Clasificación De Los lácteos

TEMA: clasificación de los productos lácteos.

OBJETIVOS:

GENERAL:

• Investigar bibliográficamente la clasificación de los productos lácteos con la finalidad de alimentar nuestro conocimiento profesional.

ESPECÍFICOS:

• Investigar lo referente a la clasificación de los productos lácteos.

• Analizar los conceptos de la clasificación de los productos lácteos bibliográficamente investigados.

• Indagar dicha información con relación a la clasificación de los productos lácteos.

INTRODUCCIÓN

MARCO TEÓRICO

Los productos lácteos o productos lácteos son el grupo de alimentos que incluyen la leche, así como sus derivados procesados. Las plantas industriales que son encargadas de producir un producto alimenticio lácteo se debe tener en cuenta la manipulación ya que es una producto altamente perecedero como la leche la misma que se debe analizar en todos los parámetros de calidad, también en la leche se mantener la cadena de frio hasta que llegue al consumidor con producto ya elaborado y listo para ser consumido.

CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS

LECHES TRATADAS TERMICAMENTE

 Leche pasterizada (HTST, 72ºC/15 seg)

 Leche esterilizada (120ºC/20 min)

 Leche esterilizada a alta temperatura (145ºC/ 2 seg) (leche UHT, uperizada).

TIPOS DE LECHE DE CONSUMO

LECHES CONSERVADAS

• Leche condensada

• Leche en polvo

• Leche evaporada

PREPARADOS LÁCTEOS

• Leche especiales

• Leche enriquecidas

• Leches aromatizadas

YOGURES

• Yogur

• Yogur pasterizado después de la fermentación

LECHES FERMENTADAS

• Leches fermentadas

• Kéfir

• Leches acidófilas

LECHES FERMENTADAS

Las leches fermentadas son productos de consistencia semisólida cuya característica más importante es la transformación de la lactosa de la leche en ácido láctico u otros componentes, debido a la acción de microorganismos específicos que se inoculan en la leche. Estos microorganismos suelen ser: Lactobacillus bulgaricus (LB) y Streptococcus thermophilus (ST).

Para la formación de ácido láctico se requiere de una acidificación, que modifica el estado colonial en el que se encuentran las proteínas de la leche y forma el coágulo el cual es responsable de la consistencia final. Además de la transformación de la lactosa se producen fenómenos de proteólisis y unas determinadas características nutricionales y que determinan su aroma, sabor y consistencia.

Las leches fermentadas pueden ser:

Leches fermentadas ácido-alcohólicas: Los microorganismos que se adicionan en la elaboración de estos productos conducen a la formación de ácido láctico, alcohol y dióxido de carbono. El producto más conocido es el kéfir, pero también está el Kumis y el Fuli.

Leches fermentadas ácidas: Se produce ácido láctico a partir de lactosa. El producto por excelencia de este grupo es el yogur pero también hay otros productos como: Leber (Egipto), Tarto (Húngaro). Otro producto de reciente aparición en el mercado es el BIO, producido bajo la acción de Lactobacillus acidohilus, en lugar del género bulgaricus, que da lugar a un producto menos aromático pero más cremoso.

En cuanto a su valor nutritivo, es muy similar a la leche, con pocas variaciones:

Energía: su valor energético es similar al de la leche de origen.

Proteínas: La leche y sus derivados son alimentos fundamentalmente plásticos, unos 4 gramos de proteínas cada 125 gramos de unidad comercial. Pero las proteínas de las leches fermentadas son de mejor asimilación y digestibilidad.

Grasa: similar a la leche de origen, pero modificada por la acción de microorganismos que generan compuestos que contribuyen al aroma de estos productos.

Hidratos de carbono: la lactosa se transforma en ácido láctico, que mejora la absorción de calcio, inhibe la flora patógena intestinal e incluso aumenta la secreción intestinal.

Los yogures que existen en el mercado contienen además lactosa puesto que esta se adiciona como tal o como leche en polvo desnatada en la elaboración del yogur. Esto debe considerarse en relación con los intolerantes a la lactosa.

Vitaminas y minerales: el contenido en vitaminas y minerales no sufre grandes variaciones aunque se observan oscilaciones tanto en el sentido de aumento como disminución en algunos de estos nutrientes.

QUESO

Clasificación de los quesos

 Quesos frescos (coagulación ácida)

 Quesos maduros (maduración por bacterias y hongos) (semiduros o duros)

 Quesos de pasta azul (hongos del género Penicilium)

 Quesos fundidos

 Queso desnatado

 Queso semidesnatado

 Queso graso

 Queso extragraso

El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella u otros mamíferos. Es la conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche.

Queso cottage: Se denomina así

...