolvente.

Agregar el jamón y espincas.

Llenas lo moldes y aplanar con espátula metálica.

Hornar a 200 ºC por 25 minutos.

TERRINA DE PESCADO

Origen: Porcionamiento:

Temperatura de cocción: Tiempo de realización:

Tiempo de cocción: Método de cocción:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

pescado gr. 200

huevo unidad 1

langostinos gr. 50

espinaca hojas grandes 15

cebolla china gr. 30

eneldo gr. 15

SALSA DE AZAFRÁN

harina gr. 15

mantequlilla gr. 15

jugo de naranja ml. 200

azafrán gr. 60

crema de leche ml. 100

TÉCNICA:

Trabajar mousse de pescado (sesión 4)

En un molde de terrina forrarlo con espinacas blanqueadas, enmantecarlas sin dejar huecos.

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