Pectina En Mermeladas
Enviado por 1804304226 • 11 de Diciembre de 2013 • 1.904 Palabras (8 Páginas) • 582 Visitas
UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO
FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS.
LABORATORIO DE PRINCIPIOS DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS.
TEMA: “FUNCIÓN DE PECTINA EN LA ELABORACIÓN DE MERMELADA”
1. INTRODUCCIÓN.
La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural gelificante llamada pectina, la cantidad depende de la maduración de la fruta. La primera fase de la preparación consiste en reblandecer la fruta para poder extraer la pectina. La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina y la fruta madura menos. Si se necesitan sustitutos para la pectina se utiliza la carragenina y el almidón modificado. La principal función que se le da a este producto en el mercado es su capacidad para formar geles. La mermelada es un producto de consistencia pastos o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.
La elaboración de mermelada son los métodos más populares para la conservación de las frutas en general, requiere de un óptimo balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta, además debe aparecer bien gelificada sin reflejar mucha rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la forma del recipiente empleado para la cocción influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la cocción, envasado, enfriado, etiquetado y almacenado. (Arthey, D 1997)
• OBJETIVO GENERAL
• Explicar que función desempeña la pectina en la fabricación de mermeladas (mora)
2.1.- OBJETIVOS ESPECIFICOS
• Identificar el porcentaje adecuado de pectina para la elaboración de mermeladas de óptima calidad en las industrias alimenticias.
• Determinar la importancia que tiene la esterilización con agua caliente en los instrumentos a utilizarse en la elaboración de la mermelada
• MAQUINARIAS Y EQUIPOS.
MAQUINARIAS EQUIPOS.
Licuadoras Balanza
Cernidores pH metro
Cuchillos Brixometro
Lavacaras
Cucharas
Vasos de precipitación
Pectina, Sorbato
3 kilos de mora, azúcar, envases de plástico
• PROCEDIMIENTO.
lavado
De la fruta buen estado de madurez.
Los desperdicios para obtener el rendimiento del producto terminado.
Pesar
el escaldado de la fruta con el agua
Realizar
Pulpatar
La fruta, para retirar las semillas y fibra no deseable.
Medir
El grado °Brix y pH de la pulpa.
Elaborar
el cálculo de pectina y sorbato de potasio
Realizar
la formulación de las mermeladas
MUESTRA 1(pectina 0%)
10% de azúcar + sorbato de potasio
Mezclar
en el jugo cuando está hirviendo
Agregar
Hervir la mezcla por 5 minutos y agregar el resto de azúcar.
Dejar
MUESTRA 2 (pectina 0,2 %)
10% de azúcar +0.2% pectina + sorbato de potasio
Mezclar
Agregar
en el jugo cuando está hirviendo
Dejar
Hervir la mezcla por 5 minutos y agregar el resto de azúcar.
.
MUESTRA 3 (pectina 0,4%)
10% de azúcar +0.4% pectina + sorbato de potasio
Mezclar
en el jugo cuando está hirviendo
Agregar
Hervir la mezcla por 5 minutos y agregar el resto de azúcar.
Dejar
MUESTRA 4 (pectina 0,6 %)
10% de azúcar +0.6% pectina + sorbato de potasio
Mezclar
Agregar
en el jugo cuando está hirviendo
Hervir la mezcla por 5 minutos y agregar
...