Calidad Sanitaria de alimentos disponibles al público de Ciudad Obregón

Calidad Sanitaria de alimentos disponibles al público de Ciudad Obregón, Sonora, México.

El artículo presentado  en el Volumen 6, Número 3 (Julio – Septiembre de 2005) de la Revista de la Facultad de Salud Pública y Nutrición publicada por la Universidad Autónoma de Nuevo León (Nuevo León, México) se refiere a una investigación efectuada por los investigadores Anacleto Félix Fuentes, Olga Nydia Campas Baypoli y Mercedes Meza Montenegro, todos ellos pertenecientes al Departamento de Biotecnología y Ciencias Alimentarias del Instituto Tecnológico de Sonora.

En su trabajo, los investigadores se dedicaron a recolectar muestras aleatorias en Ciudad Obregón, en el estado de Sonora en un periodo comprendido entre los meses de Febrero de 1998 a Octubre de 2002, esto con la finalidad de determinar la calidad sanitaria de alimentos de gran demanda y consumo entre la población de esta ciudad.

Estas muestras fueron recolectadas entre las siguientes categorías de alimentos:

• Alimentos de Consumo Fresco que incluyó para muestreo los siguientes productos: Jugo de naranja, ensalada de frutas, agua de frutas naturales, ensalada de verduras crudas y queso fresco.

• Alimentos Cocinados que incluyó  para muestreo los siguientes productos: Alimentos preparados a base de carne, verduras y especias; carne preparada y carne preparada para hamburguesas.

• Alimentos Crudos que incluyó para muestreo los siguientes productos: Filete de lisa y Pata de mula.

Estas muestras fueron recolectadas tanto en negocios fijos como en negocios establecidos de la localidad.  Así mismo aunque la recolección de muestras se efectuó durante la totalidad del periodo mencionado, los resultados mas relevantes fueron alcanzados en los periodos de verano (junio a julio) y de invierno (octubre a diciembre) debido a que las temperaturas en esta zona tienen un promedio de 30 a 40°C en Verano y de 19°C, 22°C y 27°C  en Invierno. Cabe mencionar que estas recolecciones se realizaron en algunos casos de forma semanal y en otros de forma quincenal (cada 15 días).

Los parámetros microbiológicos que se consideraron para la investigación fueron:

• Mesofílicos aerobios
• Coliformes totales
• Coliformes fecales
• Salmonella spp
• Staphylococcus aureus
• Vibrio vulnificus

Sobre el estudio, las determinaciones microbiológicas fueron efectuadas mediante la utilización de los métodos oficiales que establecía la Secretaría de Salud por la Norma Oficial Mexicana publicadas en el Diario Oficial de la Federación (NOM-110-SSA1-1994, NOM-092-SSA1-1994, NOM-111-SSA1-1994, NOM-112-SSA1-1994,  NOM-115-SSA1-1994, NOM-114-SSA1-1994, NOM-031-SSA1-1993).

De acuerdo a estos parámetros y especificaciones, los resultados lanzados por la investigación  fueron los siguientes:

Productos alimenticios de consumo fresco:

• Para microorganismos mesofílicos aerobios, el 32% de la muestra analizada sobrepasó las especificaciones microbiológicas respectivas
• Para coliformes totales el 70% de las muestras analizadas sobrepasaron las especificaciones.
• Para coliformes fecales el 70% de las muestras analizadas sobrepasaron la especificación.

Alimentos preparados sometidos al proceso de cocción:

• Para mesofílicos aerobios, el 9% de la muestra analizada sobrepasó las especificaciones.
• Para coliformes totales el 21% de las muestras analizadas sobrepasaron las especificaciones.
• Para coliformes fecales el 18% de las muestras analizadas sobrepasaron la especificación.

Así mismo la presencia de Salmonella, Staphylococcus y Vibrio fue detectado en las muestras con rangos de 3 al 40%.

De esta investigación se concluyó que es necesario que mejore el control sanitario de los productos alimentarios en beneficio de los consumidores y que esto puede ser posible si se implementaran programas de verificación sanitaria; programas de capacitación del personal en el manejo higiénico de alimentos y también mediante la aplicación de sistemas de buenas prácticas de manufactura durante el procesamiento de los alimentos.

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