Cocinas con una pizca de ciencia
AriceciEnsayo26 de Octubre de 2017
863 Palabras (4 Páginas)269 Visitas
La literatura culinaria se presenta por primera vez, mostrando recetas de una forma que sencilla, con pasos a seguir muy específicos y comentarios para aclarar ciertos aspectos del platillo. En algunos casos se deja más a la imaginación del lector dejando los detalles del platillo al gusto de cada quien. Así la persona puede abrir su imaginación y experimentar a la hora de cocinar, con conocimientos del cómo y porqué de los procesos culinarios más básicos, logrando innovar en sus platillos.
Las reacciones químicas que provocan la transformación de los alimentos son la base de los procesos culinarios. Además cocinar los alimentos los vuelven más fáciles de consumir y les da una capacidad de conservación mayor.
Al igual de que el cocinar cuenta con una complejidad de composiciones químicas de los ingredientes a la hora de elaborar los platillos como es el cocerlos o freírlos, que afecta de forma directa al proceso culinario; el conseguir un plato que sea satisfactorio y exquisito al paladar es un verdadero arte; si bien la ciencia ayuda mucho y nos puede explicar las razones físicas y químicas de los alimentos.
Las variables más importantes que afectan a los procesos químicos y también a los procesos culinarios son:
• Estado físico
• Temperatura
• Velocidad y tipo de agitación
• Tiempo de residencia
• Presión
La cocina convencional está exclusivamente basada en los cambios físicos y químicos que se producen cuando se aplica calor a un alimento: la transferencia de energía de una fuente de calor al alimento, puede realizarse mediante tres mecanismos distintos: Conducción, Convección y Radiación.
El agua forma parte de la mayoría de los ingredientes y alimentos que se cocinan. Constituye el 70 % de la carne y 90 % de las verduras. También forma parte de productos solidos como el azúcar o agua de retención de geles como mermeladas o budines.
El agua hierve al alcanzar el punto de ebullición, y esto lo logra ya que el fondo del recipiente se encuentra muy caliente, provocando que algunas moléculas de agua se vaporicen y ascienden hacia la superficie en forma de burbujas de vapor. Cuando se disuelven en agua moléculas volátiles como azúcar o sal, se produce una elevación de su punto de ebullición. La química permite esa elevación de temperatura. El agua hace que siempre tenga algo en disolución por su elevado poder disolvente como diversas sales minerales solubles de calcio y magnesio.
El carácter acido o alcalino del agua tiene gran influencia a la hora de la cocción sobre el color y la textura de los vegetales incluso de la carne y los huevos, que hay que tener muy en cuenta además del tiempo y temperatura de cocción.
La acidez se expresa como el valor de PH. El agua pura, en teoría debería ser neutra, pero debido al dióxido de carbono que disuelve de la atmósfera es ligeramente ácida.
Se denominan principio inmediatos a las tres moléculas esenciales que forman parten de los seres vivos, los cuales son fabricados por estos y que ingerimos diariamente, en ocasiones crudos pero generalmente mediante procesos culinarios.
Los carbohidratos son compuestos orgánicos compuestos únicamente de carbono, hidrógeno y oxígeno. Forma parte de nuestra dieta como fuente energética y complementos.
La mayoría de los tejidos animales, están integrados por sustancias orgánicas complejas denominadas proteínas. En las plantas podemos encontrarla en las semillas. Podemos encontrar proteínas solubles en agua, pueden absorber grandes cantidades de agua como las del trigo que forma el gluten cuando se mezcla harina con agua.
Los lípidos son un grupo de sustancias insolubles en agua. En ellos encontramos las ceras, los carotenos, vitaminas D y E, los esteroles, los ácidos grasos, etc. Las grasas vegetales tienen un contenido mayor de antioxidante que la de animales. Dentro de las grasas vegetales el más estable de todos el de aceite de oliva por su alto contenido de ácido oleico, su bajo contenido en el ácido insaturado en comparación a otros aceites vegetales. Claro que su estabilidad térmica disminuye cada vez que se utiliza.
...