Composición De La Leche

ASPECTOS GENERALES DE LA LECHE

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La leche es el producto de la secreción de las glándulas mamarias de las hembras en animales mamíferos, destinado a la alimentación de la cría. En la industria de la leche es la secreción de las glándulas mamarias de animales bovinos sanos, obtenida por uno o varios ordeños diarios, higiénicos, completos e interrumpidos.

Debe de estar exenta de calostro (15 días antes y 5 días después del parto) y cumplir con las características fisicoquímicas y bacteriológicas que la legislación de cada país establezca.

Desde el momento de su obtención es necesario evitar su contaminación y alteración, para que llegue al consumidor con sus propiedades nutricionales y organolépticas originales o inclusive mejoradas y sin riesgo de causar enfermedades por infección o intoxicación.

Principios nutritivos de la leche:

• Mejora el desarrollo biológico de los seres humanos

• Es de fácil digestión.

• Es de fácil disolución.

Definición Química de la leche:

Sólidos Totales: Sólidos grasos + Sólidos no grasos

Donde los sólidos no grasos son: proteínas, carbohidratos, minerales, enzimas, vitaminas

Definición Física

Color blanco, opaco, de viscosidad ligeramente mayor a la del agua, con sabor azucarado y de olor característico poco acentuado, con densidad a 15°C 1.030 a 1.034 g/ml, acidez (% de ácido láctico) 0.14-0.19, grasa mínimo de 3%, sólidos totales 11.3, prueba de antibióticos negativa, punto de congelación 0.54-0.57 pH de la leche 6.69 a 6.8.

Composición:

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El interés de conocer la composición de la leche se basa principalmente en que la leche es un alimento humano de primera necesidad. Para determinar su valor como tal es conveniente conocer la clase y cantidad de nutrientes que posee. La elaboración de productos lácteos, demanda también el conocimiento de los componentes para proporcionar al mercado nuevos productos

Otros componentes

 Enzimas

 Leucocitos

 Fibrina

 Vitaminas

 Colesterol

 Gas carbónico

 Oxigeno

 AGUA: el agua varía entre 85 % a 87 % de la leche es agua. En algunos casos una leche normal puede exceder estos límites. El porcentaje de agua es afectado por la variación en contenido de cualquiera de los otros constituyentes de la leche.

El agua que forma parte de la leche así como de otros alimentos, es exactamente igual al agua común y sirve como medio disolvente o de suspensión para los constituyentes de la leche.

 GRASA: Es insoluble y forma emulsión (liquido en otro liquido) sin que llegue a disolverse, la grasa contribuye mucho al sabor y a las propiedades físicas de la leche y los productos lácteos, le imprime suavidad y textura. Es el componente más variable en la leche y es muy importante desde el punto de vista nutricional y económico. Las vitamina se encuentran en la grasa, al extraer parcialmente la grasa también se eliminan algunas vitaminas

La importancia desde el punto de vista económico, radica en que en algunas partes el precio de la leche depende del contenido de grasa. Para homogenizar la grasa (romper el glóbulo graso) se pasa la leche por un homogenizador el cual iguala los glóbulos a un tamaño pequeño permaneciendo en forma uniforme en la leche; el color es amarillo oscuro y cuando el animal es alimentado con concentrado su color es amarillo pálido.

 PROTEINAS: Son insolubles, pero son tan pequeñas que parecen en solución, las principales proteínas son: Caseína, albúmina, globulina. No solo son importantes desde el punto de vista nutricional por su gran valor biológico, sino desde el punto de vista tecnológico, debido a que de ellas depende el éxito en los procesos y por lo tanto en los productos terminados.

 LACTOSA: Esta se encuentra disuelta en el agua, y esta es la que le da el sabor dulce a la leche. Entonces es el azúcar de la leche y por fermentación produce acido láctico. La importancia de lactosa, radica en la elaboración de fermentados en donde esta se transforma en acido láctico, provocando ciertas modificaciones en al proteínas, que son características en los lácteos fermentados

 SALES MINERALES: cloruros, fosfatos, sulfatos, carbonatos y citratos (dan el aroma a la mantequilla.

 MINERALES: Calcio, sodio, potasio, magnesio y hierro. En su mayoría todos son solubles. Las cenizas es el mineral que menos varia

 El calcio favorece el crecimiento de los huesos, también tiene influencia en la coagulación de la leche en la elaboración de quesos.

 Al pasteurizar la leche, una parte del calcio se vuelve insoluble, por esto se añade una cantidad de cloruro de calcio a la leche pasteurizada destinada a la Elaboración de quesos.

 PIGMENTOS

 ENZIMAS: Son sustancias químicas de naturaleza orgánica secretadas por las células.

 VITAMINAS: Todas las vitaminas se encuentran en la leche pero hay algunas en pequeñas proporciones. Algunas se encuentran en la grasa (liposolubles) como la A, D, E, K; otras en el suero (hidrosolubles). La leche descremada carece caso por completo de vitaminas hidrosolubles.

 GASES

 FOSFOLIPIDOS: Sustancias con propiedades parecidas a las de las grasas.

Factores que inciden en la composición de la leche:

1. Raza: Las razas mas productoras de leche tienen un porcentaje de grasa bajo

2. Individualidad: Cada animal produce una leche diferente

3. Fase de lactancia: De 1-4 semanas se incrementa el porcentaje de grasa, luego disminuye y al final

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