Cocteles Moleculares

1.1 Antecedentes

Se puede decir que la gastronomía molecular es la aplicación de la ciencia a la gastronomía, estudia las transformaciones físicas y químicas que ocurren en la preparación de un platillo y bebidas tiene como objetivo entender qué es lo que realmente sucede dentro de los alimentos. Sin duda alguna, este tipo de ‘técnica’ es una herramienta para los chefs y bartending, la cual les ayuda a mejorar las recetas ya existentes y/o crear otras nuevas, sin perder de vista el objetivo principal: recetas con mayor calidad que proporcionen nuevos olores, sabores y texturas. De donde también se deriva la cocteleria molecular.

El origen del cóctel se basa en el arte de combinar diversos tipos de licores se sabe que el cóctel es una invención muy reciente pues se lo descubrió en una humilde casa en el siglo XIX donde un hombre llamado Antoine Amedee Peychaud comenzó a hacer bebidas con diversos plantas medicinales y frutas combinadas con licores muy comunes de la época ya que en ese tiempo se regio la ley seca lo cual no les permitían beber ni vender alcohol por lo cual lo realizaron para que los policías no sospecharan de que estos consumidores bebían alcohol y también con el fin de realizar bebidas agradables para los consumidores. La práctica y la técnica de recetas se refinaron cuando las combinaciones elementales fueron más elaboradas obteniendo así bebidas como la margarita, el Martini y entre otras.

La idea principal de la cocteleria molecular es que sea toda una experiencia para los sentidos. Por ejemplo, cuando uno se mete esa frambuesa a la boca, sentir como se libera humo de ella debido al cambio de de temperatura, se perciben las texturas esféricas. La base de esta tendencia, es la combinación de lo inesperado y lo inusual; con nuevos e increíbles sabores e ingredientes, texturas y formas; usando siempre principios de física y química como fuente de inspiración científica.En esta nueva tendencia de la cocteleria molecular es combinar y destruir ingredientes para realizar bebidas que inpacten a todos los consumidores.

1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Para la elaboración del coctel molecular, contaran con experiencias diferentes ya que lo realizarían tanto en conjunto de compañeros y con los materiales necesarios, para la prueba recogerán toda la información necesaria para llevar de mejor manera el proyecto, el tiempo que estimarían será progresivo, con la investigación que necesitamos como: búsqueda de materiales, pre-preparación, además podemos decir que para la realizar de este trabajo lo complicado que resulta es la obtención de ciertos materiales que son difíciles de encontrar en donde permanecemos actualmente, de tal modo mediante preguntas y búsqueda van obtenido obtener lo necesario de otro lado, con lo que nos facilitara con mayor eficacia a la realización, en lo cual cada miembro del grupo aportara y compartirá y ayudara para que el coctel molecular salga de mejor manera, en concreto se preparara de mejor manera para q no solo nosotros podamos conocer de este producto sino dar a conocer a más personas así cómo se preparara, el por qué hacerlo y que novedoso y divertido puede llegar hacer este coctel molecular o a forma esencial que la podrán tomar y que este al agrado no solo de nosotros de quien tenga interés en el tema así de manera que los estudiantes puedan seguir avanzando con búsquedas de más propósitos e investigadoras.

1.3 DELIMITACIÓN DEL PROBLEMA

La elaboración de cocteles moleculares para demostrar los usos que se le puede dar a ciertos compuestos químicos en la cocteleria está dirigido para los estudiantes del Sistema Nacional de Nivelación Académica de la Universidad Técnica del Norte de la FECYT aula 302 carrera Licenciatura en Enfermería los mismo que se encuentran con un rango de edad de los 17 a 26 años de edad.

El producto final del mencionado proyecto será demostrado el día jueves 12 de diciembre de 2013.

1.4 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

1.4.1 GENERAL

Elaborar cocteles moleculares para conocer más acerca de las nuevas propuestas que se hacen en la industria de licores, saber los ingredientes que son usados en su elaboración e identificar de qué manera se involucra la química en la elaboración de estos cocteles.

1.4.2 ESPECÍFICOS

• Conocer los efectos que se pueden producir al combinar algunos compuestos químicos y de esta forma saber que usos podemos darles.

• Motivar a las personas a investigar sobre los productos que consumes y las formas de prepararlos.

• Encontrar nuevas formas de preparación de cocteles para de esta forma aumentar el comercio de esta bebida.

• Demostrar que no es necesario tanta experiencia y altos gastos económicos para preparar bebidas novedosas.

1.5 JUSTIFICACION

El proyecto de elaboración de cocteles moleculares para demostrar los usos que se le puede dar a ciertos compuestos químicos en la cocteleria, es realizado con el propósito de dar a conocer una innovadora idea que en la actualidad está tomando lugar en la cocteleria, la misma que servirá a personas que hoy en día están buscando ideas productivas con el fin de generar su propio ingreso laboral.

Es una innovadora idea ya que estos tragos se mastican, se muerden o derriten en la boca. Están creados con técnicas científicas. La mixologia molecular consiste en la solidificación y gelatinización de líquidos, en la cual se utilizan sales de calcio y el sodio alginato que, combinados, forman una membrana de gel que envuelve las sustancias líquidas y las hace comestibles, esta técnica se llama esferificación y hace posible que se formen circunferencias de distintos tamaños en las que el coctel puede, incluso, permanecer en estado líquido.

También crean increíbles y luminosas espumas congeladas, gracias a la aplicación de sustancias como la lecitina, que permite la emulsión de ingredientes que, en condiciones naturales, no se mezclarían jamás, nitrógeno líquido, jeringas y termómetros junto con técnicas científicas y equipo de laboratorio, son parte del kit básico de los bartenders para crear los cocteles moleculares.

CAPITULO II: MARCO TEÓRICO

2.1. DESARROLLO DEL ESQUEMA

Los cocteles moleculares son parte de la tendencia de cocina molecular que nació de las creativas mentes de Hervé This en Francia y el reconocido chef Ferrán Adriá en España, quien ha creado ingredientes tan exóticos como espuma de hongos, queso de almendras y pan de espárragos, todo a través de la técnica molecular.

Para crear estas bebidas innovadoras, se recurre a la deconstrucción de ingredientes, para convertirlos en otras cosas como espumas, polvos o sólidos, dando vida a diferentes texturas y experiencias nuevas.Estos coctéles se producen gracias a la ciencia química y la experimentación a partir de diferentes técnicas como asar, flamear, congelar, ahumar o congelar diferentes elementos del coctel.

Algunos pioneros de la mixología molecular son: Eben Klemm (un biólogo molecular que ahora es bartender), Tony Conigliaro y Eben Freeman, de Nueva York.Para el mixólogo, esta ciencia se convierte en un juego y un ejercicio en donde lo que no funciona, se descarta y se vuelve a intentar con otro método. La idea es aprender y modificar según las circunstancias; jugar y dejar fluir las ideas.

Algunos de los ingredientes usados para la creación de estos cócteles son:

Nitrógeno líquido: Un químico extremadamente frío que congela instantáneamente cualquier sustancia. Se debe manipular con guantes.

Dióxido de carbono: Gas que se emplea como efervescente en bebidas y frutas.

Iota carrageenan: Un extracto de algas marinas rojas que se usa como aditivo por sus propiedades para gelatinizar, espesar, estabilizar los líquidos o producir geles suaves.

Alginato de sodio: Compuesto químico derivado de las algas marrones, y usado como espesante o emulsificante. Sirve como parte del proceso para esferizar líquidos -como jugos- y convertirlos en caviar o raviolis. Se usa en combinación con gluconato de calcio (un suplemento mineral).

En México, recientemente el Restaurante China Grill del Hotel Camino Real incluyó en su carta de bebidas, un par de estos cocteles: el Bubble Mango hecho con Frozen de Mango con vodka, anillo de chamoy y espuma de coco con vodka. Y el Sex in the city compuesto por esferas de licor de fresa, vodka raz y champañoa, escarchado con azúcar roja.

Esta propuesta se inició donde la mayor atracción e interés estaba en aquel coctel molecular ya que se basa de nuevas experiencias y en la mixologia normal, Buscando siempre que lo inusual e inesperado sea lo que dicte la pauta, para la creación de los más variados e imaginables sabores, siempre con similitudes iguales de sabor.

Aparece ese paralelismo que une al mundo de la gastronomía con el de los profesionales del bar, de manera que podemos decir que deriva de cocina molecular, ya que su origen tiene por los siglos 60 cuando el físico húngaro Nicholas Kurti y el científico francés Hervé This desarrollaron sus interrogantes en teorías que más tarde se lo realizarían grandes chefs como Heston Blumenthal, convirtiéndose en precursores de este movimiento en las cocinas que ahora vemos en las barras de algunas cocteleras de referencia a nivel mundial.

Los bartenders, conocedores de sus técnicas, se convierten en auténticos alquimistas trabajando en las trastiendas de sus bares, los cuales, en algunos casos, se han convertido en verdaderos

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