Cocina Molecular

ESFERIFICACIÓN

Una esterificación es una gelificacion controlada ya uqe se deben medir las dosis de químicos y los tiempos para que se realice esta preparación.

Para llevar a cabo estas esferificaciones se pueden utilizar varios aditivo:

ALGIN: Procedente de las algas y es un espesante natural.

CALCIO: Las sales de calcio son productos de síntesis aptos para el consumo que sirven para esferificaciones, elaboración de quesos y otros fines alimentarios.

DOSIFICACION:

Algin: por cada litro de liquido agregar 5g de alginato

Calcio: por cada litro de liquido agregar de 8g a 10g de calcio

Tipos De Esferificación

ESFERIFICACIÓN BÁSICA

ESFERIFICACION INVERSA

GELIFICACIÓN

Las gelatinas son una de las elaboraciones más características de la cocina clásica, y que con la cocina moderna han experimentado una mayor evolución. Se incorporó el Agar, un derivado de las algas que hoy en día ya es de uso común.

El Kappa también se obtienen a partir de algas y presentan particulares características de elasticidad y firmeza, que les otorgan personalidad propia. Tenemos otros aditivos para realizar gelificaciones como el gellan, metil y el iota.

TECNICAS

Para las gelificaciones se puede utilizar una tecnica termoirreversible, blandas, caliente y duras, frias y duras etc.

PRODUCTOS EN LOS QUE REACCIONA

TODOS LOS PRODUCTOS Iota

No reacciona en acidos Agar Agar

No reacciona en acidos Kappa

Reacciona en acidos no en salinos Gellan

para costras y brillo Metil

DOSIFICACIONES USOS Y TEMPERATURAS

AIRES

Esta técnica se realiza con lecitina de soja que es un producto refinado de la soja, es un emulsionante.

CARACTERISTICAS:

El aire es un perfume sutil, la idea de este es que no debe ser el protagonista del plato.

• El líquido debe ser bien filtrado, no debe tener ninguna impureza ni trozos sólidos.

• Utilizar una mixer, una batidora automática o un espumante de café para incorporar el aire.

• El aire no funciona en soluciones con alcohol para que se forme el aire se le agrega sucro.

TEMPERATURAS:

• La temperatura ideal para que la lecitina funcione ronda entre los 20* C y 40*C, aunque sus usos se hacen tanto en frio como en caliente por su fácil disolución.

• No tolera los 80*C

DOSIFICACION:

• Por cada 100ml de líquido 3 gramos de lecitina.

ESPUMAS

Se llama Espuma a toda elaboración que se hace con el sifón aunque se le añadan otros ingredientes (claras, nata, yemas).

Elaboración creada por Ferrán Adrià, fría o caliente basada en el uso del sifón. Inicialmente consistía en realizar una mousse de textura muy ligera con sabor muy intenso a partir de un puré o de un líquido gelatinado.

TIPOS

CRIOCOCINA

Es la más reciente de las innovaciones que aparecieron en los últimos años. A partir del uso del nitrógeno

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