Como se haria un ejemplo de Gastronomia
Enviado por Valentina Ojeda Böhm • 9 de Agosto de 2015 • Trabajos • 7.036 Palabras (29 Páginas) • 75 Visitas
MANUAL
TECNOLOGÍA DE COCINA Y
PASTELERÍA I
PRIMER SEMESTRE
Titular del derecho: Universidad Tecnológica de Chile INACAP
N° de inscripción en el Registro de Propiedad Intelectual #............ de enero 2010
© INACAP 2010
Derechos Reservados
Colaboró en el presente Manual o Texto Guía asignatura:
Sr. Nicolás Carrasco
Sr. Alberto Sepúlveda
Sr. Jorge Aguilar
Sra. Paola Oliva
Instructor de INACAP
Srta. Susana Martínez L.
Asesora Curricular Área Hotelería y Gastronomía
Área de hotelería gastronomía y turismo
Dirección Curricular 2010
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ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO
Contenido
UNIFORME DE TRABAJO PARA TALLERES ............................................................................... 4
HIGIENE Y SEGURIDAD EN COCINA ......................................................................................... 5
BRIGADA DE COCINA ............................................................................................................. 8
ROLES, FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES DE CADA MIEMBRO .......................................... 11
MANIPULACIÓN DE CUCHILLOS ........................................................................................... 22
TÉCNICAS DE CORTE ............................................................................................................ 23
CUIDADOS CON LOS CUCHILLOS .......................................................................................... 24
LA SEGURIDAD DURANTE EL USO DE LOS CUCHILLOS ........................................................... 25
TIPOS DE CORTES ................................................................................................................ 30
EJEMPLOS DE CORTES ......................................................................................................... 31
VOCABULARIO TÉCNICO ...................................................................................................... 32
FICHA TÉCNICA Y SU INTERPRETACIÓN ................................................................................ 36
LOS INICIOS DE LA HOSPITALIDAD ....................................................................................... 38
CUADRO RESUMEN POR MÉTODO DE COCCIÓN Nº1 ............................................................ 62
Tipo de cocción: Asar a la Plancha ....................................................................................... 64
Tipo de cocción: Freír en aceite hondo ................................................................................. 64
CUADRO RESUMEN POR MÉTODO DE COCCIÓN Nº2 ............................................................ 65
Húmedo o Expansión .......................................................................................................... 65
Tipo de Cocción: Hervir ....................................................................................................... 65
Tipo de Cocción. Blanquear en agua .................................................................................... 65
Tipo de Cocción: Vapor ....................................................................................................... 66
CUADRO RESUMEN POR MÉTODO DE COCCIÓN Nº3 MIXTO ................................................ 67
Tipo de Cocción: Guisar ....................................................................................................... 67
Área de hotelería gastronomía y turismo
Dirección Curricular 2010
2
ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO
Tipo de Cocción: Estofar ...................................................................................................... 67
AYUDAS DE COCINA ............................................................................................................ 70
ESTRUCTURADOR DE AROMAS ............................................................................................ 71
ESTRUCTURADORES DE SABOR ............................................................................................ 73
REFINADORES ..................................................................................................................... 74
LAS SALSAS ......................................................................................................................... 75
PARTES DE UNA SALSA ........................................................................................................ 75
SOPAS CLARAS O CONSOMÉ ................................................................................................ 86
SOPAS LIGADAS O ESPESAS ................................................................................................. 87
SOPAS REGIONALES ............................................................................................................ 88
SOPAS INTERNACIONALES ...................................................................................................
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