Cocina Molecular

INSTITUTO TECNOLÓGICO CENTROAMERICANO

CARRERA TÉCNICO EN GASTRONOMÍA

MATERIA:

TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN

DOCENTE:

JEANNETTE MARTÍNEZ

INTEGRANTES:

CHÁVEZ TORRES, JOSÉ MAURICIO

NÚÑEZ DOMÍNGUEZ, GERARDO JOSÉ

RIVERA FERNÁNDEZ, CLAUDIA ELENA

TEMA DE INVESTIGACIÓN:

ESFERIFICACIÓN EN LA COCINA

GRUPO: 10 B

CICLO: II 2007

SANTA TECLA, 5 DE SEPTIEMBRE DE 2007

INDICE

Capitulo Pág. #

INTRODUCCION………………………………………………………………………2

OBJETIVOS…………………………………………………………………………….3

JUSTIFICACIÓN……………………………………………………………………….4

FORMULACIÓN DEL PROBLEMA O PREGUNTA PROBLEMA………………….5

MARCO TEÓRICO……………………………………………………………………..6

CAPÍTULO I

HISTORIA

1.1. GASTRONOMÍA MOLECULAR. UNA MIRADA CIENTÍFICA A LA COCINA……6,7

1.2. TÉCNICAS………………………………………………………………………………..7,8

1.3. ELEMENTOS FÍSICO QUÍMICOS………………………………………………………8

1.3.1. DENOMINACIÓN QUÍMICA…………………………………………………………..8

1.3.2. APLICACIONES…………………………………………………………………………9

CAPÍTULO II

ELEMENTOS Y CANTIDADES A UTILIZAR

2.1. GELIFICACIÓN……………………………………………………………………………10

2.1.1. METIL…………………………………………………………………………………….10

2.1.2. AGAR……………………………………………………………………………………..11

2.1.3. LOTA………………………………………………………………………………….11,12

2.1.4 KAPPA…………………………………………………………………………………12,13

2.1.5. GELLAN………………………………………………………………………………13,14

HIPÓTESIS……………………………………………………………………………..15

ANEXOS…………………………………………………………………………….16,21

INTRODUCCION

Con los avances de la tecnología se han ido encontrando nuevas técnicas de elaboración de alimentos gourmet, todo con el fin de ir progresando junto con vida cotidiana de las personas del mañana. La gastronomía molecular ha sido una de ellas por la cual se hizo la investigación de la esferificacion en la comida; dando como resultados que en ella se utilizan diferentes tipos de químicos nocivos para la salud humana.

La esferificacion es uno de los avances mas notables dentro de la cocina actual dando como resultados platillos como el “caviar de melón” el cual contiene algunas sustancias que a la largo trae problemas al organismo humano. Y estas son causantes de alergias, trastornos digestivos, problemas cardiovasculares, entre otros.

El uso de estos químicos inadecuadamente puede causar intoxicaciones incluso hasta la muerte.

OBJETIVOS

GENERAL

Conocer los beneficios que proporciona este tipo de cocina.

ESPECÍFICOS

-Identificar efectos secundarios de la cocina molecular.

-Enlistar los diferentes platillos que se elaboran gracias a estas técnicas culinarias.

-Verificar si existe en el país establecimientos que utilice esta técnica.

JUSTIFICACIÓN

La nueva tendencia mundial gastronómica es la cocina molecular, que en muchos países se aplica, sin embargo, no se ha tiene información suficiente sobre los beneficios o no que ésta ofrece a la salud y las posibles consecuencias que puede ocasionar la ingerencia de platillos elaborados con esta técnica.

En este sentido, la investigación determinará estos beneficios y consecuencias de utilizar la “esferificación¨ en el ámbito de la gastronomía.

De igual forma, se establecerán cuáles pueden son los elementos químicos empleados en este tipo de cocina, además de conocer cuál es el estado en que se utiliza, por ejemplo, si son fabricados o preparados en cápsulas o empaques similares, los que son comercializados por las diferentes empresas o establecimientos de alimentos y bebidas. De igual forma, establecer se analizarán los problemas ocasionados al utilizar productos químicos en la preparación de estos alimentos. Así como identificar los productos en que se puede aplicar, teniendo en cuenta si existe una escuela o institución la cual provea información sobre dichas técnicas.

Asimismo, se identificará si en el país existen establecimientos que aplican la técnica de la cocina molecular, y si conocen sus beneficios o si estos contienen algún efecto secundario.

El tema enriquecerá el conocimiento de los alumnos del área de gastronomía e interesados en conocer y aprender más sobre la cocina molecular y, principalmente, porque será de utilidad metodológica, ya que la información contenida en la investigación reúne las ventajas de esta técnica.

FORMULACIÓN DEL PROBLEMA O PREGUNTA PROBLEMA

La esferificacion se basa en la investigación de nuevas texturas para la gastronomía utilizando técnicas revolucionarias, sin conocer el beneficio que ésta aporta a las personas. Por lo cual la pregunta que surge es:

¿Es de beneficio para la salud la comida molecular?

MARCO TEÓRICO

CAPÍTULO I

HISTORIA

1.1. GASTRONOMÍA MOLECULAR. UNA MIRADA CIENTÍFICA A LA COCINA

Un químico molecular intenta responder, con un nuevo concepto de cocina. Casi todos los ámbitos de la naturaleza tienen su disciplina científica específica con nombre y apellidos. Hervé This, químico molecular del Instituto Nacional de Investigación Agrónoma de Francia, se pregunta desde hace tiempo el por qué la gastronomía es una excepción a la regla. Desde 1988, él mismo usa un concepto, Gastronomía Molecular, que define la «ciencia que estudia la cocina y sus transformaciones». Desde su creación, se ha llegado a formular 25.000 preguntas sobre alimentación que pretenden demostrar o refutar, de manera científica, los trucos de toda la vida tanto de los chef como de las tradiciones escritas.

Durante unos años, la gastronomía molecular ha buscado introducir la física y la química en la cocina; pero poco a poco se ha visto que esta disciplina no conseguiría “que comiéramos de la química”, ni de la física, si no buscaba unos objetivos más inteligentes. Como prueba, el humillante fracaso del químico Marcelin Berthelot que, en 1894, pronunció, ante la Unión de Industrias Químicas, un discurso titulado “En el año 2000” en el que anunciaba “un futuro radiante” a las “pastillas nutritivas”, supliría la agricultura y la cocina. En el que la química de síntesis, gracias Estos últimos veinte años, la gastronomía molecular ha obtenido infinidad de resultados que permiten preparar platos nuevos. Lo podemos comprobar con una observación trivial: nosotros no comemos más “que sistemas dispersos”, hasta hace poco denominados “sistemas coloidales”.

Efectivamente, los tejidos animales son dispersiones de proteínas y de agua en fibras celulares, que a su vez se reagrupan en haces por el tejido colagénico; los tejidos vegetales son dispersiones de geles (citoplasma) que contienen los orgánulos, y las mismas mezclas culinarias se forman de dispersiones de estos tejidos. Desde el punto de vista fisicoquímico, los sistemas dispersos más simples se clasifican en dos fases, una continua y otra dispersa:

1.2. TÉCNICAS

Fruto de estas investigaciones nacieron técnicas que, como las espumas, las nubes, etc., han representado una evolución en nuestro estilo. Presentamos la línea de productos Texturas, imprescindibles para que puedas incorporar a tu cocina algunas de nuestras técnicas más conocidas, como las gelatinas calientes, los aires, el caviar de melón o los raviolis esféricos.

Los productos que integran las tres familias Emulsificación, Sferificación y Gelificación son el resultado de un riguroso proceso de selección y ensayos. Texturas representa el inicio de un mundo de sensaciones mágicas que sin duda se irá ampliando. Esta elaboración está especialmente indicada para los líquidos que por su densidad acuosa presentan menos problemas para la esferificación.

Pesar Algin con una báscula de precisión, siempre de forma exacta. Agregar Algin a 1/3 parte del líquido que vayamos a utilizar y triturar con un túrmix hasta conseguir su total disolución. Añadir las otras 2/3 partes del ingrediente principal y dejar reposar durante 1 hora para que pierda parte del aire que ha provocado el túrmix. Entretanto, diluir en frío Calcic con agua en un cuenco.

Preparar otro cuenco sólo

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