Cocina Molecular

Según el diccionario de la Real Academia de la Lengua Española

La palabra deconstrucción significa “desmontaje de un concepto o de una construcción intelectual por medio de su análisis”, aplicándose éste mayormente en el mundo filosófico. Sin embargo, en la actualidad este mismo término se está utilizando en muchos de los restaurantes del mundo para denominar la técnica que consiste en elaborar una receta conocida, de una forma totalmente distinta en cuanto a su formato, pero logrando el mismo sabor original. Esta nueva tendencia gastronómica, que forma parte de la cocina de vanguardia, nació en el año 1995 gracias al talento- o para otros excentricidad- del chef español Ferrán Adrià, catalogado como uno de los mejores cocineros del mundo, quien practicando en el laboratorio gastronómico de su restaurant “El Bulli” de Barcelona, elaboró platos físicamente distintos a los originales, pero logrando el mismo sabor. En resumen, cambiando la forma y no su fondo. La primera y más exitosa receta que realizó este prestigioso chef fue la tortilla de papas. Plato universalmente conocido -uno de sus principales requisitos- el cocinero puso en una copa de cóctel de abajo y hacia arriba una confitura dorada de cebolla; encima el huevo líquido, también caliente y por último una espuma de papa con un sifón . Cambia la puesta en escena del plato, pero al tomar con la cuchara las tres capas y mezclarlas en la boca, el sabor es exactamente igual al de una tortilla de papas.

La deconstrucción molecular

A algunos cocineros chilenos ya no les basta mezclar todo si no, ahora “deconstruyen” sus platos creyéndose artistas. Le copian al catalán Ferrán Adriá, en mala hora, porque ése es un genio inigualable. La supuesta barbaridad que sigue no se la copiamos a nadie y es totalmente de nuestra invención. Eso porque tratamos de imitar desde hace años la filosofía de ese gigante que se llamó Atahualpa Yupanqui, que sabía decir. Lo que pasa hoy en dia es lo siguiente: “Ningún cocinero del mundo ha ejercido una influencia más nociva entre jóvenes cocineros de todo el mundo que el famoso Ferrán Adriá”. Para quienes no conocen a este cocinero de tres estrellas en la Guía Michelin, lo máximo que esa guía concede, aunque Ferrán sólo roce ahora recién la cincuentena, y desde hace más de diez años considerado el mejor del mundo por algunos pares, como el fabuloso vasco Juan Mari Arzak -él es el inventor de la malhadada “deconstrucción en la cocina”, que muchos inocentes tratan de imitar sobre toda la faz del planeta. No está mal escrito ni quisimos decir “reconstrucción”, que sería remendar un plato para volverlo a estado original, cosa que sería loable. “Deconstuir” es para Adriá, por ejemplo, hacer una tortilla de papas con las papas por un lado la cebolla por otro lado y los huevos, transformados en una espuma, de lo cual sale otra locura, la “cocina molecular”, que también se copia, incluso en Chile. El resultado es que hay que comerse la tortilla no a mascadas, sino con una minúscula cucharilla de la cual se extrae de una copita ínfima. Ferrán Adriá es un genio de la cocina desde antes de ponerse a inventar “deconstrucciones”, también lo es para los negocios y sólo abre su negocio, el celebérrimo El Bulli, que está situado al norte de Barcelona, sólo seis meses. Además, asesora al grupo español NH Hoteles, en cuyos restaurantes de Buenos Aires, Sevilla y Barcelona hemos comido muy bien, pero no “deconstrucción”. A partir del año 1987, el Chef Ferrán Adrià recibe el impulso, una revelación, si se quiere, que no solo cambiaría su vida, sino la del mundo de la gastronomía. Con la visión de no copiar, comienza un proceso ambicioso, dispuesto a reinventar las técnicas culinarias respetando en todo momento la esencia de los sabores. La incubadora se tomo 6 años para crear las instalaciones que le permitirían hacer realidad un sueño, una cocina de 350 m2 con los equipos más modernos y la disposición a utilizarlos como nadie nunca antes. Con esta innovadora filosofía recibieron la tercera estrella michelin en el año 1997 y con esta la fuerza para crear el proyecto Bullitaller teniendo como horizonte y definición “la creación y el ensayo, en definitiva, la búsqueda de nuevos conceptos, técnicas y recetas para que cada nueva temporada en Cala Montjoi, elBulli pueda ofrecer a sus adeptos la sensibilidad, la ilusión y las sensaciones que se merecen”.

Hoy en día el Chef ya no es tan estricto con este concepto, “si yo veo que alguien crea una técnica muy buena, pues la uso” y aclara “al momento de explicarla menciono que no es mía.” Y para muestra un botón, Adrià incorporo en uno de sus menús La Espuma Blumenthal, cuando le preguntamos sobre esta se ríe y comenta “ el y yo (Heston Blumenthal) somos muy buenos amigos, el es muy buena persona, y el creó un plato con mi nombre, y yo hice un plato utilizando su técnica… por lo que es una espuma Blumenthal” y luego continua “El resultado global de la creatividad que nos interesa es igual, porque lo importante es que seas buen cocinero hagas la cocina que hagas, hay quienes critican a gente joven que hacen cocina de autor o cocina creativa pero también hay quienes hacen cocina tradicional o clásica y tampoco la hacen bien. No es sinónimo hacer cocina de autor o no a que se haga bien. Lo mas importante es tener un buen conocimiento previo”

Deconstrucción Chilensis

En el país ibérico esta técnica es ampliamente conocida y aprobada. Sin embargo, a Chile llegó sólo el año 2003, cuando el joven chef ejecutivo de la cadena española de Hoteles NH, Alan Kallens, viajó representando a los países del Mercosur a un curso de asesoramiento en gastronomía con Adrià. “Fue impresionante porque el tipo me abrió la mente”. Desde entonces, este cocinero quedó tan entusiasmado con esta nueva técnica y con las posibilidades de creación que habían en ellas, que quiso aplicarla en nuestro país. Con las limitantes tecnológicas, el chef ejecutivo de esta cadena hotelera se decidió a realizar una deconstrucción a la chilena. Y lo hizo nada menos que con recetas típicamente criollas como el caldillo de congrio, el pastel de choclo, mote con huesillo y el pie de limón. Probablemente un desafío difícil de lograr, pero fácil de criticar. “Para el pastel de choclo hice un pino normal pero lo mezclé con agar-agar- un gelatinizante que existe en las costas de Chile- que mantiene su forma de gelatina hasta los 70 grados Celsius. Puse el pino en una bandeja, y después corté bastones de pino, luego le puse un huevo de codorniz y luego las papas las salteé. Las aceitunas la hice pesto de aceituna y para tener el concepto del cuchareo, puse en un pocillo cubitos de pollo y encima espuma de choclo”, afirma el cocinero acerca de esta nueva “evolución del pastel de choclo”, como actualmente él prefiere llamarlo. Con el caldillo de congrio, Kallens también utilizó gelatinizante. “El caldo lo puse en agar-agar y lo refrigeré hasta que se apretó. Luego lo corté en tiras y hice tres nidos de pasta y puse sobre esto tres trozos de congrio que iban pochados en caldo, verduras a los lados y al centro puse un pocillo con espuma de papas calientes”, destaca. “La idea es que cortes congrio, pases por la verdura y por la papa y así tengas el sabor completo de un caldillo de congrio original”, añade. Para elaborar un clásico chileno, el mote con huesillo, este chef montó en una copa de martini una salsa de huesillo. “Echas a remojar los huesillos de un día para otro. Después los echas a cocer. Una vez que están cocinados los sacas, los enfrías y el jugo lo dejas cocinando hasta que tengas una consistencia de salsa, y eso después se enfría”, explica. El mote se cocina de igual manera que la receta original, pero por lo espeso del jarabe queda flotando en el medio de la copa. El huesillo, por su parte, está presente mediante espuma que logra también con el sifón. “Te queda el mismo sabor, pero con diferentes texturas”, explica Kallens. Aunque el pie de limón no es un plato típico chileno, el aprendiz chileno de Ferrán Adrià la elaboró igualmente por lo masivo de su preparación. Para este delicioso postre Kallens hizo una masa al igual que en la receta original, pero la molió. La mezcla del medio de este postre, nuevamente la transformó en espuma y sobre él, le puso chips de merengue horneado, que después gratinó con un soplete. “Probabas de abajo hacia arriba”, explica. “Sacabas masa, sacabas merengue y tenías distintas texturas pero con el mismo sabor”, añade.

Cocina del conocimiento vs. Cocina molecular

La llamada cocina molecular ha causado un debate en el mundo de los fogones, empezando por una definición exacta. La ciencia empezó a investigar las características físicas y químicas de los alimentos a mediados de los años 80. La primera vez que se implemento el término molecular en el mundo de la cocina fue en el año 1992, cuando se llevo a cabo el Taller Internacional de Gastronomía Molecular y Física organizado por el científico Hervé This del Instituto Nacional de Investigación Agrónoma y el físico Nicholas Kurti, quien en vida era profesor de la Universidad de Oxford en Inglaterra. Sus creadores la definen como la exploración científica de los fenómenos y transformaciones gastronómicas, descritos por los libros de cocina o por los cocineros. Claro está que la Gastronomía Molecular es parte de la ciencia de los alimentos, sin embargo se enfoca en la transformación culinaria y el fenómeno de comer. No tiene como meta orientarse hacia la estructura química de los ingredientes o la transformación realizada

...