Cocina Molecular

TRABAJO INVESTIGATIVO SOBRE COCINA MOLECULAR Y SUS TENDENCIAS

BRAYAN ESTIVEN GUERRERO

ERVIN MUÑOZ ASTAIZA

JONATHAN IMBAQUI PORTILLA

CORPORACION UNIVERSITARIA UNICOMFACAUCA

TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA

POPAYAN

2014

TRABAJO INVESTIGATIVO SOBRE COCINA MOLECULAR Y SUS TENDENCIAS

BRAYAN DAVID GUERRERO

ERVIN MUÑOZ ASTAIZA

JONATHAN IMBAQUI PORTILLA

Presentado a: Mabel Calvache Muñoz

CORPORACION UNIVERSITARIA UNICOMFACAUCA

TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA

POPAYAN

2014

INTRODUCCION

Hoy en día la aceptación de este nuevo género de la gastronomía está obtiene importancia en muchos países, lo que obliga a sus exponentes a presentar sus innovaciones en grandes ferias y demostraciones a nivel mundial pero esto no basta para dar a conocer la gran amplitud de esta disciplina debido a que algunos exponentes de cocina tradicional son incrédulos y no le apuestan a esta nueva tendencia causando así una gran controversia no solo a todas las personas sino a las nuevas generaciones que se están iniciando en este bello arte de cocinar . Son las nuevas formas de cocinar, las que les abren las puertas a este nuevo género de la cocina y al no conocer como es su proceso muchas personas desconocen o tienen una idea muy baja acerca de esto. Es por eso que se presenta este proyecto de investigación haciendo hincapié en las opiniones acerca de este género de algunos de sus exponentes nacionales e internacionales dando así la oportunidad de dar a conocer su trabajo así como también a este género nuevo de la cocina.

Se demuestra que la cocina molecular va de la mano con la cocina tradicional siendo así que toda su esencia viene del mismo lado, solo que sus exponentes se han dedicado a ir mas allá y para lograrlo han tenido que investigar desarrollando muchos estudios lo cual hace que sean más precisos e innovadores en sus preparaciones.

DEFINICIÓN DEL PROBLEMA

La poca información sobre el tema hace que se cree una gran confusión acerca de la cocina molecular, además de eso existen personas que manejan un método más tradicionalista desacreditando a los exponentes de la cocina molecular, en algunos casos se presenta a este estilo de cocinar como peligrosa por emplear componentes no muy comunes, logrando una perspectiva diferente y de la cual no se obtiene credulidad.

JUSTIFICACIÓN

El motivo para realizar esta investigación acerca de la cocina molecular no solo da a conocer la opinión de los exponentes de cocina molecular sino indaga los conocimientos que han adquirido estas personas por medio del estudio y la investigación de nuevos métodos de cocción y preparación de alimentos, además de otorgar la oportunidad de que se dé a conocer su trabajo.

La cocina molecular innova a través de productos naturales como los gelatinizantes, espesantes, espumantes extraídos de algas marinas que aportan con sus propiedades para obtener resultados sorprendentes e innovadores con técnicas como la desconstrucción de platos haciendo que esto mejore en la degustación y presentación de las mismas, dando a conocer al comensal una nueva manera de alimentación

Se opta por un idea general y concreta de una tendencia que va ligada a la cocina tradicional llevándolo a un nivel más aproximado y donde se perfecciona de acuerdo a las exigencias de los clientes de hoy en día, se puede decir que esta cocina no solo emerge de la investigación química y física; si no de la necesidad que tiene el hombre por experimentar e innovar sus conocimientos para así llevarlos a otro nivel.

OBJETIVO GENERAL

Obtener información sobre la cocina molecular de algunos de sus exponentes y de personas familiarizadas con el tema, para darlo a conocer los estudiantes de gastronomía de II semestre.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Entrevistar a algunos de los exponentes presentes acerca de la cocina molecular e investigar por otros medios la opinión que tienen otros exponentes acerca de la cocina molecular.

• Dar a conocer mediante folletos varias recetas aplicando las técnicas de cocina molecular.

ESTADO DEL ARTE

• “La cocina molecular no siempre fue, ni es conocida bajo esa denominación un tanto fría y con claras resonancias a laboratorios que no suelen gustarle a todos los chefs afectos a la deconstrucción y amantes de las espumas”. (Casalins, 2010).

MARCO TEÓRICO

Todo esto se hace realidad a través de la química. En los últimos años y de cierta forma, impulsado por Ferrán Adrià, se viene experimentando con los procesos químicos que resultan de materias primas al estudiarlas, extrayendo las sustancias que las hacen posibles.

Y él mismo como Chef, hiso que estas sustancias estuvieran al alcance de nuestras cocinas para poder manejarlas de una manera diferente, conociendo evidentemente la cocina tradicional y las técnicas tradicionales, tanto francesas, como indígenas y españolas. Recientemente se han creado unas nuevas técnicas y tendencias partiendo de lo básico de cada sabor y de cada alimento, obteniendo un sabor diferente, una textura diferente. Es muy importante saber que tenemos que llegar al fondo del alimento, para poder generar una cocina molecular.

Personas como Ferrán Adrià , y grandes cocineros se han dedicado a desarrollar este tema y explicarlo individualmente tomando punto por punto y lo que pasa en las materias primas cuando se le somete a determinados procesos. Entonces, Ferrán Adrià, ha tomado aparte el tema de las espumas, el tema de las gelificaciones, el tema de las esferificaciones, pero son procesos que ya existían hace mucho tiempo, que no se habían explicado independientemente para mostrarlos de una manera diferente a lo que se estaba haciendo.

Espumas o Aires: Elaboración creada por Ferrán Adrià, fría o caliente basada en el uso del sifón. Inicialmente consistía en realizar una mousse de textura muy ligera con sabor muy intenso a partir de un puré o de un líquido gelatinado. Con el tiempo se llama Espuma a toda elaboración que se hace con el sifón aunque se le añadan otros ingredientes (claras, nata, yemas...)

Sferificacion Básica:

Para líquidos de densidad acuosa: Esta elaboración está especialmente indicada para los líquidos que por su densidad acuosa presentan menos problemas para la sferificación. Pesar Algin con una báscula de precisión, siempre de forma exacta. Agregar Algin a 1/3 parte del líquido que vayamos a utilizar y triturar con un túrmix hasta conseguir su total disolución. Añadir las otras 2/3 partes del ingrediente principal y dejar reposar durante 1 hora para que pierda parte del aire que ha provocado el túrmix.

Entretanto, diluir en frío Calcic con agua en un cuenco. Preparar otro cuenco sólo con agua. Hacer una pequeña prueba para ver cómo responde la mezcla de Algin en el baño de Calcic, antes de proceder a la elaboración. Después de verter la cantidad deseada de ingrediente con Algin (para obtener caviar, raviolis, ñoquis, etc.), al alcanzar la textura deseada recogerla y escurrirla en el cuenco de agua para retirar el exceso de Calcic.

Para líquidos espesos: Esta elaboración está especialmente indicada para líquidos espesos a los que se debe añadir agua para rectificar su densidad. Si se trabaja con ingredientes de acidez excesiva se debe emplear Citras. Pesar Citras y Algin con una báscula de precisión,

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