Cocina Europea

Historia de la cocina francesa

Edad Media- La historia de la cocina francesa se remonta a la Edad Media. Durante este tiempo, la cocina francesa era muy similar a la cocina árabe, y se acostumbraba a servir mediante el llamado servicio “en confusión”, el cual consistía en servir todos los platos al mismo tiempo. Generalmente los platos que preparaban eran determinados por la temporada del año en la que se encontraban. Generalmente hacían comidas bastante abundantes y las preparaciones estaban compuestas por carnes especiadas como la carne de cerdo, carne de res, pollo y pescado.

Salaban y ahumaban las carnes para preservarlas, al igual que las verduras que también se salaban y se colocaban en frascos de vidrio para preservarlas durante los meses de invierno.

Inclusive desde la edad media la presentación de los platos en la cocina francesa era muy importante. Los cocineros utilizaban elementos comestibles como el azafrán, la yema de huevo, espinacas y el girasol para dar color. Un ejemplo de uno de los platos más extravagantes de la época era un asado de cisne o pavo real, que se cocinaba con su piel y plumas para lograr una cocción intacta. Y que decoraban pintando sus patas y pico de color dorado oro.

Siglos 15 y 16 Durante este periodo los franceses fueron influenciados por el avanzado arte culinario de los italiano. Esta influencia se debe al casamiento entre Catalina de Médicis y Henry duque de Orleans (que se convirtió en el rey Enrique II de Francia). Cuando Catalina se casó con el rey Enrique II, trajo consigo sus chefs italianos que a su vez introdujeron prácticas culinarias italianas a la corte francesa. Los Cocineros italianos poseían mucha más experiencia y técnicas en la elaboración de sus platos, ya en ese tiempo habían comenzado a cocinar platos como la lasaña y los canelones, además de haber incorporado a sus preparaciones nuevos ingredientes como la trufa, el ajo y los champiñones. A pesar de que las culturas culinarias de estos dos países han tomado diferentes caminos, los franceses deben mucho de su desarrollo culinario de los italianos y su intervención en el año 1500.

Siglos 16 y 18 “el Antiguo Régimen” durante este tiempo Paris se conoce como "... el eje central de la cultura y de la actividad económica y, como tal, a los artesanos culinarios más cualificados se encontraban allí. Durante este régimen la distribución de los alimentos estaba regulada por el gobierno de la ciudad, separaron la industria alimentaria en dos gremios. Los gremios fueron separados en dos grupos: Un sector que suministraba la materia prima para hacer la comida, y otro que vendía los productos ya preparados. Estos gremios traían consigo muchas restricciones Las cuales obstaculizaban el desarrollo de las artes culinarias durante este tiempo.

Siglos 17 y 18 durante este periodo se produjo el desarrollo de la “Haute Cuisine” o "alta cocina", el cual tiene origen junto con un cocinero llamado La Varenne. Varenne fue el autor de lo que se conoce hoy como el primer "verdadero libro de cocina francesa". A diferencia de los estilos de la cocina de la Edad Media, el libro de

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cocina de Verenne (Cvisinier François) contenía nuevas recetas que se centraron en preparaciones modestas y menos extravagantes. Este libro dio vida a una nueva tendencia en toda la historia de la cocina francesa, la cual buscaba reducir la cantidad de ingredientes y más bien enfocarse en la calidad de los mismos.

La Revolución Francesa. La cocina francesa también se vio afectada por la revolución francesa, ya que llevó a la caída de los gremios en la industria alimentaria. Sin los gremios y sin las restricciones que traían consigo, cualquier chef francés podia producir y vender cualquier tipo de producto alimenticio que él o ella desease. Esto condujo a que cada vez más chefs comenzaran a experimentar con diferentes tipos de ingredientes y platos. Uno de los chefs más destacados de este periodo (siglos 18 a y 19) fue Marie-Antoine Carême. Carême basó su cocina en torno al desarrollo de lo que él llamaba las "salsas madre". Salsas como la espagnole, velouté y la bechamel. Carême creó cientos de salsas durante su carrera, muchas de las cuales se siguen utilizando hoy en día en la cocina francesa.

Finales del siglo 19 y principios del siglo 20 Durante este tiempo comenzó la modernización de la alta cocina. Gran parte de esta nueva cocina debe su desarrollo a Georges Auguste Escoffier. Escoffier fue chef y propietario de varios restaurantes , así como un escritor culinario . Gran parte de los métodos de Escoffier fueron extraídos de las recetas de Carême, las cuales simplificó y añadió sus propios toques. En sus esfuerzos por modernizar la cocina francesa, Escoffier desarrolló un sistema para organizar y gestionar una cocina profesional. El sistema se denomina "sistema de la brigada " y separa la cocina en cinco secciones. En este sistema cada miembro de una sección creado una parte específica del plato. Las secciones incluyen la " garde manger " (platos fríos); " entremettier " (almidones y verduras), " rotisseur " (asados, platos a la parrilla y fritos) , los " saucier " (salsas y sopas), y el " pastelero " (pastelería y postres). Al reorganizar la elaboración de platos en la cocina, Escoffier fue capaz de reducir el tiempo que se requiere para preparar un plato, a su vez, hacer más eficientes las cocinas profesionales. Escoffier es una leyenda en el mundo de la cocina francesa y ha escrito muchos libros de cocina famosos, su obra más conocida es “Le Guide Culinaire” que incluye más de 5.000 recetas

Desde los aportes que Escoffier hizo, han habido muchos cambios en la anatomía de la cocina francesa. Con el tiempo, las nuevas técnicas han evolucionado y los chefse han convertido en chefs más creativos. Ha habido una tendencia a alejarse de los menús más grandes, y en cambio, se hace énfasis a la calidad de los ingredientes en el plato.

La Cocina francesa posee una rica historia, y al igual que muchas otras cocinas autóctonas, debe su desarrollo a las influencias de países vecinos asi como también a sus chef brillantes que fueron capaces de interpretar, crear y evolucionar junto con ella. Se Puede estar seguro de que la cocina francesa seguirá evolucionando y cambiando, y que en los próximos años los expertos culinarios franceses seguirán perfeccionando el mundo culinario.

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