CUALES SON LOS GELES DE PECTINA

GELES DE PECTINA

I.INTRODUCCION

En este trabajo vamos a ver que la pectina cumple una función muy maravillosa de que es un espesante soluble y que es muy aplicado para la industria de la alimentación por ejemplo se utiliza para las conservas, las mermeladas, etc.

Son muy abundantes en todo el reino vegetal, sin embargo se obtienen principalmente de las pieles de cítricos y de restos de manzana, 20-40% y 10-20% de la materia seca respectivamente. Su extracción se da a cabo de pH 1.5-3 y entre 60-100 °C.

Las pectinas son polisacáridos importantes en los alimentos por sus propiedades funcionales. Se usan mucho como agentes gelificantes, espesantes y estabilizantes. Son constituyentes de los tejidos vegetales y son moléculas complejas, grandes cuya naturaleza exacta es incierta. Sin embargo, se sabe lo suficiente para entender algunas de sus propiedades y para hacer usos de sus propiedades funcionales para elaborar preparados con textura especial.

Los geles de pectina al momento de sacar de la olla es muy blando pero con el paso de los minutos se va endurando esto se debe a la pectina y al azúcar mientras más pectina agreguemos mas gelatinoso se vuelve y también más rápido seria el enduramiento en el medio.  

¿Por qué se hiso el trabajo?

Para ver la diferencias de pH trabajando con diferente cantidades de pectina y así ver si él % de hundimiento es menor o mayor que otras cantidades de pectina.

Para observar como la pectina es principalmente un agente gelificante, y la industria utiliza esta propiedad bien para restituir a ciertos alimentos una textura degradada por los tratamientos de conservación, bien para permitir su presentación bajo una forma apropiada a su buen mantenimiento y a su buen uso. (Ginés Navarro García, Simón Navarro García- sustancias pépticas)

II. OBJETIVOS

Evaluar los cambios en la consistencia y características sensoriales de geles de pectina como consecuencia de la variación de pH.

Explicar la correlación entre la fuerza del gel y el porcentaje de hundimiento.

III. FUNDAMENTO TEORICO

Los geles son sustancias semirigidas y elásticas formada por soluciones coloidales o soles. El agua, la cual constituye el volumen máximo de la mayoría de los geles, esta inmovilización en los espacios capilares formado por las moléculas del agente gelificante. La estructura de red del agente gelificante atrapa el agua en los intersticios.

Bajo condiciones apropiadas una solución coloidal de pectina puede llegar a ser un gel.

Cuando menos metiladas sean las pectinas, menor será la cantidad de azúcar necesaria para producir la formación del gel, siempre y cuando haya cationes divalentes. La fuerza del gel depende de la pectina y de la concentración del ion divalente.

Los ingredientes esenciales de la mayoría de los geles de pectina son la pectina, el azúcar, el ácido y el agua.

Pectina

La concentración de pectina en el gel final de pectina depende del agua que se evapore por ebullición y de la proporción de azúcar añadida antes de que comience la evaporación. La concentración de pectina requerida para formar un gel varía con la calidad de la misma.

Azúcar

El azúcar afecta a la gelificación de la pectina disminuyendo la actividad de agua y deshidratando las moléculas de pectina. La cantidad de azúcar utilizada en un gel de pectina depende de la cantidad y calidad de pectina utilizada.

Normalmente la concentración de azúcar necesaria es de un 60-65%. Esto significa que la mayoría de los geles de pectina se hacen cuando la concentración de azúcar es suficiente para elevar el punto de ebullición de la mezcla a 103-105ºC

Acido

El ácido actúa neutralizando la carga de los grupos carboxilos de la pectina, por lo que incrementa la tendencia de las moléculas para asociarse y por tanto forma un gel. La formación de geles de pectina normalmente es posible solamente por debajo de pH 3,5.

El ácido que está presente durante la ebullición hidroliza parte del  azúcar dando lugar a azúcar invertido, lo cual ayuda a prevenir la cristalización de la sacarosa en los geles de pectina almacenados.

Agua

La función del agua en un gel de pectina es disolver el ácido y el azúcar y dispersar la pectina.

Porcentaje de hundimiento

Medir la altura de la muestra del gel en un recipiente insertado una regla.

Separar y sacar el gel de pectina del recipiente y darle la vuelta sobre un plato de cristal (placa Petri). Medir la altura.

Aplicamos la siguiente ecuación.

Ecuación Nº1[pic 1]

[pic 2]

IV.MATERIALES Y METODOS

• MATERIALES

• 1kg azúcar.
• 1/8 pectina.
• Ácido cítrico.
• 1 olla.
• 1 cocina.
• Balanza semianalitica.
• Vasos de precipitación de 250 mL.
• Vasos de precipitación de 50 mL.
• Papel tornasol.
• Vasos descartables.
• Papel aluminio.
• Ligas.

• METODOS

Determinar los gramos de pectina necesarios dividiendo 650 entre el grado de gelificación estimado (suponemos que es 60). En si esta cantidad no se utiliza solo sirve para determinar las cantidad de azúcar que vamos a utilizar.

Determinar la cantidad de azúcar necesaria restando de 650 la cantidad de pectina obtenida.

Tenemos que trabajar con 0.5% (5.24 g) de pectina, 1.2%(12.59 g) de pectina y 2%(20.98 g) de pectina.

Sacar 30 g de azúcar obtenida y mezclarla con la pectina obtenida.

Medimos 410 ml de agua destilada o de caño en una probeta.

Taramos una olla y mezclamos en ella los 30 g de azúcar con pectina más el agua.

Ahora tenemos que disolver bien la pectina con azúcar hasta que se haga lo más líquido que se pueda.

Colocar la olla en la cocina y comenzamos a mover por 5 a 6 minutos la solución y ahí agregamos poco a poco el azúcar que falta, moviendo para que no se forme grumos.

En un tiempo determinado cogemos el bixometro y sacamos un poco de solución y medimos los ºbrix y si nos pasamos de la cantidad le agregamos más agua.

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